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第一篇 食品的营养与健康 1

1 合理营养膳食的要求 3

一、中国居民膳食指南 3

二、中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 7

2 食品的主要营养成份与特点 10

一、植物性食物 10

二、动物性食物 18

3 碳水化合物与健康 25

一、碳水化合物的作用与参考摄入量 25

二、膳食纤维的作用与参考摄入量 28

三、血糖生成指数与高血糖负荷 31

四、机体糖代谢与糖尿病 33

4 脂类与健康 41

一、脂类的分类及特点 41

二、脂肪的消化与吸收 43

三、脂类对健康的影响（地中海饮食） 44

四、脂类代谢与动脉粥样硬化的形成 45

五、动脉粥样硬化患者的膳食营养治疗 46

5 蛋白质与健康 51

一、蛋白质的功能与代谢 51

二、蛋白质的食物来源与参考摄入量 53

三、蛋白质摄入不足与摄入过多 55

6 维生素与健康 57

一、维生素的特点 57

二、主要维生素的参考摄入量与食物来源 59

7 矿物质与健康 78

一、基本概念 78

二、常量元素 78

三、微量元素 85

8 能量平衡与健康 96

一、能量的来源 96

二、机体能量的消耗及影响因素 97

三、体重过低的危险性 99

四、肥胖的危险性 100

9 饮酒与健康 103

一、乙醇的吸收与代谢 103

二、饮酒对人体的不良影响 105

三、对饮酒的科学态度 108

四、营养与酒精性肝病 109

10 营养与健康 111

一、营养与免疫 111

二、营养与原发性高血压 113

三、营养与肿瘤 118

第二篇 食品安全与健康 129

11 食品的细菌污染与食品的安全 131

一、食品细菌的主要来源 131

二、影响食品腐败变质的因素 132

三、几种细菌性食源性疾病 135

12 食品的化学污染与食品安全 141

一、N—亚硝基化合物的毒性及预防措施 141

二、有毒金属污染及预防措施 145

三、杂环胺化合物的危害性及预防措施 150

四、农药对食品的污染 151

五、二噁英污染及其毒性 158

13 天然毒素与食品安全 163

一、霉菌毒素 163

二、水产品中的生物毒素 169

三、植物性食物中的天然毒素 174

14 食品添加剂与食品安全 180

一、食品添加剂的种类和特性 180

二、食品添加剂的选用原则 187

三、食品添加剂的安全使用 188

15 转基因食品的安全性和营养价值 191

一、转基因食品的概念 191

二、转基因食品的主要功能 191

三、国外对转基因食品的评价 193

四、我国对转基因食品的管理 196

附录一 食品卫生与食品安全的基本概念 197

附录二 中国食品卫生安全法律体系 199