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上海名厨邢宗恩花式冷盘集锦
上海名厨邢宗恩花式冷盘集锦

上海名厨邢宗恩花式冷盘集锦PDF电子书下载

工业技术

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  • 作 者:邢宗恩制作;李承智主编
  • 出 版 社:上海:上海文化出版社
  • 出版年份:1995
  • ISBN:7805118361
  • 页数:90 页
图书介绍:本书对当前花式冷盘的制作和发展具有重要的参考、借鉴作用。一、开拓了题材。花式冷盘中鲜见做人物和走兽的,刑师傅不断琢磨、摸索出制作人物和走兽的技艺。本书的“仙女散花”、“林中之王”等等,不仅做到了形似,而且达到了神似。更为绝妙的是,他开创了把动画移植到花式冷盘领域的先河。二、发展造型。禽鸟历来是制作花式冷盘最广为选用的题材,但一般局限于鹰、鹤等少数几种,品种单调,即使在同一种禽鸟制作几款花式冷盘时,也抓住它们不同的情态,制作出的造型不同。,三、创立看不见刀面的刀工。他所塑造的形象成竹于胸,对各“零部件”的大小计算准确,厚薄一致,故使实物表面光洁,层次分明,恰到好处。四、拼摆技艺精湛。给人以呼之欲出的感觉。五、扩大实用价值。原料丰富而适口,大大提高食用价值,既重视观赏性,又重视可食性,不偏不倚,相辅相成,是花式冷盘发展的定势。为了帮助读者掌握刑师傅的精湛技艺,本书还选登了刑宗恩师傅制作的螈蝶、鹰、雀、凤、动画白兔5款冷盘的分解图,供初学者临摹操刀。
《上海名厨邢宗恩花式冷盘集锦》目录

前言 1

概述 1

花式冷盘制作分解图 1

花式冷盘图谱 31

1.龙腾九霄 31

2.鸾凤和鸣 32

3.龙凤呈祥 33

4.金鸡报晓 34

5.斗志昂扬 34

6.再接再厉 35

7.春江水暖 36

8.形影不离 36

9.鸳鸯戏水 36

10.尖翅彩蝶 37

11.圆翅彩蝶 37

12.吉祥花篮 38

13.喜庆花篮 38

14.双蝶恋花 39

15.鱼翔浅底 40

16.白头成双 40

17.锦鲤戏水 41

18.养育之恩 42

19.大红袍 43

20.寒雀赏花 43

21.飞燕迎春 44

22.秋荷飞燕 45

23.喜鹊登梅 45

24.比翼双飞 46

25.喜鹊红果 47

26.喜鹊苹果 48

27.山鸟葡萄 48

28.雪眉青竹 49

29.白头偕老 50

30.桃花珠鸟 50

31.黄鹂欢鸣 51

32.芙蓉双栖 52

33.杏花莺语 52

34.戴菊蝴蝶 53

35.不恋繁华 53

36.翠鸟飞鸣 54

37.荷上小憩 55

38.陶醉花香 56

39.太平世界 56

40.蓄势待飞 56

41.红果黄鹗 58

42.花间红鹛 59

43.火尾希鹛 59

44.白颊噪鹛 60

45.红翅?鹛 60

46.莲蓬鹡鸰 61

47.白梅信鸽 61

48.翠松栖鸟 62

49.啄木声声 62

50.红鸟樱桃 63

51.独立苍弯 64

52.白鹭展翅 65

53.赤樱玉兰 66

54.红嘴绿鹦 66

55.鸬鹚栖枝 67

56.芦雁鸣秋 67

57.绶带小憩 68

58.绶带喁喁 69

59.林间竹鸡 70

60.玉兰锦鸡 70

61.回眸情深 71

62.雏鹰待飞 72

63.鹏程万里 72

64.归心似箭 73

65.松鹤常青 74

66.谦谦君子 75

67.青云直上 75

68.轻歌曼舞 75

69.绿叶翠羽 76

70.红嘴蓝鹊 76

71.美羽孔雀 77

72.象仔戏嬉 78

73.兽中之王 79

74.虎虎生风 79

75.勇往直前 80

76.一日千里 80

77.驯鹿含情 81

78.小鹿依依 81

79.竹叶熊猫 82

80.忠心耿耿 82

81.稚气小狗 83

82.叶下花猫 83

83.月中玉兔 84

84.松鼠红果 84

85.松鼠觅友动画 85

86.老鼠背米动画 85

87.黑猫警长动画 86

88.八戒云游动画 86

89.狗儿擂鼓动画 87

90.花中仙子动画 88

91.天女散花 89

92.刘海金蟾 90

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