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第一章 食品毒理试验方法 1

第一节 急性毒性试验 1

一、试验动物的选择 3

二、受试物的给予方法 3

三、观察指标 5

四、致死量的测定和评价 5

第二节 蓄积毒性试验 7

一、确定受试物有无蓄积作用的方法 7

二、估计受试物在体内蓄积量和蓄积作用的方法 8

第三节 亚急性毒性试验 10

一、试验动物的选择 10

二、受试物的剂量分组 11

三、受试物的给予方式 11

四、观察指标 11

五、饲料 11

第四节 慢性毒性试验 12

一、试验动物的选择 12

二、试验期限 12

三、剂量分组 12

四、受试物的给予方式 13

五、饲料中的营养成分 13

六、观察指标 13

第五节 繁殖试验 14

一、试验动物和观察代数 14

二、剂量分组 14

三、观察指标 14

四、两代和三代繁殖试验法 15

第六节 代谢试验 17

一、目的和意义 17

二、代谢试验的内容 17

三、尿液和粪便的收集方法 18

第七节 致癌试验 19

一、试验动物的选择 19

二、试验动物的数量 19

三、剂量的分组 21

四、试验期限 21

五、试验动物的饲养与管理 21

六、试验指标的观察 21

七、试验结果的评价 22

八、致癌试验的快速筛选方法 22

九、与食品卫生有关的致癌物 22

第八节 致畸试验 23

一、试验动物的选择 23

二、试验结果的检验方法 24

三、试验结果的评价 27

第九节 致突变试验 27

一、致突变试验的原理和应用 27

二、试验方法 28

三、染色体畸变分析法 28

四、显性致死突变试验法 31

五、基因突变试验法(宿主间介试验法) 32

第十节 人群调查 35

第十一节 关于如何从短期毒性试验的结果推测长期毒性的探讨 36

一、关于90天毒性试验与两年毒性试验的关系 36

二、7天毒性试验与90天毒性试验的关系 37

第十二节 应急样品的处理及简易动物喂养试验 40

一、应急样品中有毒物质的提取 40

二、简易动物喂养试验 43

第二章 食品中有毒物质卫生标准的制定方法 44

一、食品中毒物质容许量标准的制定方法和步骤 44

二、制定容许量的注意事项 45

第三章 食品毒理工作中的功能测定 47

第一节 肝脏功能测定 47

一、血清谷-丙转氨酶(SGPT)测定 47

二、血清谷-草转氨酶(SGOT)测定法 50

三、血清碱性磷酸酶测定 52

四、血清乳酸脱氢同功酶的测定 56

五、睡眠时间试验 60

第二节 肾脏功能测定 61

一、血液非蛋白氮测定 61

二、血清尿素氨测定 65

三、尿常规检验 66

第三节 血清蛋白测定 66

一、血清总蛋白、白蛋白及球蛋白的测定 66

二、血清蛋白醋酸纤素薄膜电泳 68

三、聚丙烯酰胺凝胶盘状电泳 69

附：全血胆碱酯酶活力测定 73

第四章 试验动物的血液学和骨髓检查 76

第一节 血液样品的采集 76

一、大、小鼠的采血法 76

二、猫的采血法 77

三、狗的采血法 77

四、采血时注意事项 77

第二节 血象检查 77

一、白细胞计数和分类 77

二、红细胞计数(光电比浊法) 79

三、血红蛋白测定 80

四、血小板计数 81

五、网织红细胞计数 81

六、嗜酸性细胞计数 82

七、嗜碱性点彩红细胞检验 83

八、变性血红蛋白检验 83

附录：试验动物血液学图象特点 84

第三节 骨髓的采集 88

一、大鼠骨髓的采集方法 89

二、免和狗骨髓的采集方法 89

第四节 骨髓的检查 90

第五章 食品毒理工作中的同位素示踪试验 91

第一节 同位素示踪试验的设计 91

一、同位素的选择 91

二、对标记化合物的要求 92

三、试验过程中应注意的问题 92

第二节 示踪试验常用仪器及测量 93

一、示踪试验中的常用仪器设备 93

二、样品处理及测量 94

三、放射性测量的统计处理 95

第三节 放射自显影术 96

一、自显影操作法 96

二、常用试剂的配方 97

第六章 试验动物的病理学检查 99

第一节 病理检验技术及其对诊断的影响 99

一、受检动物的处理 99

二、动物的尸体解剖 101

三、病理组织标本的固定、选取和保存 104

四、病理组织标本的制片技术 106

第二节 病理学基本知识 108

一、组织细胞的基本病变 108

二、血液循环障碍 111

三、炎症 114

四、代偿和修复 117

五、肿瘤 118

第三节 系统解剖的组织学特点和病理 121

一、呼吸系统 121

二、心血管系统 123

三、消化系统 124

四、泌尿系统 129

五、造血系统 130

六、内分泌系统 136

七、生殖系统和乳腺 139

八、神经系统 143

第四节 在毒性试验中病理诊断的意义 148

一、病理诊断的方法 148

二、食品毒理试验中病理诊断的评价 151

第七章 食品毒理中常用的统计方法 154

第一节 试验设计 154

一、试验设计的内容及原则 154

二、几种常用试验设计方法在食品毒理试验中的应用 156

第二节 计数试验资料的分析 161

一、计数试验资料分析中常用的统计指标 161

二、抽样与抽样误差 162

三、卡方检验 162

四、四格表精确检验法 166

第三节 计量资料的分析(一) 169

一、平均数 169

二、标准差 176

三、中位数与百分位数 179

第四节 计量资料的分析(二)--均数的抽样误差及两个均数间的比较 181

一、均数的抽样误差 181

二、均数间的比较--t检验 182

第五节 计量资料的分析(三)--多个均数间的比较--方差分析 186

一、完全随机设计分组资料(各试验对象相同)的方差分析 189

二、随机区组设计分组计量资料的方差分析 191

三、各组均数间的相互比较 192

四、漏失数据的补充 194

第六节 回归与相关 198

一、直线回归 198

二、相关 203

第七节 食品毒理试验中受试物致死量的测定计算方法 205

一、致死量的测定 205

二、半数致死量(LD50)的测定 206

第八章 试验动物的饲养和管理 224

第一节 对试验动物房、动物和饲料的基本要求 224

一、试验动物房 224

二、试验动物的编号 225

三、试验动物的饲料 226

第二节 大白鼠 227

一、健康大鼠的选择 227

二、大鼠的饲养管理 228

三、大鼠的繁殖 228

四、大鼠的常见病防治 229

第三节 小白鼠 229

一、健康小鼠的选择 229

二、小鼠的饲养管理 229

三、小鼠的繁殖 230

四、大、小鼠常见疾病的防治 231

第四节 家兔 232

一、健康家兔的选择 232

二、家兔的饲养管理 232

三、家兔的繁殖 233

四、家兔常见病的防治 233

第五节 豚鼠 234

一、健康豚鼠的选择 234

二、豚鼠的饲养管理 234

三、豚鼠常见病的防治 235

第六节 狗 236

一、试验用狗的选择 236

二、饲养管理 236

三、常见病防治 236

第七节 猫 237

一、试验用猫的选择 237

二、饲养管理 237

三、常见病防治 238

第八节 猴 238

一、健康猴的选择 238

二、饲养管理 238

三、常见病防治 238

第九章 化学物质结构与毒性的关系 240

第一节 化学物质结构与毒性的关系 240

一、化学结构中的功能团与毒性的关系 240

二、基团的电荷性与毒性的关系 241

三、光学异构与毒性的关系 242

四、物理性质对毒性的作用 242

第二节 化学物质的结构与致癌性的关系 242

一、多环芳烃 243

二、芳香胺、芳香酰胺和亚硝基化合物 246

三、偶氮化合物 247

四、亚硝胺类化合物 249

五、霉菌毒素 251

第三节 有机磷、有机氯杀虫剂的化学结构与毒性的关系 252

一、有机磷杀虫剂的结构与毒性 252

二、有机氯杀虫剂的化学结构与毒性的关系 254

第四节 无机化合物的毒性 255

一、酸、碱 255

二、金属 255

三、氧化还原剂 255

第十章 毒物的代谢 256

第一节 毒物的吸收与排泄 256

一、毒物在细胞膜上的通透方式 256

二、影响毒物扩散的因素 257

三、毒物在消化道中的吸收 258

四、毒物在体内的转运和分布 259

五、毒物在体内的排泄 260

第二节 毒物在体内的生物转化 261

一、生物转化的作用机制 261

二、影响生物转化的因素 269

第十一章 金属毒物对食品的污染及其危害 273

第一节 汞 273

一、理化性质及其应用 273

二、对食品的污染 273

三、汞在食品中的含量 275

四、毒性 276

五、食品中的容许含量 280

第二节 镉 281

一、理化性质及其应用 281

二、对食品的污染 281

三、镉在食品中的含量 281

四、毒性 282

五、食品中的容许含量 284

第三节 砷 285

一、理化性质及其应用 285

二、对食品的污染 285

三、砷在食品中的含量 285

四、毒性 286

五、食品中的容许含量 289

第四节 铬 289

一、理化性质及其应用 289

二、铬在对食品的含量 290

三、毒性 291

四、人的允许摄入量 292

第五节 铅 293

一、理化性质及其应用 293

二、对食品的污染 293

三、铅在食品中的含量 294

四、毒性 295

五、食品中的容许含量 298

第十二章 常用农药在食品中的残留及其危害 299

第一节 有机磷杀虫剂 299

一、内吸磷 301

二、对硫磷 302

三、敌百虫 305

四、敌敌畏 308

五、乐果 309

六、杀螟松 313

七、马拉硫磷 316

八、甲拌磷 320

第二节 有机氯杀虫剂 322

一、滴滴涕(DDT) 323

二、六六六 328

第三节 氨基甲酸酯类杀虫剂 334

一、代谢 335

二、毒性 336

三、允许残留量 341

第十三章 食品添加剂的毒性 342

第一节 防腐剂 342

一、苯甲酸及其钠盐 342

二、山梨酸及其钾盐 343

三、对羟基苯甲酸酯类 344

第二节 食用色素 345

一、天然色素 345

二、合成食用色素 350

第三节 甜味剂(糖精及其钠盐) 353

一、理化性质 354

二、代谢 354

三、毒性 355

四、使用限量 356

第四节 赋香剂 357

第五节 抗氧化剂 359

一、天然抗氧化物 359

二、合成抗氧化剂 359

第六节 发色剂 364

一、硝酸钠 365

二、亚硝酸钠 365

第十四章 塑料食具和包装材料的毒性 367

第一节 各类树脂 367

一、酚醛树酯与脲醛树脂 367

二、聚氯乙烯 368

三、聚乙烯乙聚苯乙烯 368

四、氟塑料 369

第二节 增塑剂 369

第三节 稳定剂 372

第四节 抗氧化剂 374

第五节 塑料食具、包装材料的测验及毒性试验 374

一、塑料种类和鉴别 374

二、塑料中含毒物质的检定 375

三、塑料的毒性试验 375

第十五章 霉菌毒素 377

第一节 黄曲霉毒素 378

一、产毒霉菌的鉴别 378

二、黄曲霉毒素(Aflatoxin)的理化性质、毒性、致癌性和代谢 378

三、食品中黄曲霉毒素的最高允许量 382

第二节 赤霉菌毒素 382

一、赤霉病麦鉴定 382

二、赤霉病麦的毒性 383

三、赤霉病麦毒素类 384

四、赤霉烯酮类毒素 386

第三节 黄变米的霉菌毒素 388

一、黄绿青霉素 388

二、桔青霉素 388

三、岛青霉毒素、环氯素和黄米毒素 388

第十六章 其他有害化学物质 390

第一节 3，4-苯骈芘 390

一、理化性质 390

二、食品中多环芳烃的来源 390

三、 食品中3，4-苯骈芘的含量 391

四、毒性及代谢 392

五、食品中的残留标准 396

第二节 亚硝胺类化合物 396

一、理化性质 396

二、食品中亚硝胺前体的分布 397

三、亚硝胺的形成 399

四、亚硝胺的毒性 400

五、亚硝胺的致癌性 402

六、减除食品中亚硝胺致癌作用的方法 404

第三节 多氯联苯 405

一、理化性质 405

二、对食品的污染 406

三、毒性 407

四、食品中的最高允许量 409

附录Ⅰ 常用农药的人体每日容许摄入量(日许量)和食品中允许残留量 410

附录Ⅱ 常用食品添加剂每日容许摄入量(日许量) 421

附录Ⅲ 香精单体的毒性 429

附录Ⅳ 各种试验动物的生理指标正常值 449