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第一章 制作风味卤酱菜一、禽蛋野味卤鸡三件 1

盐卤鸡片 1

酱鸡蛋 1

酱鸡 2

红卤鸡爪 2

酱鸡头鸡爪 2

酱鸭（1） 3

酱鸭（2） 3

卤火鸡腿 4

葱油田鸡 4

卤禾花雀 4

香卤蜗牛 5

香卤油鸡 5

栗子鸡翅 6

香酥仔鸡 6

蒜泥凤爪 7

琥珀凤爪 7

陈皮凤翼 8

金钱鸡腿 8

盐水白鸭 8

玫瑰卤鸭 9

盐水鸭肫 10

咖喱鸭掌 10

酱汁卤鹅 11

香卤鹅膀 11

麻辣鹅肝 11

桂皮鹅颈 12

肉卤鸡蛋 12

虎皮鸽蛋 13

香卤鹌鹑蛋 13

蚝油菜鸽 14

葡汁鹌鹑 14

子姜鹌鹑 14

五香狗肉 15

二、鱼鲜类 15

蜜汁塘里鱼 15

豉汁鱼块 16

五香鳝片 16

香酥鳝丝 17

糖醋鱼脯 18

香葱海螺 18

香卤淡菜 19

香酥海带 19

葱？大虾 20

乳汁墨鱼 21

香卤墨鱼 21

酥香鲫鱼 22

卤烤子鱼 22

葱？青鱼 23

三、猪牛羊 24

卤猪蹄 24

卤猪舌 24

熏口条 24

香卤猪耳 25

五彩卤肚 25

香油白肚 26

酱牛腱 26

五香酱牛肉 27

麻花肚子 27

卤浸猪肚 28

卤金银肝 28

卤猪心 29

卤肉 29

胡葱酥肉 30

盐水扎肉 30

果汁里脊 31

玫瑰叉烧肉 31

蜜汁排骨 32

酱炙排骨 33

五香肘子 33

丁香头肉 34

酱汁猪爪 34

红焖脚圈 35

盐水猪舌 36

芥末牛肚 36

椒香牛舌 37

红烧牛尾 37

白切羊肉 38

五香牛肉 38

麻辣牛柳 39

白卤牛肉 40

茴香夹肝 40

多味猪心 41

红卤彩肠 41

五香腱子 42

酱牛舌 42

酱羊肉 43

四、素菜类 43

腌西红柿 43

腌酸黄瓜 43

菜卤花生 44

玫瑰香干 44

鸡汁豆干 45

香卤素鸡 45

开洋素肠 46

葱油腐竹 46

素烧鸭 47

第二章 制作凉拌素菜一、茎菜类（一）土豆（马铃薯） 48

凉拌土豆丝 48

辣拌土豆丝 48

蜜汁土豆丝 48

姜汁土豆丝 49

花椒油拌土豆丝 49

咖喱油拌土豆丝 49

酸辣土豆丝 50

酸甜土豆丝 50

酸甜辣土豆丝 50

多味土豆丝 50

花椒油拌土豆胡萝卜丝 51

小葱拌土豆丝 51

菠菜拌土豆 51

柿子椒拌土豆丝 52

咸雪里蕻拌土豆 52

嫩豌豆拌土豆 52

海带拌土豆丝 52

鲜菠萝拌土豆丁 53

拌土豆冬笋丝 53

拌白菜胡萝卜土豆丁 53

香菜拌土豆红辣椒丝 54

凉拌土豆胡萝卜、黄瓜三丝 54

（二）洋葱 54

凉拌洋葱 54

酸辣洋葱 54

糖醋渍洋葱 55

麻辣洋葱 55

酸奶洋葱 55

（三）莴笋 56

凉拌莴笋丝 56

姜丝拌莴笋 56

芥末拌莴笋 56

酱拌莴笋 56

芝麻酱拌莴笋尖 57

葱油莴笋丝 57

麻油拌莴笋 57

蒜末拌莴笋 58

五香莴笋条 58

蒜末酱油拌莴笋片 58

麻辣莴笋条 58

麻辣莴笋尖 59

麻香莴笋 59

麻香莴笋尖 59

酸辣莴笋 60

糖醋莴笋 60

水萝卜拌莴笋 60

鲜红辣椒拌莴笋 60

京冬菜拌莴笋 61

黑芝麻拌莴笋丝 61

白芝麻拌莴笋片 61

花生米拌莴笋 61

芝麻酱红辣椒油拌莴笋尖 62

椿芽腐竹拌莴笋 62

冬笋拌莴笋 62

冬笋麻辣莴笋条 63

竹笋拌莴笋 63

多味莴笋尖 63

凉拌莴笋三丝 64

虾米拌莴笋丝 64

海米拌莴笋 64

蜜汁莴笋 65

（四）竹笋 65

凉拌竹笋丝 65

莴笋拌竹笋 65

豌豆苗拌竹笋 65

拌竹笋四样 66

（五）冬笋 66

凉拌闷笋 66

麻辣冬笋 66

芥菜拌冬笋 67

青辣椒拌冬笋 67

豆腐干拌冬笋 67

凉拌双冬 67

海米拌冬笋 68

酒醉冬笋 68

曲酒拌冬笋 68

绍酒卤冬笋 68

烤拌冬笋 69

（六）芦笋 69

凉拌芦笋 69

生拌芦笋 69

香麻芦笋 70

蒜香芦笋 70

西红柿汁拌芦笋 70

南瓜拌芦笋 71

莴笋拌芦笋 71

（七）蕨菜 71

凉拌蕨菜 71

葱油拌蕨菜苗 72

松花蛋拌蕨菜 72

海米拌蕨菜 72

（八）茭白 72

凉拌茭白 72

辣椒油拌茭白 73

葱油茭白丝 73

糖醋茭白 73

香麻茭白 74

麻辣茭白 74

芥末茭白 74

小葱拌茭白方条 74

麻辣味小葱拌茭白丝 75

鲜红辣椒拌茭白 75

西红柿拌茭白（酸甜型） 75

西红柿拌茭白（多味型） 76

京冬菜拌茭白 76

海米拌茭白 76

（九）荸荠（马蹄） 77

香菜拌荸荠 77

酸辣荸荠片 77

胡萝卜拌荸荠 77

西红柿拌荸荠 78

青红柿子椒拌荸荠 78

（十）藕 78

凉拌藕片 78

糖拌藕片 79

蜂蜜拌藕丝 79

姜拌藕片 79

山楂糕拌藕丝 79

山楂糕拌藕丁 80

冰淇淋鲜藕 80

花椒油拌藕片 80

糖醋藕片 80

酸麻藕片 81

酸香圆藕片 81

酸辣莲藕 81

酸辣脆藕 82

酸甜辣藕片 82

蒜泥拌藕片 82

青辣椒拌藕片 83

西红柿拌藕片 83

青辣椒嫩蚕豆拌藕片 83

冰淇淋橘子瓣拌藕片 83

凉拌藕三鲜 84

鲜藕雪梨双丝 84

（十一）其他茎菜 84

酱香嫩生姜 84

糖酥生姜 85

糖醋姜片 85

香辣甘薯条 85

酸辣蒜薹 85

麻辣蒜薹 86

凉拌苤蓝丝 86

糖醋苤蓝丝 86

冷拌蘘荷 86

凉拌菜蘸酱 87

麻辣仙人掌 87

炝仙人掌条 87

仙人掌拌粉丝 87

翡翠豆腐 88

凉拌仙人掌（1） 88

凉拌仙人掌（2） 88

香糟汁拌鞭笋 88

二、叶菜类 89

（一）白菜 89

凉拌酸小白菜 89

凉拌酸白菜 89

甜白菜丝 89

拌辣白菜 90

辣椒油拌白菜 90

辣白菜丁 90

糖拌酸白菜丝 90

芥末酸白菜丝 91

酸辣白菜 91

芝麻白菜丁 91

西红柿酱拌白菜 91

西红柿酱拌白菜两样 91

豆腐拌白菜 92

海带丝拌白菜丝 92

白梨拌白菜心丝 92

香油拌嫩白菜薹 93

凉拌白菜心 93

芥末拌白菜心 93

麻辣白菜心 93

糖醋白菜心 94

豆腐丝拌白菜心 94

豆腐干拌白菜心 94

粉皮拌白菜心 95

果汁白菜心 95

红果白菜心 95

山楂糕拌白菜心 95

酸甜白菜心鸭梨山楂糕三丝 96

虾皮拌白菜心 96

凉拌白菜帮条 96

凉拌酸白菜帮条 96

糖醋白菜帮丝 97

胡萝卜拌白菜帮丝 97

凉拌白菜帮三丁 97

姜丝拌白菜帮丝 98

凉拌四菜条 98

（二）圆白菜 98

凉拌圆白菜 98

辣圆白菜 98

香翠圆白菜 99

蒜泥拌圆白菜 99

凉拌甜圆白菜 99

拌香甜圆白菜 100

拌香辣圆白菜 100

凉拌糖醋圆白菜 100

酸甜辣圆白菜 100

多味圆白菜 101

芹菜拌圆白菜 101

芹菜拌圆白菜心 102

胡萝卜拌圆白菜 102

红辣椒拌圆白菜 102

青红辣椒拌圆白菜 103

胡萝卜黄瓜拌圆白菜 103

香菇拌圆白菜 104

香菇冬笋拌圆白菜 104

凉拌圆白菜卷 105

香辣圆白菜五丝 105

虾皮拌圆白菜 105

虾米拌圆白菜 106

（三）生菜 106

凉拌生菜 106

生抽拌生菜 106

芝麻酱拌生菜 106

水发木耳拌生菜 107

鸡蛋拌生菜 107

（四）芹菜 108

凉拌芹菜 108

花椒油拌芹菜 108

醋拌芹菜 108

酸麻芹菜 108

酸辣芹菜 109

香甜芹菜 109

甜辣芹菜 109

糖醋拌芹菜 109

酸香芹菜 110

酸甜辣拌芹菜 110

蒜末拌芹菜 110

蒜泥拌芹菜 111

鲜红辣椒拌芹菜 111

芝麻芹菜丁 111

胡萝卜拌芹菜 111

花生米拌芹菜 112

豆腐拌芹菜 112

白豆腐干拌芹菜 112

熏豆腐干拌芹菜 112

腐竹拌芹菜 113

木耳腐竹拌芹菜 113

五香黄豆拌芹菜 113

糖醋芹菜三丝 113

凉拌芹菜绿豆芽熏豆腐干三丝 114

凉拌芹菜豆腐丝胡萝卜三丝 114

冬笋冬菇熏干拌芹菜 114

拌芹菜四丝 115

拌芹菜七样 115

虾皮拌芹菜 115

小虾米拌芹菜 115

虾米拌芹菜 116

大虾仁片拌芹菜 116

大海米拌芹菜 116

海蜇皮拌芹菜 117

虾米海带拌芹菜 117

（五）空心菜（蕹菜） 117

凉拌空心菜 117

辣拌空心菜 118

麻辣空心菜 118

姜汁拌空心菜 118

蘸汁空心菜 119

（六）油菜 119

凉拌辣油菜 119

凉拌油菜心 119

麻辣油菜帮 120

凉拌辣油菜薹 120

冬笋拌油菜 120

（七）菠菜 121

蒜泥拌菠菜 121

香甜菠菜 121

芝麻拌菠菜 121

蒜泥拌菠菜 122

芝麻蒜末拌菠菜 122

姜末拌菠菜 122

姜汁菠菜 122

姜汁红头菠菜 123

糖醋姜汁菠菜 123

姜末糖醋拌菠菜 123

麻辣菠菜 124

酸辣菠 124

绿豆芽拌菠菜 124

蛋丝拌菠菜 124

西红柿拌菠菜 125

熏豆腐干拌菠菜 125

腐竹拌菠菜 125

粉丝拌菠菜 126

粉皮拌菠菜 126

海米拌菠菜 126

粉丝虾米拌菠菜 127

（八）韭菜 127

凉拌韭菜 127

辣椒油拌韭菜 127

酸辣韭菜 128

麻辣韭菜 128

糖醋韭菜 128

熏豆腐干拌韭菜 128

（九）苋菜 129

凉拌苋菜 129

姜汁拌苋菜 129

芥末拌苋菜 129

蒜片拌苋菜 130

香辣苋菜 130

虾米拌苋菜 130

榨菜拌苋菜 130

（十）马齿苋 131

凉拌马齿苋 131

沙拉酱拌马齿苋 131

蒜泥拌马齿苋 131

绿豆芽拌马齿苋 132

魔芋拌马齿苋 132

多味马齿苋 132

（十一）荠菜 133

凉拌荠菜 133

芝麻拌荠菜 133

荠菜蘸甜面酱 133

鲜红辣椒拌荠菜 133

豆腐拌荠菜 134

熏豆腐干拌荠菜 134

腐竹拌荠菜 134

（十二）其他叶菜 134

凉拌红薯叶 134

蒜末辣椒拌红薯叶 135

粉丝拌红薯叶 135

凉拌香菜 135

黄瓜拌香菜 135

鸡蛋皮丝拌香菜 136

蒜泥拌蒜黄 136

香辣木耳菜 136

辣椒拌木耳菜 137

腐竹拌木耳菜 137

韭菜拌芦荟 137

胡萝卜拌青菜 137

凉拌芥菜 138

凉拌豌豆苗 138

凉拌红牛皮菜丝 138

凉拌蒿菜 138

凉拌蒿子杆 139

凉拌蒲公英 139

凉拌香荆芥 139

凉拌酸模 139

凉拌番杏 140

凉拌金花菜 140

清香风花菜 140

熏豆腐干拌马蓝（鸡肠菜） 140

熟海米拌马蓝 140

腐竹拌马蓝 141

花生米拌马蓝 141

糖醋芹菜叶 141

酸辣芹菜叶 141

熏豆腐干拌芹菜叶 142

扁豆拌芹菜叶 142

豆腐拌莴笋叶 142

海米拌茼蒿 143

三、根菜类 143

（一）芜菁甘蓝（洋大头菜） 143

凉拌芜菁甘蓝丝 143

酸辣芜菁甘蓝片 143

酸甜芜菁甘蓝片 143

麻辣芜菁甘蓝丝 144

多味芜菁甘蓝丝 144

（二）青萝卜 144

糖醋青萝卜 144

甜辣青萝卜丝 145

香菜红辣椒拌青萝卜 145

（三）心里美萝卜 145

糖醋心里美萝卜 145

麻辣心里美萝卜丝 145

（四）白萝卜 146

凉拌白萝卜丝 146

辣油白萝卜丝 146

芝麻白萝卜丝 146

麻辣白萝卜条 146

糖醋白萝卜卷 147

红椒丝拌白萝卜 147

小葱拌白萝卜丝 147

香菜拌白萝卜 148

拌白萝卜香菜红辣椒三样 148

海蜇丝葱油拌白萝卜 148

（五）胡萝卜 149

辣胡萝卜干 149

葱油汁胡萝卜丝 149

糖醋胡萝卜 149

麻辣胡萝卜丝 149

香菜拌胡萝卜丝 150

芸豆拌胡萝卜 150

炸花生米胡萝卜干 150

拌胡萝卜红辣椒香菜三丝 151

拌胡萝卜五样 151

海蜇拌胡萝卜 151

（六）水萝卜 152

黄瓜拌水萝卜 152

芝麻酱拌水萝卜 152

糖醋水萝卜段 152

海蜇皮拌水萝卜 152

（七）其他根菜 153

香酸芥菜头丝 153

芝麻拌咸芥菜头丝 153

生拌桔梗根 153

甜面酱拌樱桃萝卜 154

四、花菜类 154

（一）菜花 154

凉拌菜花 154

酸麻菜花 154

凉拌绿菜花 155

花椒油拌菜花 155

咖喱拌菜花 155

咖喱泡菜花 155

西红柿酱拌菜花 156

红豆腐乳汁拌菜花 156

白糖拌菜花 156

糖醋菜花 157

酸辣菜花 157

芥末拌菜花 157

青辣椒拌菜花 157

胡萝卜拌菜花 158

西红柿拌菜花 158

嫩豌豆拌菜花 158

山楂拌菜花 159

香菇拌菜花 159

海米拌菜花 159

拌菜花三样 160

凉拌绿菜花四样 160

（二）韭菜花 160

咸韭菜花 160

甜红辣椒拌韭菜花 161

五、果菜类 161

（一）西红柿（番茄） 161

凉拌西红柿 161

白糖拌西红柿 161

菠萝拌西红柿 161

芝麻酱西红柿 162

糖醋西红柿 162

菠菜拌西红柿 162

黄瓜拌西红柿 163

莴笋拌西红柿 163

洋葱拌西红柿 163

白糖拌菊花形西红柿 164

白糖拌荷花形西红柿 164

凉粉拌西红柿 164

粉线芹菜拌西红柿 165

菠菜粉丝拌西红柿 165

蜂蜜鲜桃拌西红柿 166

蜂蜜汁拌西红柿 166

白糖拌小西红柿 166

（二）黄瓜 166

拌黄瓜条 166

冰凉麻辣黄瓜 167

姜汁黄瓜 167

果味黄瓜 167

脆辣黄瓜片 168

辣黄瓜皮 168

麻油黄瓜 168

芝麻酱黄瓜 169

五香黄瓜 169

拌辣黄瓜丝 169

拌辣黄瓜条 169

酸辣黄瓜 170

甜辣黄瓜条 170

辣香黄瓜皮 170

糖醋黄瓜 171

香油姜末拌黄瓜 171

麻香黄瓜 171

酸麻黄瓜条 171

蒜泥香醋拌黄瓜 171

芝麻酱白糖拌黄瓜 172

酸麻辣黄瓜 172

酸甜辣黄瓜 172

多味黄瓜卷 173

大蒜泥拌黄瓜 173

西红柿拌黄瓜 173

水萝卜拌黄瓜 173

藕丝拌黄瓜 174

莴笋拌黄瓜 174

洋葱拌黄瓜 174

草莓拌黄瓜 174

花生米拌黄瓜 175

黄瓜香菜拌花生米 175

粉丝拌黄瓜 175

粉皮拌黄瓜 175

粉丝海米拌黄瓜 176

凉拌双耳黄瓜 176

胡萝卜花生米拌黄瓜 176

山楂糕甜梨拌黄瓜 177

拌黄瓜三丝 177

凉拌黄瓜六合菜 177

拌黄瓜粉丝鸡蛋丝 178

虾皮拌黄瓜 178

虾米拌黄瓜 178

海蜇拌黄瓜 178

海米木耳拌黄瓜皮 179

虾米蒜泥拌黄瓜 179

（三）茄子 180

凉拌茄子泥 180

凉拌茄子片 180

芝麻酱拌茄子 180

辣茄子丝 180

喷香拌茄子 181

蒜茸拌茄丝 181

辣椒油拌茄子 181

花椒油拌茄子 182

大蒜青辣椒拌茄子 182

糖醋蒜泥拌茄子 182

多味茄子泥 182

土豆多味茄子泥 183

（四）辣椒 183

凉拌青辣椒 183

酱香拌红甜辣椒 184

香菜拌青辣椒 184

白豆腐干拌青辣椒 184

熏豆腐干拌青辣椒 184

皮蛋拌青辣椒 185

凉拌青红辣椒丝 185

玉米粒拌鲜青红辣椒 185

洋葱豆腐干红甜辣椒三丝 186

虾米拌青辣椒 186

海米冬笋拌青辣椒 186

（五）苦瓜 187

清拌苦瓜丝 187

葱油拌苦瓜 187

豆瓣酱拌苦瓜 187

香辣苦瓜丝 187

糖醋拌苦瓜 188

红辣椒拌苦瓜 188

青豆拌苦瓜 188

（六）冬瓜 189

芝麻拌冬瓜丁 189

青辣椒拌冬瓜片 189

酸麻冬瓜片 189

蒜酱拌冬瓜块 189

虾皮冬瓜丝 190

六、鲜豆类 190

（一）豆角（四季豆、芸豆） 190

凉拌豆角 190

白糖拌豆角丝 190

姜茸拌豆角 190

芥末拌豆角 191

蒜泥拌豆角丝 191

花椒油拌豆角 191

麻辣豆角丁 191

蒜泥辣椒油拌豆角 192

酸辣甜豆角 192

菊花形豆角 192

多味豆角 192

海米拌豆角 193

（二）豇豆 193

凉拌豇豆 193

姜汁拌豇豆 193

蒜油拌豇豆 193

辣椒油拌豇豆 194

花椒油拌豇豆 194

海米拌豇豆 194

虾油豇豆 194

芝麻酱拌豇豆 195

（三）扁豆 195

姜油扁豆丝 195

葱拌扁豆丝 195

蒜泥拌扁豆 195

芝麻酱拌扁豆 196

麻辣扁豆 196

香麻扁豆 196

（四）绿豆芽 197

凉拌绿豆芽 197

麻辣绿豆芽 197

韭菜拌绿豆芽 197

香椿拌绿豆芽 197

粉丝拌绿豆芽 198

粉皮拌绿豆芽 198

豆腐干拌绿豆芽 198

豆腐皮拌绿豆芽 199

鸡蛋皮丝拌绿豆芽 199

胡萝卜拌绿豆芽 199

青辣椒拌绿豆芽 200

水发木耳拌绿豆芽 200

银耳拌绿豆芽 200

胡萝卜芝麻酱拌绿豆芽 200

菠菜木耳拌绿豆芽 201

青辣椒冬菇拌绿豆芽 201

海米青辣椒拌绿豆芽 201

凉拌绿豆芽三鲜 202

香辣绿豆芽三样 202

拌绿豆芽五样 202

拌绿豆芽儿样 203

多味绿豆芽 203

（五）黄豆芽 203

凉拌黄豆芽 203

麻辣黄豆芽 204

蒜泥拌黄豆芽 204

香椿拌黄豆芽 204

黄瓜拌黄豆芽 205

粉皮拌黄豆芽 205

冬笋拌黄豆芽 205

凉拌黄豆芽菠菜木耳三鲜 206

多味黄豆芽 206

（六）其他鲜豆 206

姜汁毛豆 206

盐水毛豆 207

蒜泥拌嫩豌豆 207

香椿拌嫩豌豆 207

五香大白豆 207

凉拌嫩蚕豆 208

香椿拌嫩蚕豆 208

香油拌嫩蚕豆 208

糖醋嫩蚕豆 208

姜油拌嫩刀豆 209

七、豆制品类 209

（一）豆腐 209

芥末拌豆腐 209

芝麻酱豆腐 210

辣椒油拌豆腐 210

葱油拌豆腐 210

虾油拌豆腐 210

甜面酱拌豆腐 211

香辣豆腐 211

麻香芝麻豆腐 211

麻香豆腐 212

香椿拌豆腐 212

香椿拌盘装嫩豆腐 212

腌香椿芽拌豆腐 212

香菜拌豆腐 213

韭菜花拌豆腐 213

小葱拌豆腐 213

青蒜拌豆腐 213

莴笋叶拌豆腐 214

青辣椒拌豆腐 214

芹菜拌豆腐 214

莴笋拌豆腐 214

绿豆芽拌豆腐 215

榨菜末拌豆腐 215

凉拌栗子豆腐 215

咸鸭蛋拌豆腐 215

松花蛋拌豆腐（1） 216

松花蛋拌豆腐（2） 216

油条拌豆腐 216

拘杞拌豆腐 217

芝麻酱黄瓜豆腐 217

虾米拌豆腐 217

西红柿松花蛋拌豆腐 217

多味拌豆腐 218

凉拌什锦豆腐 218

苹果杏仁香菇豆腐 219

（二）豆腐干 219

嫩姜拌熏豆腐干 219

葱丝拌熏豆腐干 219

青辣椒拌熏豆腐干 219

绿豆芽拌熏豆腐干 220

荠菜拌熏豆腐干 220

花生米拌熏豆腐干 220

冬笋拌熏豆腐干 221

拌白豆腐干 221

香椿拌白豆腐干丝 221

韭菜花拌白豆腐干丝 221

茼蒿拌白豆腐干 222

黄瓜拌白豆腐干 222

芹菜拌白豆腐干丝 222

莴笋拌白豆腐干 223

绿豆芽拌白豆腐干 223

茭白片拌白豆腐干 223

花生米拌白豆腐干 223

香菇拌白豆腐干 224

海米拌白豆腐干丝 224

（三）豆腐皮 224

拌豆腐皮 224

香麻豆腐皮 225

葱拌豆腐皮 225

香椿拌豆腐皮 225

菠菜拌豆腐皮 225

莴笋拌豆腐皮 226

芹菜拌千张丝 226

榨菜拌豆腐皮 226

木耳拌豆腐皮 227

多味豆腐皮 227

（四）豆腐丝 227

大葱拌豆腐丝 227

韭菜拌豆腐丝 228

油菜拌豆腐丝 228

白菜心拌豆腐丝 228

白菜香菜拌豆腐丝 228

青菜叶拌豆腐丝 229

芹菜拌豆腐丝 229

香菇拌豆腐丝 229

拘杞拌豆腐丝 230

（五）腐竹 230

凉拌腐竹 230

辣椒油拌腐竹 230

椒麻汁拌腐竹 230

香菜拌腐竹 231

菠菜拌腐竹 231

茼蒿拌腐竹 231

黄瓜拌腐竹 232

芹菜拌腐竹 232

花生米拌腐竹 232

榨菜拌腐竹 232

木耳拌腐竹 233

海带拌腐竹 233

虾仁拌腐竹 233

（六）粉丝 234

凉拌粉丝 234

麻辣粉丝 234

凉拌玫瑰花粉丝 234

油茶叶拌粉丝 235

菠菜拌粉丝 235

黄瓜拌粉丝 235

西红柿拌粉丝 235

豇豆拌粉丝 236

木耳拌粉丝 236

多味粉丝 236

凉拌粉丝五色丝 237

酸辣凉粉 237

松花蛋拌凉粉 237

虾油拌素鸡 238

咸蛋皮蛋拌臭豆腐 238

（七）粉皮 238

凉拌粉皮丝 238

芝麻酱拌粉皮 238

麻辣豆粉皮 239

黄瓜拌粉皮 239

莴笋拌粉皮 239

松花蛋拌粉皮 240

虾仁拌粉皮 240

拌粉皮丝三样 240

八、海菜类 241

（一）海带 241

糖醋海带 241

肉丝拌海带 241

海带拌腐竹 242

椒油炝海带丝 242

凉拌海带丝 242

辣椒油拌海带 243

生姜粒拌海带丝 243

胡萝卜拌海带丝 243

青红辣椒拌海带 243

粉丝拌海带丝 244

豆腐干拌海带丝 244

美味海带丝 244

多味海带丝（1） 245

多味海带丝（2） 245

（二）海蜇 245

拌佛手海蜇 245

拌双丝 246

糖醋蜇皮 246

海蜇拌莴苣 246

拌脆蜇丝 247

拌蜇皮 247

葱油海蜇 247

拌海蜇头 248

凉拌海蜇（1） 248

凉拌海蜇（2） 248

葱拌海蜇皮 248

葱油拌海蜇皮 249

鲜红辣椒拌海蜇 249

黄瓜丝拌海蜇丝 249

青萝卜拌海蜇 250

胡萝卜拌海蜇 250

金针菇拌海蜇 250

鸡蛋皮丝拌海蜇 251

松脆海蜇 251

金瓜拌海蜇 251

九、菌菜类 252

（一）黑木耳、银耳 252

凉拌黑木耳 252

黄瓜拌木耳 252

胡萝卜拌黑木耳 252

豆腐丝拌木耳 253

冰糖银耳 253

山楂糕拌银耳 253

葱白拌黑白木耳 253

黄瓜拌黑白木耳 254

（二）其他食用菌 254

香油拌平茹 254

莴笋拌平菇 254

麻辣金针菇 255

芹菜拌金针菇 255

面筋拌口蘑 255

黄瓜拌冬菇 256

麻辣猴头 256

十、其他菜类 256

凉拌鱼腥草 256

凉拌鹿角菜 257

凉拌莲蒿 257

凉拌苦菜 257

酱拌苦菜 257

虾油杏仁 258

山药鲜莲子蜜 258

银耳莲子羹 258

凉拌松花蛋 259

糖水橘拌松花蛋 259

青辣椒拌松花蛋 259

红柿子椒拌松花蛋 259

黄瓜胡萝卜拌松花蛋 260

青辣椒拌松花蛋 260

麻辣魔芋 260

橙汁罗汉笋 260

糖水橘子拌玉米笋 261

辣椒油拌玉米笋 261

拌腌雪里蕻 261

芝麻拌腌雪里蕻 261

第三章　制作凉拌荤菜一、畜禽肉类蒜泥白肉 262

干切咸肉 262

炝拌里脊 262

芝麻肉干 263

酸菜拌白肉 263

拌肉丝 263

怪味火腿 264

丁香火腿 264

肉糜拌茄泥 264

黄瓜拌白肉 265

肉松 265

白切肉 265

海带酥肉 265

卤肉 266

泡菜肉末 266

叉烧肉 266

糖醋排骨 267

皮冻 267

白肉拌酸菜 267

熏猪肉 268

茄汁排骨 268

果汁肉干 268

家制叉烧肉 269

酱腌肉 269

清拌里脊丝 270

五香腊肉 270

糖醋小排 270

椒盐排骨 270

荔枝肉 271

凉拌白肉 271

椒麻拌时件 271

怪味鸡 272

咖喱鸡翅 272

凉粉拌鸡丝 272

花椒鸡丁 273

番茄冷火鸡 273

拌鸡丝 273

酸辣鸡片 273

杏仁鸡卷 274

椒麻鸡丁 274

桃仁拌鸡块 275

葱油鸡 275

鸡冻 275

鸡丝拌粉皮 276

鸡丁拌青豌豆 276

椒麻鸡片 276

怪味鸡片 277

三色鸡丝 277

卤鸡 277

白斩鸡 278

葱油拌鸡丝 278

五彩拌鸡粒 278

盐卤鸡片 279

五柳凤爪 279

陈皮鸡 279

五香熏鸡 280

鸡丝拌金针菇 280

茄味鸡丁 280

虎皮凤爪 281

酒醉凤翅 281

盐水鸭 281

菠萝拌鸭块 282

芝麻鸭肉 282

炉鸭丝掐菜 282

芝麻鸡条 282

菠萝鸭子 283

香酥鸭子 283

葱辣鸭肝 283

水晶舌掌 284

陈醋双脆 284

酒醉鸭肝 285

咖喱鸭舌 285

盐水鸭肫 285

伴鸭掌 286

陈皮牛肉 286

干拌牛肉 286

五香牛肉 287

蜜汁牛肉 287

蒜泥牛舌 287

麻辣牛肉条 288

卤牛腰 288

酱牛肉 288

水晶牛筋花 289

干拌牛肉条 289

卤牛肉 290

麻辣牛肉干 290

夫妻肺片 290

麻酱白切羊肉 291

笋丝羊肉 291

麻辣羊肚丝 292

盐水羊肉 292

葱拌羊肉 292

凉拌羊肉丝 293

浇汁羊肉 293

酱羊肚 293

凉拌羊肉丝 294

酱羊肉 294

拌羊杂 294

拌兔丝 295

卤兔肉 295

熏兔肉 295

兔肉松 295

麻辣兔丁 296

香菜兔丝 296

叉烧兔肉 297

花仁兔丁 297

卤鹌鹑 297

花椒兔丁 298

香辣蛙腿 298

五香腌鹑 299

酱拌驴肉 299

五香仔鸽 299

椒盐狗肉 300

酱鸽 300

酱汁狗肉 300

香辣狗肉 301

酱狗肉 301

五香酱驴肉 301

辣拌肺丝 301

麻油猪肺 302

拌猪心 302

拌肺片 302

蒜泥拌驴肉 302

椒麻猪肝 303

拌猪耳 303

黄瓜拌猪耳朵 303

猪肝拌菠菜 303

拌肘花 304

蒜泥冻肘 304

炝肫肝 304

卤肫肝 305

拌皮丝 305

鱼香口条 305

盐水口条 305

五香口条 306

蒜泥口条 306

芝麻酱拌腰片 306

炝腰片 307

麻辣腰片 307

炝猪腰片 307

麦穗腰花 308

胡萝卜拌腰片 308

卤腰片 308

美味腰条 308

拌腰片 309

腰片拌生菜 309

芥末腰花 309

肚丝拉皮 310

蒜酱花肚 310

红油拌猪肚 310

五香肚片 311

芥末肚丝 311

生拌牛百叶 311

香油嫩肚 311

水晶肚头 312

花生仁拌肚丁 312

红油肚条 312

芥末猪肚丝 313

拌小肚 313

凉拌白肚 313

椒盐肥肠 313

盐水心片 314

五味心条 314

拌心丝 314

卤猪蹄 315

芥末拌肘子 315

水晶蹄肉 315

五香猪蹄 315

熏肉粉肠 316

香辣肥肠 316

盐水蹄髈 316

蒜椒拌牛肚 317

香糟火腿 317

酸辣耳丝 317

五色彩肠 318

卤珍肝 318

白片羊肉 318

咸脯牛肉 319

干切家乡肉 319

卤牛杂 319

柠檬乳鸽 320

香油浸牛肉 320

盐水卤鸭肫 320

麻辣羊肉丝 320

姜丝拌毛肚 321

风鸡丝 321

盐水肫花 322

二、水产类 322

红油鱼片 322

香辣鱼条 322

椒麻鱼条 323

凉拌鱼丝 323

蛋黄鱼片 323

四味鲜鲍鱼 324

凉拌熏鱼 324

番茄鱼片 324

炸酥鱼 325

卤鱼片 325

鱼松 325

黄瓜拌虾片 326

椒油炝虾片 326

虾子拌腐竹 326

海米拌油菜 327

椒盐脆皮虾 327

香酥虾 327

盐水虾 327

辣油墨鱼 328

凉拌墨鱼丝 328

拌墨斗鱼 328

蒜酱拌鱿鱼 329

鱿龙戏凤 329

香辣鱿鱼丝 330

姜末拌海螺 330

贝酥雪菜 330

姜末蛤蜊 331

鲜干贝拌蘑菇 331

麻酱海螺 331

三、蛋类 332

虾皮拌松花蛋 332

虎皮鹌鹑蛋 332

咸蛋拌豆腐 332

松花蛋拌豆腐 333

鸡蛋拌土豆泥 333

蛋松 333

三鲜皮松 334

青椒拌皮蛋 334

韭菜芽拌蛋皮 334

龙井鹌鹑蛋 335

皮蛋豆腐 335

拌皮蛋 335

茶蛋 335

皮蛋嫩豆腐 336

熏蛋 336

蛋皮拌菠菜 336

四、花色拼盘类扇形冷盘 337

蝴蝶凉盘 337

双蛋彩拼 338

金鱼戏水 338

花篮冷盘 338

菠萝拼火鹅 339

海鸥冷拼 339

孔雀拼盘 340

素火腿 340

什锦拼盘 340

中秋大秋团圆 341

四季吉祥 341

宫灯 341

莲花鱼卷 342

珊瑚雪卷 342

火腿四季豆 342

第四章 凉拌菜制作的基本常识一、凉菜的特点 343

二、凉拌菜的制作方法 344

三、火候的意义与火力的分类 345

四、切菜的要求及切菜形状 346

五、常用刀法 347

六、凉拌菜的注意事项 351

七、凉拌素菜常用的调料 352

八、干货原料发涨方法 357

九、凉菜各种味汁调配 358