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目录 1

第一章 微生物的形态结构 1

第一节 细菌 1

一、细菌的形态 1

二、细菌的细胞结构 5

三、细菌的繁殖 14

四、食品中常见的细菌 15

第二节 酵母菌 19

一、酵母茵的形态 19

二、酵母茵的细胞结构 20

三、酵母茵的繁殖 21

四、食品中常见的酵母茵 24

第三节 霉菌 26

一、霉菌的形态 26

二、霉菌的繁殖 28

三、食品中常见的霉菌 32

第四节 放线菌 41

一、放线茵的形态 42

二、放线菌的繁殖 43

一、噬菌体的形态 44

第五节 病毒 44

二、噬茵体的组成与溶菌 46

三、噬菌体的危害和应用 47

第二章 微生物的生理 49

第一节 微生物细胞的化学组成 49

一、水分 49

二、干物质 50

第二节 微生物的营养 53

一、微生物的营养机制 53

二、微生物的营养物质及其作用 54

三、微生物的营养特性 57

第三节 微生物产生的酶 60

一、酶在微生物的生命活动中的意义 60

二、酶的性质和作用 61

三、微生物产生的酶类 61

第四节 微生物的新陈代谢及其产物 66

一、微生物的呼吸 66

二、微生物的物质代谢及其产物 69

第五节 单细胞微生物的典型生长曲线 74

三、稳定期 76

一、缓慢期 76

二、对数期 76

四、衰亡期 77

第三章 微生物的分类及其分类方法 78

第一节 微生物的分类 78

一、微生物的分类问题 78

二、微生物分类单位及命名 79

三、微生物的分类系统 83

一、形态特征 86

第二节 微生物的分类依据 86

二、生理特征 87

第四章 微生物的生命活动与环境条件 91

第一节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念 91

第二节 微生物的生命活动与物理因素 92

一、温度 92

二、干燥 107

三、渗透压 108

四、超声波 110

五、辐射 111

六、其它 116

第三节 微生物的生命活动与化学因素 117

一、酸类 118

二、碱类 121

三、盐类 122

四、氧化剂 123

五、有机化合物 125

第四节 微生物的生命活动与生物因素 127

一、寄生、共生、互生与拮抗 127

二、抗菌素在食品工业上的应用 130

一、微生物的遗传性和变异性 132

第五节 微生物的遗传和变异 132

二、微生物的变异现象 133

三、微生物遗传变异的物质基础 136

四、引起微生物变异的原因 137

五、微生物遗传变异的实践意义 139

第五章 研究微生物的基本方法 144

第一节 显微镜观察 144

一、普通光学显微镜 144

三、荧光显微镜 147

二、紫外线显微镜 147

四、相差显微镜 148

五、电子显微镜 149

第二节 制片和染色 151

一、非染色标本 151

二、染色标本 152

第三节 培养基 155

一、培养基的种类 156

二、培养基的成分和制备 158

一、微生物的接种 160

第四节 接种和培养 160

二、微生物的培养 162

第五节 纯种分离和菌种保存 163

一、纯种分离方法 164

二、菌种保存方法 165

第六节 生理特性试验 167

一、适应环境特性试验 167

二、生化试验 168

一、抗原与抗体 171

第七节 血清学试验 171

二、抗原抗体反应及其应用 173

第八节 动物试验 181

一、病原微生物致病力的测定 181

二、病原微生物的分离 182

三、免疫血清的制备 182

四、鉴定病毒的动物保护试验 183

第六章 食品制造与微生物的利用 184

第一节 食品工业中细菌的利用 184

二、L谷氨酸（味？）生产中的细菌 185

一、食用醋生产中的细菌 185

三、发酵乳制品生产中的细菌 186

第二节 食品工业中酵母菌的利用 191

一、酵母菌制造面包 191

二、酵母菌酿酒 192

三、酵母细胞的综合利用 193

第三节 食品工业中霉菌的利用 194

一、霉菌糖化淀粉 194

二、霉菌制造豆腐乳 195

三、霉菌制造酱油 195

四、霉菌制造柠檬酸 196

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 197

第七章 食品变质与微生物 201

第一节 微生物引起食品变质的基本因素 201

一、食品的营养组成与微生物的分解作用 201

二、食品的基质条件与微生物的适应性 206

三、食品的外界环境条件与微生物的适应性 220

第二节 罐藏食品中的微生物 228

一、罐藏食品的性质与变质的类型 228

二、不同类型的微生物引起罐藏食品的变质 229

三、罐藏食品变质和微生物学的分析 238

第三节 乳及乳制品中的微生物 241

一、鲜牛乳中的微生物 241

二、乳粉中的微生物 254

三、炼乳中的微生物 257

第四节 肉类和鱼类中的微生物 259

一、肉类中的微生物 259

二、鱼类中的微生物 262

第五节 禽蛋中的微生物 264

一、鲜蛋中微生物的来源 264

二、鲜蛋的变质 266

第六节 果蔬及其制品中的微生物 267

一、微生物引起新鲜果蔬的变质 267

二、微生物引起果汁的变质 270

第八章 食品卫生与微生物 275

第一节 食品中微生物的污染、消长和控制 275

一、污染源 276

二、微生物污染食品的途径和食品中微生物的消长 281

三、控制微生物污染食品 285

第二节 食品被微生物污染后对人体的危害 290

一、细菌性食物中毒 291

二、真菌性食物中毒 307

三、消化道传染病 314

第三节 食品的卫生要求和微生物学的标准 321

一、食品的卫生要求 321

二、食品的卫生质量和微生物学的标准 325

附录 345

一、微生物名词 345

二、食品微生物学实验内容提要 358

主要参考资料 360