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目录 1

第一章 供试葡萄酒的取样、观察、品尝、分析和评价 1

一、供试葡萄酒的取样方法 1

二、葡萄酒样的初步观察方法 2

三、供试样酒的初步品尝方法 3

四、控制大生产的分析项目 6

五、数据的解释和评价 14

六、葡萄酒所含各种物料的最大限额 19

第二章 葡萄酒的浑浊与沉淀试验法 21

一、浑浊现象的观察和比较 22

二、供试酒样的采取法 24

三、供试酒样的过滤法 25

四、红葡萄酒的体态试验法 27

五、酒石酸氢钾的沉淀试验 28

六、酒石酸钙的沉淀试验 28

七、生物性浑浊的试验 29

八、白葡萄酒的蛋白质沉淀 31

九、白葡萄酒的铁性破裂 32

十、白葡萄酒的铜性破裂 34

十一、利口葡萄酒的沉淀现象及浑浊现象 35

第三章 葡萄酒的密度及相对密度 36

一、定义、原理及预处理 36

二、参证方法 37

三、常用方法 57

第四章 葡萄酒的总干抽出物 75

一、总干抽出物的定义及其测定方法的原理 75

二、参证方法 76

三、国际葡萄酒局认可的常用方法 79

四、戴凡尔尼埃氏及若更氏法 81

五、利用比重计测定干抽出物 84

六、缩减干抽出物的测定 89

第五章 葡萄酒的酒度 95

一、酒度的表示法、换算法及校正法 95

二、酒度的测定法 127

第六章 二氧化碳和二氧化硫的测定 162

一、发酵醪和葡萄酒的二氧化碳 162

二、葡萄汁和葡萄酒的亚硫酐（或SO2） 178

第七章 葡萄酒的总酸度、挥发酸度及固定酸度 200

一、总酸度（滴定酸度） 200

二、挥发酸度 214

三、固定酸度 251

第八章 葡萄酒的有机酸类 253

一、总说 253

二、酒石酸测定法 269

三、苹果酸测定法 290

四、柠檬酸测定法 309

五、乳酸测定法 325

六、琥珀酸测定法 346

七、葡萄糖酸测定法 361

八、糖醛酸测定法（望德尔氏法） 367

九、丙酮酸测定法（酶学方法） 368

十、a－酮戊二酸测定法 371

十一、抗坏血酸测定法 373

十二、山梨酸测定法 379

第九章 葡萄酒中的溶解氧和溶解氮 385

一、溶解氧测定法 385

二、溶解氮测定法 389

第十章 葡萄汁与葡萄酒的糖分 390

一、葡萄汁与葡萄酒中含有的主要糖种及其测定方法的选择 391

二、应用比重计估测含糖量 396

三、应用折光镜估测含糖量 423

四、应用偏光计或测糖计测定含糖量 442

五、应用化学方法测定含糖成分 448

六、应用酶学方法测定含糖成分 512

七、应用色谱法测定葡萄酒的糖分 515

八、测定葡萄酒的锦葵色素苷 523

第十一章 测定葡萄汁和葡萄酒中的果胶及树胶 528

一、葡萄汁中果胶及树胶的测定 530

二、葡萄酒中果胶及树胶的测定 532

一、甲醇测定法 535

第十二章 葡萄酒的三种挥发组分 535

二、总醛测定法 567

三、糠醛测定法 570

第十三章 葡萄酒的几类芳香组分 573

一、酒精测定法 579

二、高级醇类测定法 579

三、酯类测定法 584

四、乙醛测定法 596

五、乙缩醛测定法 606

六、羟甲基糠醛测定法 608

七、二乙酰测定法 613

八、醋嗡测定法 616

第十四章 应用气相色谱法分离和测定葡萄酒的挥发物质 620

一、分离葡萄酒的挥发物质 620

二、测定葡萄酒的挥发物质 629

第十五章 葡萄酒的多元醇类 637

一、葡萄酒中甘油测定法 638

二、葡萄酒中2，3-丁二醇测定法 658

三、葡萄酒中甘油和2，3-丁二醇测定法 666

四、葡萄酒中多元醇类总量测定法 673

五、葡萄酒中环己六醇测定法 675

六、阿拉伯糖醇及赤藓糖醇测定法 676

七、甘露糖醇及山梨糖醇测定法 677

八、蒸馏酒中甘油测定法 684

九、蒸馏酒中多元醇总量测定法 689

第十六章 葡萄酒的含氮物质 692

一、葡萄汁和葡萄酒的各种含氮物质 692

二、葡萄酒的含氮形式 692

三、葡萄酒的含氮数量 695

四、葡萄酒所含蛋白质的物理化学性质 699

五、总氮测定法 701

六、铵离子态氨测定法 703

七、氨基酸态氮测定法 705

八、酰胺态氮测定法 707

九、蛋白胨态氮测定法 709

十、蛋白质态氮测定法 709

十一、多肽氮测定法 710

十二、氨基酸测定法 710

十三、氰酸总量和游离氰酸测定法 718

一、酚类化合物的概念及其主要内容 726

第十七章 葡萄汁及葡萄酒的酚类化合物 726

二、分析困难 744

三、酚类化合物测定法的选择 747

四、估测红葡萄酒的呈色强度 752

五、在红葡萄酒中测定酚类化合物总量 753

六、在白葡萄酒中测定酚类化合物总量 757

七、单宁测定法 758

八、测定红葡萄酒的花色素 762

九、酚类化合物的级分划分方法 773

十、根据花色素的性质，对欧洲葡萄品种和欧美杂交品种所酿红葡萄酒的鉴别 776

十一、锦葵色素苷的定性和定量 780

第十八章 葡萄酒的矿物成分 785

一、灰分重量测定法 787

二、灰分碱度测定法 788

三、测定阳离子总量 790

四、估测矿物阴离子 791

五、估测其他阴离子 791

六、氯离子测定法 792

七、硫酸离子测定法 796

八、磷酸离子测定法 800

九、葡萄酒样的矿化法 806

十、钾 808

十一、钠 816

十二、钙 818

十三、镁 819

十四、锰 820

十五、砷 823

十六、铝 838

十七、锡 838

十八、铁 843

十九、铜 851

二十、锌 857

二十一、铅 860

二十二、应用极谱分析法同时测定铅、锌和铜 877

二十三、钡和锶 879

第十九章 葡萄酒的氢离子浓度 882

一、pH在葡萄酿酒科学中的重要性 882

二、pH的测定法 885

一、柱上色层分析法 906

第二十章 葡萄酒的色层分析法 906

二、纸上色层分析法 910

第二十一章 检查葡萄酒的外加物质 932

一、人工加水的检查法 932

二、人工加酒精的检查法 940

三、人工加甘油的检查法 949

四、人工加糖的检查法 950

五、人工加酸及人工去酸的检查法 953

六、人工着色的检查法 956

七、人工加香的检查法 965

八、人工添加化学药品的检查法 970