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第一章 绪论 1

第一节 烹饪与烹饪化学 1

第二节 烹饪化学的研究内容 4

第三节 烹饪化学的研究和学习方法 10

第二章 烹饪化学基础 12

第一节 物质的化学结构与作用力 12

第二节 酸碱理论 19

第三节 物质分散体系 22

第四节 界面现象 34

第五节 化学反应 38

第三章 水 49

第一节 水分子与冰的结构 49

第二节 水的物理化学性质 52

第三节 食物中的水分 57

第四节 食品的水分活度 61

第五节 分子流动性与食品稳定性 71

第六节 烹饪中水的应用 77

第四章 糖类 80

第一节 概述 80

第二节 单糖 82

第三节 低聚糖 102

第四节 多糖 106

第五节 食物中的多糖 111

第六节 糖类在烹饪中的应用 131

第五章 脂类 136

第一节 脂肪的结构 137

第二节 油脂的物理性质 141

第三节 油脂的化学性质 152

第四节 油脂稳定性及质量评价 167

第五节 类脂 168

第六节 烹饪中油脂的应用 171

第六章 蛋白质 174

第一节 概述 174

第二节 氨基酸 175

第三节 肽 182

第四节 蛋白质的结构 183

第五节 蛋白质的性质 189

第六节 蛋白质的功能性质 196

第七节 蛋白质在烹饪加工中的化学变化 214

第八节 食物中主要蛋白质及其性质 219

第七章 维生素和矿物质 228

第一节 概述 228

第二节 食物中的维生素 230

第三节 烹饪加工对维生素的影响 243

第四节 矿物质 248

第八章 酶 257

第一节 概述 257

第二节 酶的作用机制 261

第三节 烹饪加工中重要的酶 268

第九章 食品颜色 276

第一节 颜色与视觉 276

第二节 食物色泽 278

第三节 天然食物色素 280

第四节 食品褐变 292

第十章 食品风味物质 298

第一节 概述 298

第二节 气味与嗅觉 299

第三节 食物中的气味物质 304

第四节 烹饪加工中香气的形成 313

第五节 食品滋味 317

第六节 食物中的滋味物质 320

第七节 烹饪中滋味的调和 335

参考文献 339