肉蛋乳鱼类食品卫生指南PDF电子书下载

一、畜、禽肉类 1

1.肉类有什么营养价值？ 1

2.为什么刚宰的肉吃了不香？ 3

3.肉为什么会产生香气？ 5

4.“瘦肉”有什么特点？ 6

5.为什么肌肉多呈红色？ 7

6.为什么肥猪的“瘦肉”好吃？ 7

7.蛋白质吃的越多越好吗？ 8

8.骨头有没有食用价值？ 9

9.为什么吃猪蹄对皮肤有益？ 10

10.吃肉皮为什么可减少皮肤皱纹？ 11

11.怎样选用畜禽血治病？ 12

12.各种动物肝脏药用价值有何不同？ 12

13.哪些人常吃动物肝肾好？ 13

14.家畜“肚子”能治病吗？ 14

15.吃荤的人短寿吗？ 15

16.为什么“肉枣”吃不得？ 17

17.为什么胆囊炎患者不宜吃油腻食物？ 18

18.孕妇不宜吃母猪肉的说法对吗？ 18

19.吃肉也会过敏吗？ 18

20.狗肉有哪些食疗作用？ 19

21.为什么兔肉也叫“美容肉”？ 21

22.貂肉可以食用吗？怎样除去貂肉的臊味？ 22

23.怎样除去羊肉的膻气？ 23

24.肉类在烹调时会损失哪些营养素？ 23

25.家畜屠宰前充分休息并断食有什么好处？ 24

26.家畜屠宰加工过程中有哪些卫生要求？ 25

27.为什么不宜用沥青煺畜禽毛？ 27

28.为什么家畜屠宰后首先要检验淋巴结？ 27

29.什么是人畜共患病？ 28

30.经肉品感染人的传染病和寄生虫病有哪些？ 29

31.常见人畜共患病病畜肉对人有哪些危害？ 29

32.常见人畜共患病病畜肉如何处理？ 31

33.什么是“米猪肉”？有何危害？怎样处理？ 32

34.人和动物的包虫病是不是一回事？患包虫病的家畜肉如何处理？ 33

35.旋毛虫病肉有什么危害？怎样预防？ 35

36.怎样识别猪瘟肉？ 36

37.什么是红膘肉？红膘猪肉能食用吗？ 36

38.什么是黄膘肉？黄膘猪肉能食用吗？ 37

39.是黄脂肪的兔肉都不能食用吗？ 38

40.肉品发白是什么原因？发白的肉能吃吗？ 39

41.发现肉品上有黑色素沉着斑怎么办？ 39

42.家畜宰后发现全身骨骼发黑或淡棕红色是怎么回事？ 40

43.动物的羸瘦与消瘦是怎么回事？为什么这两种肉都不好吃？ 41

44.怎样识别畜禽肉中的瘤子？碰到长瘤子的肉怎么办？ 42

45.牲畜有些传染病不传染给人，其肉品有没有危害？ 43

46.病死毒死的畜、禽肉为什么不能吃？ 44

47.“疯狗”肉能不能吃？ 45

48.宰前或死前情况不明的可疑畜肉应如何鉴定与处理？ 46

49.有条件利用的肉怎样进行无害化处理？ 46

51.怎样鉴定肉的新鲜度？ 48

50.什么是肉品的感官检查？ 48

52.为什么有的新鲜肉会有腐败味？ 49

53.猪肉为什么会变黑？ 50

54.肉品为什么会腐败变质？ 51

55.肉品为什么会发光？ 52

56.为什么肉馅容易生长细菌？ 53

57.肉品为什么会出现异味？如何处理异味肉？ 53

59.食品污染的来源有哪些？ 55

58.洗肉、洗内脏有什么诀窍？ 55

60.怎样注意家庭的食肉卫生？ 56

61.为什么冷冻保藏食品不易坏？ 58

62.肉品上的致病菌能被冻死吗？ 58

63.冻肉怎样解冻好？ 59

64.用电冰箱保存食品要注意哪些问题？ 59

65.什么是生脂肪？怎样识别生脂肪的好坏？ 61

66.为什么熬猪油不宜用火太猛太急？ 61

67.荤油比素油容易使人发胖吗？ 62

68.荤油为什么容易出现哈喇味？ 63

69.什么么是腌腊制品？为什么腌腊制品不易坏？ 64

70.怎样挑选腊肉和腊肠？ 65

71.香肠的种类有哪些？怎样鉴别香肠的好坏？ 66

72.火腿有哪些品种？怎样挑选火腿？ 67

73.怎样挑选熟肉制品？ 68

74.为什么有的肉品要熏烟？ 69

75.怎样保管火腿？ 70

76.怎样收藏腊肉、腊肠？ 70

77.什么是肉品添加剂？常见种类有哪些？ 71

78.肉品中常用的调味品有哪些？有何卫生意义？ 73

79.怎样挑选肉类罐头？ 74

80.怎样识别罐头的生产日期、产地、品种？ 75

81.什么是食肉中毒？ 77

82.引起食肉中毒的原因有哪些？ 78

83.凡是细菌都对人有害吗？最常引起食物中毒的细菌有哪些？ 79

84.引起食物中毒的罪魁祸首是哪一个？ 81

85.比砒霜还毒一万倍的是一种什么毒素？ 83

86.为什么吃“杂碎”容易引起食物中毒？ 84

87.为什么屠宰家畜时要摘除“小腰子”？ 85

88.为什么动物的甲状腺吃不得？ 85

89.为什么吃水貂肝会中毒？ 87

90.什么是肉品残毒？有哪些危害？ 88

91.怎样预防食肉中毒？ 89

92.如何识别挂着羊头卖狗肉？ 91

93.如何区分猪肉、羊肉和狗肉？ 92

94.如何区分牛肉、马肉和驴肉？ 92

95.怎样区别绵羊肉与山羊肉？ 94

96.如何识别兔肉和猫肉？ 95

97.如何识别公、母猪肉？ 95

98.禽肉有哪些营养特点？ 97

99.为什么鹌鹑肉又被称为“动物人参”？ 98

100.吃鸽肉对人有何益处？ 98

101.怎样鉴别健康与有病的活禽？ 99

102.怎样对活禽进行宰前检查？ 100

103.宰禽的方法有哪些？ 101

104.家禽宰后怎样检验？ 102

105.怎样鉴定禽肉的新鲜度？ 103

106.病、死禽肉尸有哪些特征？ 104

107.怎样识别鸡瘟病鸡？鸡瘟肉能不能吃？ 104

108.为什么十月龄以前的鸡屁股不宜吃？ 105

109.哪些人不宜喝鸡汤？ 106

110.鸭血对人体有什么好处？ 106

111.为什么鸡、鸭、鱼肉吃多了也不好？ 107

112.蛋类有哪些营养价值？ 108

二、蛋与蛋制品 108

113.禽蛋由哪几部分组成？各有何作用？ 109

114.为什么说蛋黄的营养价值比蛋清高？ 111

115.儿童多吃点鲜蛋有什么好处？ 111

116.老年人常吃禽蛋好不好？ 112

117.红皮蛋比白皮蛋营养好吗？ 113

118.为什么人们喜欢吃鹌鹑蛋？ 114

119.为什么不宜吃生鸡蛋？ 114

120.煮鸡蛋用凉水浸有什么不好？ 115

121.为什么不宜用豆浆冲鸡蛋？ 116

122.怎样挑选鲜蛋？ 117

123.为什么说蛋的空头越大越不新鲜？ 119

124.什么是破蛋？破蛋可以吃吗？ 119

125.散黄蛋为什么叫混蛋？可以吃吗？ 120

126.为什么不宜吃死胎蛋？ 121

127.发霉的蛋能不能吃？ 122

128.贴壳蛋可以吃吗？ 122

129.什么是老黑蛋？ 123

131.鸡蛋里也有寄生虫吗？ 124

130.为什么鸡蛋会出现响水音？ 124

132.贮存鲜蛋有哪些常用的方法？ 125

133.为什么存放鲜蛋大头朝上好？ 127

134.为什么用石灰水贮蛋不易坏？ 127

135.为什么水洗的禽蛋不耐放？ 128

136.为什么贮存鲜蛋有“十怕”？ 129

137.怎样烹制的鸡蛋易消化？ 130

139.什么是皮蛋？其食用价值如何？ 131

138.炒鸡蛋为什么不宜放味精？ 131

140.怎样挑选皮蛋？ 133

141.为什么有的松花蛋带有辛辣味？ 134

142.怎样腌制皮蛋？ 135

143.怎样识别变质的皮蛋？ 135

144.蛋白颜色呆黄的皮蛋能不能吃？ 136

145.为什么夏天应少食皮蛋？ 136

146.怎样鉴别咸蛋的好坏？ 136

147.为什么煮熟的咸蛋有油滴？ 138

148.怎样腌制咸蛋？ 138

149.什么是糟蛋？有何特点？ 139

三、乳与乳制品 140

150.牛乳有哪些营养成分？ 140

151.牛奶有哪些食疗作用？ 142

152.正常的牛乳有哪些特点？ 142

153.什么是初乳、常乳、末乳和异常乳？ 143

154.为什么说牛奶有降低胆固醇的作用？ 144

155.为什么说羊奶比牛奶好？ 145

156.为什么说驼乳是一种医用保健食品？ 147

157.为什么早晨空腹喝牛奶不好？ 147

158.喝牛奶加白糖好还是加红糖好？ 148

159.用米汤稀释牛奶喂养婴儿有什么好处？ 149

160.喝牛奶发生腹泻是怎么回事？ 149

161.为什么不能喝生奶？ 151

162.为什么牛奶能做成酸牛奶？ 152

163.常喝酸牛奶对人有哪些益处？ 152

184.自然发酵出现凝块的牛奶还能食用吗？ 153

165.奶牛的品种、年龄、泌乳期和健康状况对奶的品质有哪些影响？ 154

166.奶牛的饲料对奶的品质有哪些影响？ 155

167.挤奶和乳房按摩对奶的品质有什么好处？ 155

168.为什么刚挤出的乳要进行快速冷却处理？ 156

169.什么是奶的高温杀菌法？ 157

170.为什么牛奶不宜久煮？ 157

171.为什么牛奶会发红？ 157

173.为什么牛奶会出现哈喇味？ 158

172.为什么有些牛奶会出现咸味或苦味？ 158

174.为什么不宜用保温瓶贮存牛奶？ 159

175.用暗色瓶盛牛奶有什么好处？ 159

176.夏天怎样防止牛奶变质？ 160

177.牛乳受微生物污染有哪些途径？ 160

178.怎样注意鲜乳的生产卫生？ 162

179.怎样注意消毒奶的销售卫生？ 163

180.怎样对盛乳用具进行管理和消毒？ 163

181.怎样处理病畜乳？ 164

182.奶粉常见的品种有哪些？ 165

183.为什么速溶奶粉溶得快？ 167

184.为什么奶粉会褐变？ 168

185.为什么奶粉会出现哈喇味？ 168

186.怎样用感官判定奶粉质量的好坏？ 169

187.怎样在市场上挑选奶粉？ 170

188.怎样保管奶粉？ 170

189.常见炼乳的品种有哪些？食用价值如何？ 171

190.为什么有些甜炼乳用水冲不开？ 172

191.甜炼乳也会褐变吗？ 173

192.为什么有些装甜炼乳的罐会“发胖”？ 173

193.怎样保管炼乳？ 173

194.常见奶油品种有哪些？各有何特点？ 174

195.怎样鉴别奶油的质量？ 175

196.为什么奶油呈黄色？ 176

197.奶油的异味是怎样形成的？ 176

198.什么是干酪？有何食用价值？ 177

199.怎样用感官检查麦乳精的质量？ 178

200.怎样注意乳制品的销售卫生？ 179

201.乳与乳制品生产场所的人员应该怎样注意个人卫生和操作卫生？ 179

四、水产动物肉 181

202.鱼肉含有哪些化学成分？其食用价值如何？ 181

203.我国常见的海产鱼和淡水鱼有哪些品种？ 183

204.正常鱼体结构有哪些特点？ 184

205.为什么市场上没有活海鱼？ 185

206.为什么多食鱼可防冠心病？ 186

207.儿童多吃鱼会变聪明的说法对不对？ 187

208.鲤鱼为什么又被称为益母鱼？ 188

209.为什么孕妇和哺乳期妇女宜多吃鲫鱼？ 189

210.为什么鱼的鲜味消失快？ 190

211.为什么鱼会有腥味？怎样去除腥味？ 191

212.怎样宰杀加工鱼、虾类水产动物？ 193

213.杀鱼胆破怎样除去鱼肉上的苦味？ 194

214.为什么吃带鱼、鲥鱼不宜除鳞？ 194

215.用鱼胆治病有什么危害？ 195

216.鲜鱼死后僵硬是怎样回事？ 196

217.鱼肉为什么会发生自溶？怎样防止自溶？ 197

218.鱼肉为什么会腐败变质？腐败变质的鱼有哪些变化？ 197

219.为什么鱼肉比畜肉易坏2 198

220.怎样鉴别鱼的新鲜度？ 200

221.淡水鱼在活运时应如何注意卫生？ 200

222.鱼在冷藏期间会有哪些变化？ 201

223.怎样鉴别冰冻鱼的质量？ 202

224.咸鱼在加工保藏期间会发生哪些不良变化？怎样预防？ 203

225.怎样鉴别咸鱼的质量？ 204

226.干鱼在加工保藏期间会发生哪些不良变化？ 205

227.鱼病会不会通过鱼肉传染给人？ 206

228.生炒鳝片有什么危害？ 207

229.有毒鱼类有哪些？ 207

230.为什么鱼类食品会使人发生细菌性食物中毒？ 209

231.河豚鱼可以食用吗？ 210

232.“青皮红肉”鱼为什么会引起人食物中毒？ 212

233.怎样预防食用“青皮红肉”鱼中毒？ 214

234.为什么吃鳝鱼要快宰快煮才好？ 215

235.怎样安全利用毒鱼？ 215

236.怎样识别受有毒、有害物质污染的鱼类？ 216

237.什么是贝甲类水产食品？ 217

238.怎样挑选螃蟹？ 217

239.为什么死后的河蟹不能吃？ 218

240.怎样预防吃螃蟹传播疾病？ 219

242.怎样鉴别醉蟹和腌蟹质量？ 220

241.怎样鉴别梭子蟹(死鲜蟹)的质量？ 220

243.蟹有哪些食疗作用？哪些人不宜食用？ 221

244.怎样鉴别虾的质量？ 222

245.为什么煮熟的虾、蟹会呈现桔红色？ 223

246.为什么鲜虾会变黑？ 223

247.虾有哪些食疗作用？ 224

248.为什么说乌龟、老鳖浑身都是宝？ 225

249.什么是生食水产品？有哪些品种？ 226

250.为什么生食毛蚶会得甲型肝炎？ 227

251.贝壳类和甲壳类水产品活运时应如何注意卫生？ 228

252.水产品销售时应如何注意卫生？ 229

253.各种不同新鲜度的水产品应如何进行卫生处理？ 230

五、蜂蜜与蜂王浆 231

254.蜂蜜有哪些营养价值？ 231

255.蜂蜜有哪些医疗作用？ 232

256.怎样鉴定蜂蜜的质量？ 234

257.怎样鉴别掺假掺杂的蜂蜜？ 237

258.蜂蜜结晶会不会影响质量？ 238

260.开水冲蜂蜜有什么不好？ 239

259.为什么蜂蜜会起“泡泡”？ 239

261.为什么蜂蜜也会使人中毒？怎样预防？ 240

262.贮存蜂蜜时应注意哪些问题？ 241

263.蜂王浆是怎样产生的？其营养价值如何？ 242

264.蜂王浆有哪些医疗作用？ 244

265.怎样鉴定蜂王浆的质量？ 245

266.怎样服用和保管蜂王浆？ 246

267.常见可供肉用的野兽有哪些？ 247

六、野生动物肉 247

268.各种野兽肉有哪些形态特点？ 248

269.怎样获取的野兽肉才会有好的品质？如何鉴定 250

270.怎样对野生动物肉进行检验？ 251

271.可供肉用的野禽有哪些？ 251

272.怎样鉴别野禽肉的品质？ 252

273.怎样才能得到品质较好的野禽肉？ 252

274.麻雀肉对人有何益处？ 253