糕点馅料配方与工艺PDF电子书下载

第一章 绪论 1

一、糕点馅料的历史 1

二、糕点馅料分类及其在加工中的重要意义 2

（一）糕点馅料分类 2

（二）馅料在糕点加工中的意义 3

三、糕点馅料加工业现状 4

四、糕点馅料加工业发展趋势 5

（一）加工方法科学创新 5

（二）加工品种细分化 6

（三）加工原料功能创新 7

第二章 糕点馅料加工原料 8

第一节 糕点馅料选料原则 8

一、具有明亮的自然色彩和光泽 8

二、固有形态无变异、不走形 8

三、成熟度适中，大小均匀整齐 9

四、良好的风味 9

五、纯净、无杂质、无异物 10

六、确保原料卫生安全 10

第二节 常用馅料加工原料 11

一、谷物粉 11

二、蓉沙类 13

三、果仁类 14

四、果蔬类 16

五、花卉类 18

六、糖类 19

七、食盐 22

八、肉类 22

九、乳粉 23

十、禽蛋 23

十一、油脂类 24

十二、巧克力 25

十三、调味料 27

十四、食用色素 28

十五、食用香精 29

第三节 糕点馅风味添加料 30

一、糖制品类 30

二、酱类 31

三、新型风味馅料 32

第三章 糕点馅料的风味 34

第一节 风味概述 34

一、风味的概念 34

二、味感的形成与分类 35

三、影响味感的主要因素 36

第二节 馅料基本风味 37

一、香味 37

二、咸味 40

三、甜味 42

（一）天然甜味剂 43

（二）天然物的衍生物甜味剂 46

（三）合成甜味剂 47

（四）糖醇 47

四、酸味 48

（一）影响酸味的主要因素 48

（二）重要的食用酸味料 50

五、辣味 51

六、鲜味 53

（一）鲜味剂 53

（二）鲜味受体 54

（三）鲜味剂的增效作用 54

七、苦味 55

（一）生物碱和萜类 56

（二）糖和糖苷 56

（三）氨基酸和多肽 57

（四）盐类 58

第三节 复合风味 58

一、酸甜味 59

二、甜咸味 59

三、香咸味 59

四、鲜咸味 59

五、辣咸味及辣香味 60

六、麻味 60

七、怪味 61

八、葱油鸡味 61

九、鱼香味 62

十、酒香味 63

第四章 糕点馅料加工技术及配方设计 66

第一节 糕点馅料制作的一般工艺 66

一、选料 66

二、初步加工 67

三、调味 68

（一）调味的过程 68

（二）调味的三个原则 69

四、拌制 69

（一）拌和法 69

（二）搅拌法 70

（三）拌挞法 70

（四）擦拌法 70

五、熟制 71

第二节 糕点馅料的脱水技术 72

一、馅料脱水的目的和原理 72

（一）馅料脱水的目的 72

（二）馅料脱水的原理 72

二、馅料脱水技术 73

三、典型脱水设备 74

（一）手动压榨机 74

（二）液压压榨机 75

（三）螺旋式压榨机 76

（四）液压裹包式压榨机 78

第三节 糕点馅料的熟制 79

一、馅料熟制的目的和原理 79

（一）馅料熟制的目的 79

（二）熟化原理 80

二、馅料炒制技术关键 81

三、熟制设备 82

第四节 糕点馅料真空冷却技术 85

一、馅料真空冷却原理和特点 85

二、馅料真空冷却装置 86

第五节 糕点馅料的包装技术 88

一、馅料包装的注意事项 88

二、糕点馅料的真空包装 89

三、糕点馅料的充气包装 91

第六节 糕点馅料的配方设计 92

一、配方设计原则 93

二、配方设计方法 94

三、糕点馅料配方的改进 97

第五章 糕点馅料配方及工艺实例 99

第一节 常见糕点馅料配方及工艺实例 99

一、豆沙馅 99

二、枣泥馅 100

三、白糖馅 100

四、豆蓉馅 101

五、莲蓉馅 102

六、山楂馅 103

七、咸味馅 103

八、果仁馅 104

九、火腿馅 106

十、椰蓉馅 107

十一、冬蓉馅 107

十二、香芋馅 108

十三、白糖芝麻馅 109

十四、什锦馅 109

十五、水果馅 110

十六、抹茶馅 110

十七、果酱 111

第二节 月饼馅料配方及工艺实例 111

一、五仁馅 111

二、火腿馅 112

三、青红丝馅 112

四、咸蛋黄馅 113

五、茶叶火腿馅 114

六、魔芋馅 114

七、冬瓜馅 115

八、红莲蓉馅 116

九、白莲蓉馅 116

十、豆蓉馅 117

十一、玫瑰豆沙（红豆沙）馅 117

十二、南瓜薯泥馅 118

十三、水果馅 118

十四、香菇馅 118

十五、枣泥馅 119

十六、蒜姜馅 119

十七、洗沙馅 119

十八、枸杞果馅 120

十九、南瓜馅 121

二十、果汁五仁馅 121

二十一、馕子馅 122

二十二、莲蓉馅 122

二十三、香油果馅 123

二十四、松仁枣泥馅 124

二十五、鲜肉馅 124

二十六、云腿馅 125

二十七、腊肠叉烧馅 126

二十八、烧鸡馅 126

二十九、珠江鸳鸯馅 127

三十、鸡丝馅 128

三十一、栗蓉蛋黄馅 128

三十二、百果馅 129

三十三、金腿馅 130

第三节 元宵馅料配方及工艺实例 130

一、豆沙馅 130

二、鲜肉馅 130

三、枣泥馅 131

四、山楂白糖馅 131

五、黑芝麻白糖馅 131

六、玫瑰白糖馅 132

七、枸杞桂花馅 132

八、麻蓉白糖馅 132

九、巧克力馅 133

十、香麻莲蓉馅 133

十一、香肠馅 133

十二、叉烧馅 134

十三、腰果榄仁馅 134

十四、果珍白糖馅 135

十五、杏仁白糖馅 135

十六、五仁红糖馅 135

十七、酒锅元宵馅 136

十八、脂油馅 136

十九、橙羹馅 136

二十、什锦馅 137

二十一、桂花馅 137

二十二、麻仁水磨馅 138

第四节 面包基本馅料配方及工艺实例 138

一、香蕉馅 138

二、果酱馅 139

三、卡式达馅 140

四、奶酥馅 140

五、枣泥馅 141

六、麦提沙朱古力酥粒馅 142

七、汉堡馅 142

八、西瓜馅 143

九、芹葱馅 143

十、花生馅 144

十一、南瓜馅 145

十二、葡萄干馅 145

十三、什锦馅 146

十四、火腿馅 146

十五、蛋黄馅 147

十六、脱水蔬菜馅 147

十七、香菇馅 148

十八、杏仁馅 149

十九、肉桂奶油馅 149

二十、花生奶油馅 150

二十一、奶油椰蓉馅 151

二十二、牛奶椰蓉馅 151

二十三、豆沙馅 152

二十四、清糖馅 152

二十五、蚕豆泥馅 153

二十六、花生酱馅 154

二十七、胡萝卜酱馅 154

二十八、杏仁豆沙馅 155

二十九、咖喱牛肉馅 156

三十、大马哈鱼馅 156

三十一、猪肉馅 157

三十二、苹果馅 158

三十三、草莓酱馅 158

三十四、菠萝馅 159

三十五、红薯馅 160

三十六、黄金酱馅 160

第五节 糕点装饰料配方及工艺实例 161

一、蛋白膏 161

二、黄酱 161

三、鲜奶油膏 162

四、奶油膏 162

五、冻胶（凝胶） 163

六、糖膏装饰料 164

第六章 糕点馅料检验 166

第一节 感官检验 166

一、感觉及感官检验 166

（一）感觉的分类及其敏感性 166

（二）感觉的基本规律 167

二、对感官检验员的要求 168

三、基本鉴别方法 169

四、感官检验结果 170

（一）评分检验法 170

（二）分析或描述性检验 171

第二节 糕点馅料感官鉴别 173

第三节 馅料的变质和掺假检验 174

一、糕点馅料变质的鉴别 174

二、馅料掺假鉴别检验 175