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绪论 1

一、什么是微生物 1

二、微生物的特点 1

三、微生物学的发展简史 5

四、食品微生物学的研究内容和发展概况 12

第一章 食品中的微生物 15

第一节 原核微生物--细菌、放线菌 15

一、细菌 15

二、放线菌 35

第二节 真核微生物--真菌 41

一、酵母菌 41

二、霉菌 57

三、担子菌 75

第三节 非细胞生物--病毒 86

一、病毒的特点 86

二、病毒的大小与形态 87

三、病毒的增殖 87

四、噬菌体的形态 88

五、噬菌体的溶菌方法 89

第二章 微生物的生理 92

第一节 微生物的营养 92

一、微生物细胞的化学组成 92

二、微生物的营养物及其功能 95

三、微生物营养的吸收 99

四、微生物的营养类型 101

五、微生物的培养基 102

第二节 微生物的生长 110

一、微生物生长的测定方法 110

二、微生物的生长规律 112

三、影响微生物生长的因素 115

四、接种和培养 126

五、灭菌和消毒 130

第三节 微生物的代谢 141

一、生物催化剂--酶 142

二、能量代谢 145

三、大分子物质的降解 148

四、微生物的发酵 154

第三章 食品微生物的利用〔Ⅰ〕--代谢产物 165

第一节 氨基酸工业 165

一、谷氨酸 165

二、赖氨酸 175

三、其它氨基酸 179

第二节 有机酸工业 183

一、柠檬酸 183

二、乳酸 189

三、L-苹果酸 191

四、其它有机酸 192

第三节 酶制剂 193

一、酶在食品工业上的应用 193

二、酶制剂生产工艺 197

第四节 维生素 201

一、维生素C 201

二、维生素B2 203

三、维生素B12 204

四、维生素A 205

第五节 酒精 206

一、生产工艺流程 206

二、原料 207

三、蒸煮 208

四、糖化 208

五、酒母的制备 208

六、发酵 209

七、粗馏与精馏 212

第六节 核苷酸 213

一、核酸的化学结构与鲜味 213

二、IMP、GMP的生产方法 215

第四章 食品微生物的利用〔Ⅱ〕--酶的催化 217

第一节 酱油 217

一、原料 217

二、菌种 217

三、发酵机理 218

四、生产工艺流程 219

第二节 食醋 224

一、原料 224

二、菌种 225

三、发酵机理 226

四、固态发酵法制醋工艺流程 227

第三节 腐乳 229

一、原料 229

二、菌种 229

三、机理 230

四、工艺流程 230

五、红曲的制法 230

第四节 啤酒 232

一、原料 232

二、生产工艺流程 232

第五节 黄酒 240

一、概述 240

二、原料 241

三、米的处理 242

四、曲子和洒药 242

五、洒母 245

六、发酵 247

七、压榨、澄清和煎酒 250

第六节 白酒 251

一、概述 251

二、固态发酵法生产工艺流程 253

第七节 葡萄酒 258

一、概述 258

二、葡萄酒的化学成分 260

三、葡萄酒酒母的制备 262

四、红葡萄酒的生产 263

第八节 发酵乳制品 267

一、酸牛奶 267

二、乳酸饮料 269

三、酸奶酒 269

四、酸性酪乳 269

五、干酪 270

六、乳酪 271

第五章 食品微生物的利用〔Ⅲ〕--菌体 273

第一节 单细胞蛋白(SCP) 273

一、概述 273

二、SCP的营养价值 276

三、SCP的用途 279

四、SCP的生产技术 280

五、各种原料生产SCP的现状和比较 284

第二节 食用菌 285

一、概述 285

二、食用菌的栽培方法 286

第三节 制造面包 295

一、菌种 296

二、发酵机理 296

三、工艺流程 297

四、危害面包制造的微生物 298

第六章 微生物与食品变质 299

第一节 食品变质的鉴别 299

一、食品变质的营养物质变化 299

二、食品变质的感官鉴别 300

第二节 食品变质的基本条件 301

一、食品的特性 302

二、微生物的影响 306

三、环境因素 312

第三节 食物中毒 318

一、食物中毒的类型 318

二、有关微生物引起的食物中毒 319

第四节 罐头食品的腐败变质 332

一、罐头食品按照酸碱度的分类 332

二、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因 332

三、罐头食品生物腐败类型 334

四、腐败变质罐头的微生物学分析 339

第五节 乳及乳制品的腐败变质 340

一、鲜乳的腐败变质 340

二、乳制品的腐败变质 345

第六节 肉类的腐败变质 349

一、肉类中微生物的来源 349

二、鲜肉的腐败变质 349

第七节 鱼类的腐败变质 352

一、鱼类中的微生物 352

二、鱼类的腐败变质 352

三、腌制鱼品的腐败变质 353

第八节 鲜蛋的腐败变质 353

一、鲜蛋中的微生物 353

二、鲜蛋的腐败变质 355

第九节 果蔬及其制品的腐败变质 355

一、果蔬的腐败变质 355

二、果汁的腐败变质 358

第十节 糖果的腐败变质 359

第七章 微生物的遗传变异、育种、保藏 362

第一节 微生物的遗传变异 362

一、遗传的物质基础 362

二、DNA的分子结构 363

三、DNA的复制 365

第二节 微生物变异的类型和机制 366

一、微生物的变异现象 366

二、引起微生物变异的方法 367

三、微生物的突变 371

四、诱变机制 373

第三节 菌种选育 373

一、选种 374

二、育种 376

第四节 菌种的退化、复壮和保藏 412

一、菌种的退化 412

二、菌种的复壮 415

三、菌种的保藏 415

第八章 微生物与食品保藏 424

第一节 食品保藏中几种术语的概念 425

一、灭菌 425

二、商业灭菌 425

三、消毒 425

四、防腐 426

五、无毒 426

第二节 物理因素对微生物的影响 426

一、温度 426

二、干燥 432

三、超声波 433

四、辐射 434

五、通风 437

第三节 化学因素对微生物生长的影响 438

一、酸类对微生物生长的影响 440

二、碱类对微生物生长的影响 441

三、化学防腐剂的作用和应用 441

四、杀菌剂 449

第九章 食品卫生和食品卫生检验 457

第一节 食品卫生 457

一、食品的卫生要求 458

二、食品的卫生标准 458

三、食品卫生标准中的微生物指标 460

四、部分食品中的卫生标准 468

第二节 微生物对食品的污染 472

一、污染源 473

二、污染途径 478

三、预防和控制措施 480

第三节 食品卫生微生物学检验 484

一、采样 485

二、处理 486

三、检验 487

附录 492

一、培养基配方 492

二、染色液 499

三、指示剂 502

四、缓冲液 504

五、比重换算表 508

六、饱和水汽压力与温度关系 509

七、常用消毒剂和灭菌剂 510

八、冷却剂混合物 511

九、洗涤液配方 512

主要参考资料 513