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第一章 绪论 1

第一节 迈入新世纪的食品工业 1

一、新世纪食品工业的发展方向 2

二、新世纪食品工业的开发重点 3

三、新世纪食品科学的研究重点 4

第二节 功能性食品学的内容和任务 5

一、功能性食品的定义 5

二、功能性食品的分类 6

三、功效成分的定义和分类 7

四、营养素参考摄入量的最新进展 8

五、功效成分与营养素的相互关系 9

六、功能性食品的管理 11

第三节 功能性食品与人类健康 15

一、健康的定义和标志 15

二、亚健康的定义和表现 17

三、功能性食品在促进健康方面的作用 19

四、功能性食品与药品的区别 20

第二章 生物活性成分化学和营养学 22

第一节 功能性碳水化合物 22

一、膳食纤维 22

二、活性多糖 25

三、功能性低聚糖 27

四、单糖衍生物 30

第二节 氨基酸、肽和蛋白质 31

一、半必需氨基酸 31

二、氨基酸和氨基酸衍生物 33

三、活性肽 37

四、活性蛋白质 41

五、酶蛋白 44

第三节 功能性脂类 45

一、多不饱和脂肪酸的定义 45

二、ω-3多不饱和脂肪酸 46

三、ω-6多不饱和脂肪酸 49

四、磷脂 51

第四节 维生素和维生素类似物 52

一、脂溶性维生素 54

二、水溶性维生素 56

三、维生素类似物 59

第五节 矿物元素 62

一、常量元素 64

二、微量元素 65

第六节 植物活性成分 69

一、有机硫化合物 70

二、有机醇化合物 71

三、有机酸化合物 73

四、类胡萝卜素 74

五、黄酮类化合物 76

六、原花青素和花色苷 78

七、皂苷化合物 79

八、生物碱化合物 80

九、萜类化合物 81

十、其他植物活性成分 82

第七节 益生菌 84

一、益生菌 84

二、益生素 87

第三章 植物提取物及其生物活性 90

第一节 药食两用植物提取物 90

一、根茎类植物提取物 91

二、叶类植物提取物 92

三、花草类植物提取物 93

四、果类植物提取物 94

五、种子类植物提取物 97

六、菌、藻类提取物 100

第二节 中国植物提取物 100

一、根茎类植物提取物 100

二、叶类植物提取物 105

三、花草类植物提取物 106

四、果类植物提取物 107

五、种子类植物提取物 109

六、皮类植物提取物 109

第三节 欧美植物提取物 110

一、根茎类植物提取物 110

二、叶类植物提取物 113

三、花草类植物提取物 114

四、果类植物提取物 116

五、种子类植物提取物 117

六、菌、藻类提取物 117

第四节 常用动物原料 118

一、蚂蚁 118

二、蝮蛇和乌梢蛇 118

三、蜂蜜、蜂胶和蜂王浆 119

四、海洋动物 119

五、马鹿 120

六、珍珠及其他 121

第四章 美容功能性食品的开发 123

第一节 皮肤美容的基础知识 123

一、皮肤的结构 123

二、皮肤的分类和色泽 124

三、皮肤的生物作用 125

四、影响皮肤美容的因素 126

第二节 祛斑功能性食品的开发 127

一、黄褐斑的定义和起因 128

二、老年斑的定义和起因 129

三、祛斑功能性食品的开发 129

四、祛斑作用的功能评价 131

第三节 祛痤疮功能性食品的开发 132

一、痤疮的起因 132

二、痤疮的种类 134

三、发生痤疮的年龄 137

四、祛痤疮功能性食品的开发 138

五、祛痤疮作用的功能评价 139

第四节 抗皱纹功能性食品的开发 139

一、皱纹产生的原因 139

二、皱纹的种类 141

三、抗皱纹功能性食品的开发 142

四、抗皱纹作用的功能评价 144

第五节 调节皮肤水油平衡功能性食品的开发 145

一、皮肤的水分及其影响因素 145

二、皮肤的油脂及其影响因素 145

三、皮肤的pH及其影响因素 146

四、调节皮肤水油平衡功能性食品的开发 147

五、调节皮肤水油平衡的功能评价 148

第六节 丰胸功能性食品的开发 148

一、乳房的结构 148

二、乳房的发育过程 149

三、乳房的作用及其影响因素 150

四、丰胸功能性食品的开发 152

五、丰胸作用的功能评价 153

第五章 女性功能性食品的开发 154

第一节 减肥功能性食品的开发 154

一、肥胖的定义和种类 154

二、肥胖对机体的危害 156

三、减肥功能性食品的开发 158

四、减肥作用的功能评价 161

第二节 抗衰老功能性食品的开发 162

一、衰老的定义和表现 162

二、衰老理论的核心观点 163

三、抗衰老功能性食品的开发 165

四、抗衰老作用的功能评价 170

第三节 改善营养性贫血功能性食品的开发 171

一、贫血的定义和分类 171

二、营养性贫血的种类和起因 172

三、改善营养性贫血功能性食品的开发 173

四、改善营养性贫血的功能评价 177

第四节 促进乳汁分泌功能性食品的开发 177

一、母乳喂养的重大意义 177

二、促进乳汁分泌功能性食品的开发 178

三、促进乳汁分泌的功能评价 182

第六章 儿童功能性食品的开发 183

第一节 增智功能性食品的开发 183

一、智力和学习记忆力的定义 183

二、影响学习记忆力的物质基础 185

三、增智功能性食品的开发 187

四、改善学习记忆力的功能评价 191

第二节 改善视力功能性食品的开发 191

一、影响视力的主要因素 191

二、改善视力功能性食品的开发 192

三、改善视力作用的功能评价 195

第三节 促进生长发育功能性食品的开发 195

一、生长发育的定义 195

二、促进生长发育功能性食品的开发 196

三、促进生长发育的功能评价 201

第四节 抗龋齿功能性食品的开发 201

一、牙齿的结构 201

二、龋齿的产生 202

三、抗龋齿功能性食品的开发 204

四、抗龋齿作用的功能评价 207

第七章 改善当代“文明病”功能性食品的开发 208

第一节 调节血脂功能性食品的开发 208

一、血脂和高脂血症的定义和分类 209

二、调节血脂功能性食品的开发 210

三、调节血脂的功能评价 216

第二节 调节血糖功能性食品的开发 216

一、糖尿病的定义和分类 217

二、糖尿病的临床表现 217

三、调节血糖功能性食品的开发 219

四、调节血糖的功能评价 223

第三节 调节血压功能性食品的开发 224

一、高血压的发生和危害 224

二、调节血压功能性食品的开发 225

三、调节血压的功能评价 228

第四节 抗应激功能性食品的开发 229

一、机体对应激的反应 229

二、抗应激功能性食品的开发 230

三、抗应激作用的功能评价 234

第五节 改善慢性疲劳综合症功能性食品的开发 234

一、疲劳的定义和表现 234

二、慢性疲劳综合症的定义和起因 235

三、改善慢性疲劳综合症功能性食品的开发 236

四、改善慢性疲劳综合症的功能评价 239

第六节 改善抑郁症功能性食品的开发 239

一、抑郁症的定义 239

二、抑郁症的症状 240

三、抑郁症的危害 241

四、改善抑郁症功能性食品的开发 242

五、改善抑郁症作用的功能评价 244

第八章 中老年功能性食品的开发 245

第一节 增强免疫功能性食品的开发 245

一、免疫学的重要概念 245

二、免疫系统 247

三、免疫应答 249

四、增强免疫功能性食品的开发 250

五、免疫调节作用的功能评价 253

第二节 抗肿瘤功能性食品的开发 254

一、肿瘤的定义 254

二、肿瘤的发生和发展 255

三、影响肿瘤发生的主要因素 256

四、肿瘤的早期警示 257

五、抗肿瘤功能性食品的开发 258

六、辅助抑制肿瘤的功能评价 264

第三节 改善骨质疏松功能性食品的开发 264

一、骨质疏松的定义和症状 265

二、改善骨质疏松功能性食品的开发 267

三、改善骨质疏松的功能评价 272

第四节 改善更年期综合症功能性食品的开发 272

一、更年期综合症的定义 272

二、更年期综合症的症状 273

三、改善更年期综合症功能性食品的开发 275

四、改善更年期综合症的功能评价 278

第五节 改善睡眠功能性食品的开发 278

一、睡眠节律 279

二、失眠的危害 280

三、适宜的睡眠时间 281

四、改善睡眠功能性食品的开发 282

五、改善睡眠的功能评价 284

第六节 改善老年痴呆症功能性食品的开发 284

一、老年痴呆症的定义 285

二、老年痴呆症的分类 285

三、老年痴呆症的症状 286

四、改善老年痴呆症功能性食品的开发 287

五、改善老年痴呆症的功能评价 292

第九章 改善胃肠道功能性食品的开发 293

第一节 促进消化吸收功能性食品的开发 293

一、营养素的消化吸收 293

二、促进消化吸收功能性食品的开发 295

三、促进消化吸收的功能评价 297

第二节 保护胃黏膜功能性食品的开发 297

一、胃和胃黏膜的结构 298

二、胃黏膜对胃的保护作用 299

三、保护胃黏膜功能性食品的开发 300

四、保护胃黏膜作用的功能评价 302

第三节 调节肠道菌群功能性食品的开发 303

一、肠道菌群的确立和发展 303

二、有毒发酵产物对机体健康的危害 303

三、肠道菌群对机体健康的影响 305

四、调节肠道菌群功能性食品的开发 307

五、调节肠道菌群的功能评价 308

第四节 润肠通便功能性食品的开发 309

一、便秘的种类和起因 309

二、润肠通便功能性食品的开发 310

三、润肠通便的功能评价 312

第五节 抗腹泻功能性食品的开发 313

一、慢性腹泻对机体健康的影响 313

二、婴幼儿腹泻及其危害 314

三、抗腹泻功能性食品的开发 315

四、抗腹泻作用的功能评价 316

第十章 男性功能性食品的开发 318

第一节 缓解体力疲劳功能性食品的开发 318

一、体力疲劳的分类和起因 318

二、体力疲劳的表现 320

三、缓解体力疲劳功能性食品的开发 321

四、缓解体力疲劳的功能评价 325

第二节 保护肝损伤功能性食品的开发 326

一、肝脏的生理功能 326

二、肝损伤的种类 326

三、保护肝损伤功能性食品的开发 329

四、保护化学性肝损伤的功能评价 333

第三节 缓解慢性肾衰竭功能性食品的开发 333

一、肾脏疾病的起因 334

二、保护慢性肾衰竭功能性食品的开发 335

三、保护肾功能作用的功能评价 337

第四节 促进毛发生长功能性食品的开发 338

一、毛发的生长与调节 338

二、脱发病的种类和症状 339

三、脱发的原因 342

四、促进毛发生长功能性食品的开发 343

五、促进毛发生长的评价功能 346

第五节 保护前列腺功能性食品的开发 346

一、前列腺的生理功能 346

二、前列腺的异常症状 347

三、保护前列腺功能性食品的开发 348

四、保护前列腺的功能评价 354

第六节 改善性功能功能性食品的开发 354

一、性功能的调节 354

二、改善性功能功能性食品的开发 356

三、改善性功能的功能评价 358

第十一章 改善不良环境功能性食品的开发 359

第一节 促进排铅功能性食品的开发 359

一、铅对机体健康的毒害性 359

二、促进排铅功能性食品的开发 362

三、促进排铅作用的功能评价 365

第二节 促进化学毒物排出功能性食品的开发 365

一、化学毒物在体内的代谢 366

二、促进化学毒物排出功能性食品的开发 368

三、促进化学毒物排出的功能评价 371

第三节 抗辐射功能性食品的开发 372

一、辐射的产生和来源 372

二、辐射对机体健康的危害 372

三、抗辐射功能性食品的开发 374

四、抗辐射作用的功能评价 376

第四节 耐缺氧功能性食品的开发 377

一、缺氧对人体健康的影响 377

二、耐缺氧功能性食品的开发 378

三、耐缺氧作用的功能评价 381

第五节 抗高温功能性食品的开发 382

一、高温环境的定义 382

二、抗高温功能性食品的开发 383

三、抗高温作用的功能评价 387

第六节 抗低温功能性食品的开发 388

一、低温对机体健康的影响 388

二、抗低温功能性食品的开发 388

三、抗低温作用的功能评价 392

第七节 耐噪声与振动功能性食品的开发 393

一、噪声与振动对人体健康的危害 393

二、耐噪声与振动功能性食品的开发 393

三、耐噪声与振动作用的功能评价 396

第八节 清咽润喉功能性食品的开发 396

一、咽喉发炎的机理与症状 396

二、清咽润喉功能性食品的开发 397

三、清咽润喉作用的功能评价 399

第十二章 营养素补充剂和低能量食品的开发 400

第一节 营养素补充剂的开发 400

一、营养素补充剂的种类和用量 400

二、营养素补充剂的典型配方 404

第二节 低能量食品的开发 405

一、低能量食品的开发原理 406

二、低能量食品配料 407

三、开发低能量食品的技术关键 411

第十三章 功能性食品的评价 414

第一节 功能性食品的毒理学评价 414

一、毒理学评价的四个阶段 414

二、毒理学评价的主要内容 415

三、毒理学评价的结果判定 416

四、毒理学评价的影响因素 417

第二节 功能性食品的功能学评价 418

一、功能学评价的基本要求 419

二、功能学评价的影响因素 419

三、人体试食试验的基本要求 419

第十四章 功能性食品的制造工程和良好生产规范 421

第一节 功能性食品的制造工程 421

一、常用工程技术 421

二、高新工程技术 422

第二节 功能性食品的良好生产规范 425

一、对从业人员的要求 426

二、工厂设计和基础设施 426

三、制造过程的监控 427

四、品质管理 431

附录 433

附录一 功能性食品学实验安排 433

附录二 功能性食品企业悲欢录 434

参考文献 453