蛋白饮料加工工艺与配方PDF电子书下载

目录 1

绪论 1

一、软饮料及蛋白饮料的分类 1

二、蛋白饮料在食品工业中的地位 4

三、蛋白饮料的发展前景 5

第一章 蛋白饮料的原料与材料 7

第一节 蛋白饮料用水及水处理 7

一、蛋白饮料用水 7

二、水处理 10

三、水的杀菌 14

第二节 乳与乳制品 17

一、乳的成分 17

二、乳原料的种类和选择 19

第三节 植物蛋白原料 21

一、几种常用植物蛋白原料的形态与结构 21

二、植物蛋白原料的主要化学成分及性质 23

第四节 辅料 27

一、糖 27

二、果蔬汁 33

三、其他辅料 38

第五节 包装容器 41

一、玻璃瓶与皇冠盖 42

二、金属罐 44

三、用于饮料包装的主要塑料、复合材料 47

第六节 蛋白饮料包装容器选择及发展趋势 52

一、蛋白饮料包装的现状 52

二、蛋白饮料包装的发展趋势 53

第一节 乳化剂 59

第二章 蛋白饮料的添加剂 59

一、乳化剂的分类及作用机理 60

二、蛋白饮料常用乳化剂 66

第二节 增稠剂 69

一、增稠剂的分类及作用机理 69

二、蛋白饮料常用增稠剂 73

第三节 甜味剂 80

第四节 酸味剂 82

第五节 防腐剂 85

第六节 香精香料 90

一、香精 91

二、香料 93

第七节 其他食品添加剂 96

第三章 含乳饮料 100

第一节 含乳饮料的概念及种类 100

第二节 中性调合含乳饮料 103

一、咖啡乳饮料 103

二、可可乳饮料 110

第三节 果汁乳饮料 111

第四节 发酵乳饮料 115

一、发酵乳的分类 115

二、发酵乳的花色品种 116

三、发酵乳的营养效用 119

四、发酵乳用发酵剂 123

五、乳酸发酵的类型与反应 130

六、酸乳加工工艺 134

七、添加果料的酸牛乳 138

八、冷冻酸牛乳 139

九、酸乳加工注意事项 142

一、乳酸菌饮料的原材料 144

第五节 乳酸菌饮料 144

二、乳酸菌饮料加工工艺 145

三、乳酸菌饮料加工注意事项 152

第六节 双歧杆菌乳 157

一、双歧杆菌的特性 157

二、双歧杆菌的保健机理 158

三、双歧杆菌的培养发酵 159

四、双歧杆菌乳加工工艺 161

一、植物蛋白饮料的营养效用 165

第四章 植物蛋白饮料 165

第一节 植物蛋白饮料的营养效用与分类 165

二、植物蛋白饮料的分类 166

第二节 植物蛋白饮料加工工艺 168

一、植物蛋白饮料加工的基本原理 168

二、加工工艺 168

第三节 豆奶 174

一、豆奶的营养成分 174

二、大豆中的酶与抗营养因子 176

三、豆奶加工工艺 181

四、包装 189

第四节 国外豆奶生产技术范例 190

一、丹麦奶制品承包公司（DTD）豆奶生产技术 190

二、日本精研舍株式会社豆奶生产技术 192

三、瑞典阿伐－拉伐（a—LAVAL）有限公司豆奶生产技术 193

四、美国伊利诺斯州立大学豆奶生产技术 194

第五节 发酵型植物蛋白饮料 195

一、发酵型植物蛋白饮料加工工艺流程 195

二、发酵型植物蛋白饮料加工工艺 196

第六节 酸豆奶 197

一、发酵剂 198

二、基料制备 203

三、接种发酵 206

第五章 蛋白饮料配方 208

第一节 蛋白饮料配方设计 208

第二节 含乳蛋白饮料配方 212

一、发酵型含乳蛋白饮料 213

二、调配型含乳蛋白饮料 219

第三节 植物蛋白饮料配方 223

第四节 其他蛋白饮料配方 236

第六章 蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 243

第一节 蛋白饮料的稳定性及其机理 243

一、蛋白饮料的稳定机理 243

二、影响蛋白饮料稳定性的诸因素 249

第二节 发酵型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 258

一、不凝或凝结不良 258

二、乳清分离 259

三、发酵时间过长 259

五、异味、异臭 260

四、酸度不合适 260

六、风味不佳 261

七、鼓盖 261

八、脂肪上浮 262

九、沉淀及分层 262

第三节 调配型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 264

一、酸性蛋白饮料 264

二、中性蛋白饮料 266

一、采样要求 271

第二节 样品的采集、制备和保存 271

第一节 蛋白饮料的检验项目 271

第七章 蛋白饮料及其原料的检验方法 271

二、采样数量和方法 272

三、检验样品的制备 273

四、样品的保存 273

第三节 微生物检验 273

一、菌落总数的测定（倾注法） 273

二、大肠菌群的测定 278

第四节 理化指标检验 284

一、水分的测定（直接干燥法） 284

二、灰分的测定 285

三、蛋白质含最的测定 286

四、脂肪的测定（索氏提取法） 289

五、还原糖的测定（直接滴定法） 291

六、蔗糖的测定 293

七、淀粉的测定（酸水解法） 294

八、粗纤维的测定 296

九、总酸度的测定 298

十、山梨酸、苯甲酸的测定 299

一、黄曲霉毒素B1的测定 301

第五节 有害物质的检验 301

二、砷的测定（古蔡氏砷斑法） 307

三、铅的测定（双硫腙比色法） 311

四、铜的测定 314

附录 316

附录1含乳饮料卫生标准 316

附录2酸牛乳卫生标准 318

附录3饮料厂卫生规范 319

附表1水的硬度 329

附表2不同海拔高度加热杀菌温度与表压的关系 331

附表3牛乳的pH值与滴定酸度关系 332

附表4牛乳的酸度和凝固温度的关系 332

附表5原料乳品质评定 332

附表6酸凝乳化学组成 333

附表7蛋白质等电点（pH值） 333

附表8不同原料蛋白质换算系数 333

附表9蛋白饮料部分原料成分表 334

主要参考文献 338