烘焙食品科学与工艺学 实验指导PDF电子书下载

第一章 烘焙工艺实验室基本要求 1

第二章 烘焙工艺学基本实验 2

实验一：面粉一般质量指标的检验方法 2

实验二：面粉的沉淀值测定 3

实验三：面粉中品质改良剂的测定方法 5

实验四：面粉吸水率和干、湿面筋的测定方法 6

实验五：面筋账润能力的测定 8

实验六：面包水分的测定 11

实验七：面粉产气性和持气性的实验 12

实验八：影响酵母发酵力因素的实验 13

实验九：发粉（Baking Powder）的检验 18

第三章 烘焙食品制作实验 19

实验一：发酵时间对面包质量的影响 20

实验二：不同原材料不同用量对面包质量影响 22

实验三：醒发时间对面包质量影响 30

实验四：快速发酵法生产面包 31

实验五：快速一次发酵法生产面包 34

实验六：一次发酵法生产面包 36

实验七：二次发酵法生产面包 39

实验八：使用不同酵母生产面包 42

实验九：全麦面包制作方法 43

实验十：葡萄干面包制作方法 48

实验十一：饼干的制作 53

实验卜二：克力架饼干的制作方法 56

实验十三：蛋糕的制作方法 59

实验十四：蛋糕油制作海绵蛋糕 61

实验十五：蛋糕油制作各式蛋糕 63

实验十六：酥类糕点的制作方法 64

实验十七：松酥类糕点的制作方法 66

实验十八：酥皮糕点制作方法 67

实验十九：浆皮糕点的制作方法 70

第四章 西式糕点的制作方法 71

实验一：小西饼（cookies） 71

实验二：天使蛋糕（angel cake） 72

实验三：海绵蛋糕（Sponge Cake） 74

实验四：奶油蛋糕（butter cake） 75

实验五：奶油空心饼 77

实验六：起酥糕点（puff pasory） 79

实验七：油炸面包（ycast taised doughnuts） 80

实验八：油炸蛋糕圈（cake dough？uts） 82

实验九：面团型饼干的制作方法 83

实验十：丹麦曲奇饼的制作方法 86

第五章 半成品制作实验 94

实验一：转化糖浆的制作 94

实验二：蛋白膏的制作 96

实验三：奶油膏的制作 98

实验四：布丁的制作 100

实验五：奶油布丁的制作 101

主要参考文献 103

附录 104

附录一 一次发酵法的基本方法（美国AACC方法10-10A） 104

附录二 两次发酵法的基本方法（美国AACC方法10-11A） 111