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第一章 贯彻食品卫生法，搞好食品检验工作 1

第一节 中华人民共和国食品卫生法(试行) 1

第二节 食品营养强化和加药的卫生管理办法 12

第三节 搞好食品检验工作 18

第四节 食品的质量指标与鉴定 21

第二章 化验的基本知识和一般操作技术 28

第一节 化验室应注意的问题 28

第二节 化验室常用的玻璃仪器 32

第三节 化验室的一般操作技术 35

第四节 化验室的仪器和药品 47

第五节 溶液浓度与试剂的制备 56

第六节 分析结果的处理 74

第七节 溶液的pH值 85

第三章 食品检验的主要方法和操作技术 90

第一节 重量分析法 90

第二节 滴定分析法 96

第三节 纸层析分析法 115

第四节 薄层层析法 118

第五节 分光光度分析法(比色分析法) 132

第六节 微生物的检验方法 138

第七节 采样的规则与方法 152

第四章 食品添加剂的检测 155

第一节 食品添加剂的卫生管理办法 155

第二节 食品添加剂的使用卫生标准 158

第三节 食用色素的检验 180

第四节 糖精钠的测定 189

第五节 防腐剂的检测 192

一、山梨酸及其盐的测定 192

二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 195

一、没食子酸丙酯(PG)的测定 197

第六节 抗氧化剂的测定 197

二、叔丁基羟基蒲香醚(BHA)的测定 198

三、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定 200

第七节 发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐测定 204

第八节 漂白剂--二氧化硫的测定 211

第九节 各种食品添加剂的质量标准 212

第五章 食品病原微生物检验 221

第一节 细菌卫生学 221

一、杂菌总数的测定 221

第二节 细菌卫生学检验方法 222

二、大肠菌数最近似值的检验 226

第三节 致病菌的检验 239

一、沙门氏杆菌的检验 239

二、志贺氏杆菌的检验 242

三、致病性葡萄球菌的检验 244

四、肉毒梭状芽孢杆菌的检验 249

五、溶血性链球菌的检验 255

一、基础培养基的制备 261

第四节 常用培养基的制备 261

二、增菌培养基的制备 263

三、选择性和鉴别性培养基 266

四、生化反应培养基 272

五、专用培养基 275

第五节 试剂和染色剂的配制 276

第六章 水质检验 279

第一节 食品生产用水水质指标 279

第二节 水质的检验 281

一、水样的采集 281

二、水质感官鉴定 283

三、水质理化测定 286

1. pH值的测定 286

2. 总硬度的测定 288

3. 铁的测定 290

4. 锰的测定 292

5. 铜的测定 294

6. 锌的测定 295

7. 挥发酚的测定 297

8. 氰化物的测定 301

9. 砷的测定 303

10. 汞的测定 303

11. 钡的测定 303

12. 细菌总数的测定 303

13. 大肠菌群的测定 303

14. 游离余氯的测定 303

第七章 调味品的检验 307

第一节 调味品卫生管理办法 307

一、酱油的质量指标 308

第二节 酱油的检验 308

二、酱油的检验方法 310

(一)感官检验 310

(二)理化检验 310

1. 比重的测定 310

2. 氨基酸氮的测定 312

3. 总氮的测定 314

4. 铵盐的测定 315

6. 食盐的测定 316

5. 总还原糖的测定 316

7. 总酸的测定 318

8. 无盐固形物的测定 319

9. 杂菌总数的测定 319

10. 大肠菌数最近似值的检验 319

11. 砷的测定 319

12. 铅的测定 322

第三节 食醋的检验 325

一、食醋的质量指标 325

4. 比重的测定 327

5. 砷的测定 327

3. 还原糖的测定 327

6. 铅的测定 327

7. 游离矿酸的测定 327

二、食醋的检验方法 327

2. 氨基酸态氮的测定 327

1. 总酸的测定 327

(二)食醋的理化检验 327

(一)食醋的感官检验 327

8. 苯甲酸钠的测定 328

9. 黄曲霉毒素B1的测定 328

10. 杂菌总数的测定 328

11. 大肠菌群的测定 328

12. 致病菌的测定 328

第四节 酱类的检验 328

一、酱类的质量标准 328

(二)理化分析 330

1. 水分的测定 330

二、酱类的检验 330

(一)感官检验 330

7. 砷的测定 331

12. 致病菌的检验 331

11. 杂菌总数的测定 331

10. 大肠菌群的测定 331

8. 铅的测定 331

9. 黄曲霉毒素B1的测定 331

6. 还原糖的测定 331

5. 铵盐的测定 331

4. 总酸的测定 331

3. 氨基酸氮的测定 331

2. 氯化物的测定 331

第五节 食盐的检验 332

一、食盐的质量标准 332

二、食盐的检验方法 333

1. 氯化物(食盐)含量的测定 333

2. 水不溶物的测定 334

3. 镁的测定 335

5. 钡的测定 336

4. 钙的测定 336

7. 铅的测定 337

8. 锌的测定 337

9. 水分的测定 337

10. 氟化物的测定 337

6. 砷的测定 337

11. 硫酸盐的测定 340

二、味精检验方法 342

1. 味精含量的测定 342

一、味精的质量指标 342

第六节 味精的检验 342

2. 水分的测定 343

3. 盐分的测定 343

4. 透光率测定 343

5. 砷的测定 343

6. 铅的测定 343

7. 铁的测定 343

第八章 饮料酒的检验 344

第一节 酒类卫生管理办法 344

二、白兰地酒的质量标准 346

一、蒸馏酒的质量指标 346

第二节 蒸馏酒的检验 346

三、白酒的检验 347

(一)取样 347

(二)感官检查 347

(三)化学检验 347

1. 酒精度的测定 347

2. 总酸的测定 347

3. 总酯的测定 347

4. 总醛的测定 350

5. 杂醇油的测定 352

6. 甲醇的测定 356

7. 铅的测定 359

8. 糠醛测定 360

9. 固形物的测定 362

第三节 果酒的检验 362

一、果酒的质量标准 362

二、果酒的感官检验 364

2. 总酸的测定 365

1. 酒精度的测定 365

三、果酒的理化检验 365

3. 挥发酸的测定 367

4. 总糖的测定 368

5. 单宁的测定 371

6. 浸出物的测定 373

7. 总二氧化硫的测定 374

8. 游离二氧化硫的测定 385

9. 铜的测定 386

10. 铁的测定 389

11. 铅的测定 390

第四节 啤酒的检验 390

一、啤酒的质量标准 390

二、啤酒的检验 393

(一)取样 393

(二)检验方法 394

1. 酒精度的测定 394

2. 实际浓度的测定 395

3. 原麦汁浓度的测定 395

5. 总酸的测定(电位测定法) 397

4. 色度的测定 397

6. 二氧化碳的测定 398

7. 总还原糖的测定 399

8. 非生物稳定性(保存期)的测定 399

9. 杂菌总数的测定 400

10. 大肠菌群测定 400

第五节 黄酒的检验 400

第一节 冷饮食品卫生管理办法 402

第九章 冷饮和圆体饮料的检验 402

第二节 冷饮的检验 404

一、冷饮的质量指标 404

(一)汽水的质量指标 404

(二)小香槟的质量指标 404

二、冷饮的检验 406

(一)取样 406

(二)检验前处理 406

(三)感官检验方法 406

3. 二氧化碳气体容积倍数的测定 407

2. 糖精钠的测定 407

(四)理化检验 407

1. 可溶性固形物的测定 407

8. 砷的测定 414

12. 致病菌的测定 414

10. 杂菌总数的测定 414

9. 铜的测定 414

11. 大肠菌群的测定 414

7. 铅的测定 414

6. 总酸的测定 414

5. 色素的测定 414

4. 苯甲酸钠的测定 414

第三节 固体饮料的检验 415

一、固体饮料的质量标准 415

(一)蛋奶型固体饮料质量要求 415

(二)果汁型固体饮料的质量要求 415

二、检验方法 416

(一)取样 416

(二)理化检验 417

1. 溶解度的测定 417

2. 比容的测定 417

3. 蛋白质的测定 418

4. 脂肪的测定 421

5. 维生素A的测定 423

6. 维生素B1的测定 423

7. 维生素D的测定 423

8. 铅的测定 423

9. 砷的测定 423

10. 杂菌总数的测定 423

11. 大肠菌群的测定 423

12. 致病菌的检出 423

一、麦乳精的质量指标 424

第四节 麦乳精的检验 424

二、检验方法 425

1. 水分的测定 425

2. 脂肪的测定 425

3. 蛋白质的测定 425

4. 总糖的测定 425

5. 灰分的测定 425

6. 磷脂的测定 425

9. 致病菌的检出 427

7. 细菌总数的测定 427

8. 大肠菌群的测定 427

第十章 粮食的检验 428

第一节 粮食的卫生管理办法 428

第二节 粮食的检验方法 430

一、粮食中允许的农药残留量及黄曲霉毒素含量 430

二、粮食的采样方法 431

三、粮食的理化检验 431

1. 氯化苦残留量的测定 431

2. 磷化氢(PH3)的测定 433

3. 二硫化碳的测定 436

4. 氰化物的测定 438

5. 马拉硫磷的测定 440

6. 黄曲霉毒素B1的测定 442

7. 有机氯农药的测定(DDT、六六六) 447

8. 汞的测定 451

9. 砷的测定 454

第十一章 食用油的检验 455

第一节 食用植物油卫生管理办法 455

第二节 食用油的质量标准 457

第三节 食用油的检验方法 459

一、食用油的取样 459

二、食用油的理化检验 460

1. 油脂水分的测定 460

2. 油脂折光指数的测定 460

3. 油脂比重的测定 463

4. 油脂中皂化价的测定 464

5. 油脂碘价的测定 467

6. 油脂酸价的测定 469

7. 过氧化值的测定 470

8. 游离棉酚的测定 472

9. 浸出油溶剂残留量的测定 473

10. 砷的测定 476

11. 汞的测定 476

12. 黄油霉毒素B1的测定 476

第四节 香油掺假检验 477

1. 感官指标 480

(二)绵白糖质量指标 480

(一)白砂糖质量指标 480

一、甘蔗(甜菜)糖质量指标和检验 480

第十二章 糖果、糕点、茶、方便食品的检验 480

第一节 糖的检验 480

2. 理化指标 481

3. 卫生指标 481

4. 总糖的测定 482

5. 还原糖的测定 482

6. 灰分的测定 482

7. 色值(？st)的测定 483

(三)细菌指标 484

1. 样品的制备 484

(四)检验方法 484

8. 钡的测定 484

(二)理化指标 484

(一)感官指标 484

二、冰糖的质量指标及检验 484

2. 蔗糖的测定 486

3. 干燥失重的测定 487

4. 还原糖的测定 487

5. 色值指数的测定 489

6. 不溶于水杂质含量的测定 491

三、淀粉糖及其检验 494

(一)饴糖的质量指标 494

(二)淀粉糖浆 494

(三)玉米淀粉转化糖浆 494

(四)检验方法 494

1. 固形物的检验 494

第二节 糖果、糕点的检验 496

2. 总酸度的检验 497

3. 还原糖(以DE值计)的检验 497

4. 水分的检验 497

5. 色泽的测定 497

6. 透明度的测定 498

一、糖果、糕点的质量指标 499

1. 水分的测定 502

3. 酸价的测定 502

2. 酸碱度的测定 502

(一)取样 502

二、糕点的检验 502

(二)检验方法 502

7. 细菌总数的测定 504

9. 致病菌的测定 504

8. 大肠菌群的测定 504

10. 灰分的测定 504

6. 铅的测定 504

5. 砷的测定 504

4. 过氧化值的测定 504

第三节 粮食制品的质量指标及检验 505

一、食用淀粉的质量指标 505

二、挂面质量指标 505

三、方便面质量标准 506

四、粉条、粉丝的质量指标 507

五、湿粉皮、凉粉的质量指标 507

六、油炸面筋的质量标准 508

七、粮食制品的检验 510

第四节 茶叶的检验 510

一、品质检验 510

二、绿红茶卫生指标(国家标准)及检验 512

三、茶叶真假的鉴别方法 513

第十三章 蔬菜、水果、食用菌的检验 515

第一节 蔬菜、水果的检验 515

一、鲜蔬菜、水果的质量标准和卫生处理 515

二、蔬果中允许的农药残留量 516

三、采样方法 516

四、检验方法 516

五、干果、坚果的感官鉴别和卫生处理 516

第二节 黑木耳的检验 518

一、黑木耳的质量指标 518

二、黑木耳的检验方法 519

(一)感官检验 519

(二)物理检验 519

(三)化学检验 520

二、检验方法 521

(一)取样方法 521

(二)感官检验 521

一、香菇质量指标 521

第三节 香菇与草菇的检验 521

(三)理化检验 523

1. 水分的测定 523

2. 灰分的测定 523

3. 粗纤维的测定 524

4. 粗蛋白的测定 525

三、草菇感官指标 525

第四节 食用菌的卫生标准 526

第一节 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 527

第十四章 豆制品、酱腌菜类的检验 527

第二节 豆制品的检验 529

一、豆制品的感官鉴定和卫生处理 529

二、豆制品的国家卫生标准 529

三、各种豆制品的部颁质量标准 529

(一)豆腐 529

(二)百页(干豆腐) 533

(三)油炸豆腐 533

(四)豆腐片 535

(五)卤制豆腐干 535

(八)腐乳 536

(七)腐竹 536

(六)大豆粉 536

(九)豆豉 538

四、豆制品的理化和微生物检验 538

第三节 酱腌菜类的检验 541

一、酱腌菜类质量标准 541

(一)酱菜类质量标准 541

(二)咸菜类质量标准 542

(三)虾油咸菜质量标准 542

(四)咸半干菜类质量标准 544

(五)冬菜质量标准 545

(六)酸藟头质量标准 547

(七)酱油什锦菜质量标准 547

(八)糖蒜质量标准 548

二、酱腌菜类的检验方法 549

(一)感官指标检验 549

(二)理化指标检验 550

(三)微生物检验 550

第一节 肉与肉制品卫生管理办法 551

第十五章 肉与肉制品的检验 551

第二节 鲜肉的检验 554

一、新鲜肉类的质量鉴别及卫生处理 554

二、内脏、肉馅的质量鉴别和卫生处理 554

三、鲜肉的理化与卫生检验 554

(一)取样 554

(二)检验方法 556

1. 细菌镜检 556

2. pH的测定 558

3. 总挥发性盐基氮的测定 559

4. 硫酸铜肉汤反应 563

5. 爱贝尔氏试剂氨反应 564

6. 病畜肉的鉴定 564

第三节 腌、腊肉制品的检验 566

一、腌腊肉制品感官鉴定和卫生处理 566

二、腌腊制品的检验 566

(一)腌腊制品的新鲜度检验指标 566

(二)腌腊制品的理化检验指标 568

(三)检验方法 568

1. 水分的测定 568

2. 食盐含量的测定 569

第四节 各种熟肉制品的检验 570

一、各种熟肉制品卫生指标 570

3. 亚硝酸盐的测定 570

二、熟肉制品卫生检验 572

第五节 食用脂肪的检验 572

一、脂肪的质量指标 572

二、理化检验 572

1. 酸值的测定 572

2. 水分的测定 574

一、禽肉的质量鉴别和卫生处理 575

第六节 禽肉的检验 575

二、禽肉的理化指标 576

三、禽肉检验方法 576

第七节 常见人畜共患病畜肉的检查 576

第十六章 水产品的检验 579

第一节 水产品的卫生管理办法 579

第二节 水产品的质量标准 582

一、鲜鱼的感官指标及卫生处理 582

(一)河蟹、贝壳类活与死的鉴别及处理 587

二、其他鲜水产品的感官指标及卫生处理 587

(二)虾类的鲜度感官等级指标 588

三、咸干水产品的质量鉴别及处理 589

四、水产品的理化及卫生指标 591

(一)鲜鱼挥发性盐基氮与细菌指标 591

(二)其他水产品挥发性盐基氮与细菌指标 592

(三)水产品的pH值指标 592

(四)水产品其他毒性指标 592

1. pH值的测定 593

第十七章 蛋与蛋制品的检验 593

第三节 水产品的理化和卫生检验 593

一、新鲜度的检验 593

五、鱼类制品的质量要求 593

2. 氨的测定 594

3. 美蓝还原试验 594

4. 吲哚的检出 594

(一)毒性定性试验 595

二、河豚鱼毒素的测定 595

9. 水分的测定 595

10. 盐分的测定 595

7. 汞的测定 595

6. 挥发性盐基氮的测定 595

5. 细菌学检查 595

8. 六六六、DDT的测定 595

(二)毒素定量试验 596

第一节 蛋与蛋制品卫生管理办法 598

第二节 鲜蛋的检验 599

第三节 蛋粉的检验 607

一、蛋粉的质量指标 607

2. 油量的测定 608

二、蛋粉的检验方法 608

1. 水分的测定 608

3. 游离脂肪酸的测定 609

4. 细菌总数的测定 611

5. 大肠菌群的测定 611

6. 肠道致病菌的测定 611

第四节 冰蛋类的检验 612

一、冰蛋类的质量指标 612

4. a-淀粉酶活力的测定 613

3. 游离脂肪酸的测定 613

二、检测方法 613

1. 水分的测定 613

2. 油量(三氯甲烷浸出物)的测定 613

5. 细菌总数的测定 615

6. 大肠菌群的测定 615

7. 肠道致病菌的测定 615

第五节 干蛋白的检验 615

一、干蛋白的质量指标 615

二、干蛋白的检验方法 615

2. 水溶物的测定 616

1. 水分的测定 616

3. 打擦度的测定 617

4. 酸度的测定 617

5. 肠道致病菌检验 618

第六节 皮蛋的检验 618

一、皮蛋的质量指标 618

二、检验方法 619

1. 盐的测定 619

2. 总碱度的测定 620

4. pH值的测定 621

3. 铅的测定 621

5. 蛋白质的测定 623

第十八章 乳与乳制品的检验 624

第一节 乳与乳制品卫生管理办法 624

第二节 乳与乳制品的质量鉴别 626

第三节 牛乳的检验 628

一、牛乳的理化、微生物指标 628

(一)牛乳的感官检验 629

(二)牛乳的理化检验 629

三、牛乳的检验 629

二、牛乳的采样 629

1. 比重的测定 633

2. 乳脂肪的测定 633

3. 酸度(T°)的测定 636

4. 汞的测定 637

5. 牛乳加碱的测定 637

6. 牛乳掺水的检验 638

(一)奶粉的理化指标 640

第四节 奶制品的检验 640

一、奶制品的质量指标 640

(二)奶制品的部颁标准 643

二、乳制品的检验 644

(一)样品的采集 644

(二)检验方法 644

1. 奶粉水分的测定 644

2. 酸度的测定 645

3. 脂肪的测定 645

4. 溶解度的测定 646

5. 铜的测定 648

6. 铅的测定 648

7. 锡的测定 648

8. 汞的测定 650

9. 食盐的测定 650

10. 微生物的检验 650

第十九章 罐头食品的检验 651

第一节 罐头工业卫生制度(草案) 651

第二节 罐头食品共同性指标 657

第三节 各种罐头的理化指标 658

一、罐头的取样方法 663

二、罐头食品的感官指标和卫生处理 663

三、肉、鱼罐头的检验 663

第四节 罐头食品的检验 663

1. 罐头外部形态的检查 664

2. 罐头真空度的测定 664

3. 罐头内容物的检查 664

4. 肉罐头的细菌学检查 664

5. 胖听的原因及鉴别 665

6. 午餐肉罐头肥肉量和淀粉含量的测定 665

7. 腌制罐头亚硝酸钠残留量的测定 667

8. 重量的检查 667

9. 食盐的测定 669

四、果蔬罐头的检验 669

1. 可溶性固形物的测定-折光计法 669

5. 总糖的测定 674

4. 不溶性固形物的测定 674

6. 总酸度的测定 674

3. 净重的测定 674

2. 糖水浓度的测定 674

7. 番茄制品中番茄红素的测定 675

8. 真空度的测定 678

第二十章 保健食品及营养强化剂的检验 680

第一节 维生素的测定 680

一、维生素A的测定 680

二、维生素B1的测定 685

三、维生素D的测定 687

四、维生素C的测定 689

五、维生素E的测定 694

第二节 氨基酸类营养强化剂的测定 696

一、赖氨酸的测定 696

1. 蛋黄粉中赖氨酸含量的测定--薄层层析法 696

2. 赖氨酸的微生物测定法 697

二、苏氨酸的测定 706

三、蛋氨酸的测定 708

四、色氨酸的测定 710

第三节 人参花饮露中人参总皂甙含量测定 713

第四节 香菇多糖的测定 716

一、蜂王浆的质量标准 719

第五节 蜂王浆的品质检验 719

二、蜂王浆的检验方法(掺假的检验) 720

第六节 蜂蜜的检验 722

一、蜂蜜的质量标准 722

二、蜂蜜的检验 724

(一)感官检查 724

(二)理化测定 724

第七节 可乐饮料中咖啡因的测定 726

一 常用固态化合物的当量浓度(或克分子浓度)配制参考表 729

附录 729

二 实验室中常用酸碱的比重和浓度的关系表 730

三 一些常用化合物的溶解度(20°C)一览表 731

四 常用基准物质的干燥温度和应用范围表 733

五 某些有机溶剂的主要物理常数(为15°C时数值)表 735

六 常用酸碱指示剂及其变色范围表 737

七 常用混合指示剂一览表 739

八 常用酸碱百分浓度、比重和当量浓度的关系表 741

九 常用酸碱浓度表 744

十 常用标准溶液的配制和标定(国家标准GB601-65) 746

十一 蔗糖锤度(Brix)、比重和波美度比较表 769

十二 糖度温度校正表 776

十三 比重和浸出物含量对照表 785

十四 食品中镉氟的国家标准 799

十五 酒精度与湿度校正表 800

十六 用折射仪测定固形物时的温度校正表 812

十七 熏烤动物性食品中苯并(a)芘的国家标准 815

十八 各种糖类溶液的折射率及浓度的关系(经70°C真空干燥的试样)表 816

十九 不同温度下蒸馏水的折射率(N？) 817

二十 乳比重计的度数与温度校正表 818

二十一 食盐溶液的比重与浓度的关系表 820

二十二 蔗糖溶于20°C水时所增加的容积表 821

二十三 波美度数和比重(15/4°C)对照表 822

二十四 真空度与水温至沸点对照表 823

二十五 食品中黄曲霉毒素允许含量 824

二十六 食品中六六六和滴滴涕残留量 824

二十七 食品中汞允许量 825

二十八 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准 826

二十九 食品中总砷允许量 826

三十 海产品中无机砷允许量 827