现代饭店厨房设计与管理PDF电子书下载

上篇 厨房设计 1

第一章 厨房设计概论 3

第一节 厨房的种类及功能 3

一、按厨房规模划分 4

二、按餐饮风味类别划分 4

三、按厨房生产功能划分 5

第二节 厨房工艺流程及区域划分 7

一、厨房生产工艺流程 7

二、厨房区域划分 8

第三节 厨房设计的重要性 10

一、厨房设计决定厨房建设投资 10

二、厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提 10

三、厨房设计直接影响出品速度和质量 10

四、厨房设计决定厨房员工工作环境 10

第四节 厨房设计的影响因素与原则 11

一、厨房设计的影响因素 11

五、厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础 11

二、厨房设计的原则 12

第二章 厨房总体设计 15

第一节 厨房面积确定 15

一、确定厨房面积的考虑因素 15

二、厨房总体面积确定方法 16

三、厨房各作业区面积的确定 18

一、厨房位置的选择 19

第二节 厨房的位置 19

二、确定厨房位置的原则 20

三、选择厨房位置注意事项 20

第三节 厨房设计及与餐厅衔接形式 21

一、厨房设计形式 21

二、厨房与餐厅衔接形式 22

第四节 厨房内部环境设计 22

一、厨房室内设计 23

二、厨房环境设计 24

一、直线型布局 30

第五节 厨房设备布局 30

二、相背型布局 31

三、L型布局 31

四、U型布局 31

五、设备摆放与工作空间 31

第三章 加工厨房设计 33

第一节 设计加工厨房的优点 33

一、集中原料领购，有利于集中审核控制 33

二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量 33

三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制工作 34

四、便于提高厨房的劳动效率 34

五、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理 34

第二节 加工厨房的设计要求 34

一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方 35

二、应有加工饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备 35

三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道 35

五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备 36

四、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染 36

第三节 加工厨房的布局与设备 37

一、加工厨房布局 37

二、加工厨房设备 38

第四章 烹调厨房设计 40

第一节 烹调厨房设计要求 40

一、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层 40

二、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备 40

第二节 烹调厨房设计示例与设备 41

二、烹调厨房设备 41

一、烹调厨房设计示例 41

四、配份与烹调原料传递要便捷 41

五、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备 41

三、抽排烟气效果要好 41

第五章 点心、冷菜厨房设计 45

第一节 点心厨房设计要求 45

一、点心厨房要求单独分隔或相对独立 45

一、点心厨房设计示例 46

第二节 点心厨房设计示例与设备 46

四、便于与出菜沟通，便于监控、督查 46

三、抽排油烟、蒸气效果要好 46

二、要配有足够的蒸、煮、烤、炸、作设备 46

二、点心厨房设备 47

第三节 冷菜厨房设计要求 49

一、应具备两次更衣条件 49

二、设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境 49

二、烧烤、卤水厨房设计示例 50

一、冷菜出品厨房设计示例 50

第四节 冷菜厨房设计示例 50

四、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件 50

三、设计配备足够的冷藏设备 50

第六章 厨房相关设施设计 52

第一节 备餐间设计 52

一、备餐间的作用 52

二、备餐间设计要求 54

三、备餐间设计示例 54

一、洗碗间设计意义 55

第二节 洗碗间设计 55

二、洗碗间设计要求 56

三、洗碗间设计布局形式 57

四、洗碗间设备配备 58

第三节 热食明档、餐厅操作台设计 59

一、热食明档、餐厅操作台的作用 59

二、热食明档、餐厅操作台设计要求 61

三、热食明档、餐厅操作台设计示例 62

第七章 厨房辅助设施设计 63

第一节 储藏室设计 63

一、食品干货库 64

二、冷藏库 64

第二节 员工更衣室和厨师长办公室设计 65

一、员工更衣室设计 65

二、厨师长办公室设计 66

第一节 西餐烹调厨房设计 68

一、西餐烹调厨房设计示例 68

第八章 西餐厨房的设计与布局 68

二、西餐烹调厨房设备 70

第二节 西厨冻房、包饼房设计 72

一、西厨冻房设计 72

二、包饼房的生产功能 73

三、包饼房的生产流程 73

四、包饼房设计 74

一、日餐特征 76

第一节 日餐与日餐厨房 76

第九章 日餐厨房设计 76

二、日餐厨房的生产功能 77

第二节 日餐厨房设计与布局 78

一、日餐主厨房设计与布局 78

二、寿司屋设计与布局 80

三、铁板烧设计与布局 80

四、炉端烧设计与布局 81

下篇 厨房管理 83

一、厨房生产量不确定性 85

第十章 厨房管理概论 85

第一节 厨房生产运作特点 85

二、生产制作手工性 86

三、产品具有特殊性 86

四、生产成本多变性 87

五、产品信息反馈困难 87

第二节 厨房生产要求 88

一、设置合理的组织机构 88

二、制定明确的生产规范 88

四、督导稳定厨师队伍 89

三、提供必备的生产条件 89

第三节 厨房管理任务 90

一、充分调动员工工作积极性 90

二、完成饭店规定的各项任务指标 90

三、设立精练、高效的生产运转系统 91

四、制定工作规范和产品规格 91

五、科学设计布局厨房 91

六、制定基本管理制度 91

七、督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要 96

第十一章 厨房机构设置与人员配备 98

第一节 厨房机构设置原则与机构图 98

一、厨房组织机构设置原则 98

二、厨房组织机构图 99

第二节 厨房各部门职能与各岗位职责 102

一、厨房各部门职能 102

二、总厨师长岗位职责 102

三、中厨房岗位职责 108

四、西厨房岗位职责 118

第三节 厨房与相关部门的沟通联系 121

一、与餐厅部门的沟通联系 121

二、与宴会部门的沟通联系 122

三、与采购部门的沟通联系 122

四、与管事部门的沟通联系 122

第四节 厨房岗位人员配备 122

一、确定厨房人员数量 122

二、厨师长的选配 123

三、生产岗位人员安排 124

第一节 菜单的作用、种类与设计原则 125

一、菜单的作用 125

第十二章 厨房产品设计 125

二、菜单的种类 126

三、菜单设计的原则 127

第二节 菜单制订程序 128

一、零点菜单制订程序 129

二、宴会标准菜单制订程序 129

四、团队、会议菜单制订程序 130

三、高规格宴会菜单制订程序 130

五、自助餐菜单制订程序 131

第三节 菜单定价 131

一、参照定价法 132

二、系数定价法 132

三、依照毛利率定价法 132

四、主要成本定价法 132

五、本、量、利综合分析定价法 132

第四节 菜肴创新 133

一、菜肴创新的途径 135

二、菜肴创新的方法 135

三、菜肴创新的原则与注意事项 137

第十三章 厨房原料管理 138

第一节 原料采购 138

一、采购方式 138

二、采购程序 142

三、采购质量控制 143

四、采购数量控制 144

五、采购价格控制 146

第二节 验收管理 147

一、验收方法与程序 147

二、验收要求 149

第三节 原料的贮藏与发放 149

一、原料贮藏管理 149

二、原料盘存管理 152

四、内部原料调拨处理 154

三、原料的发放与领用 154

第十四章 厨房生产流程管理 156

第一节 加工阶段管理 156

一、加工质量管理 157

二、加工数量控制 158

三、加工工作程序 158

第二节 配份阶段管理 162

一、配份数量及成本控制 162

二、配份质量管理 163

第三节 烹调阶段管理 165

一、烹调阶段质量管理 165

二、烹调阶段工作程序 166

第四节 冷菜、点心生产管理 169

一、分量控制 169

二、质量与出品管理 171

三、冷菜、点心工作程序 172

第五节 制订和使用标准食谱 172

二、标准食谱制订与使用 174

一、标准食谱的作用 174

第一节 厨房产品质量内涵 176

一、产品自身质量指标的内涵 176

第十五章 厨房产品质量控制 176

二、质量感官评定 181

三、产品外围质量 183

第二节 影响厨房产品质量的因素 184

一、厨房生产的人为因素 184

二、生产过程的客观自然因素 185

三、就餐宾客自身因素 186

四、服务销售的附加因素 186

第三节 产品质量控制方法 187

一、阶段控制法 187

二、岗位职责控制法 192

三、重点控制法 193

一、提高餐饮竞争能力的主要手段 197

三、体现管理水平的重要标志 197

二、保护消费者利益的直接体现 197

第一节 厨房成本控制的重要性 197

第十六章 厨房产品成本控制 197

第二节 厨房产品成本构成与特点 198

一、厨房产品成本构成 198

二、厨房成本控制特点 199

第三节 成本计算方法 200

一、主、配料成本计算 200

二、净料率与成本系数 204

三、调味品成本计算 207

第四节 阶段流程控制成本 209

一、厨房生产前的成本控制 209

二、厨房生产中的成本控制 211

三、厨房生产后的成本控制 212

第五节 比较控制与成本日报表控制 214

一、标准成本的制定 214

二、通过比较控制成本 215

三、食品成本日报表控制 216

二、厨房卫生和安全是提高餐饮竞争力的基本保障 219

一、厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件 219

第十七章 厨房卫生与安全管理 219

第一节 厨房卫生与安全管理的意义 219

三、厨房卫生和安全是保护员工利益的具体体现 220

四、厨房卫生和安全是提高饭店社会、经济效益的重要措施 220

第二节 厨房卫生管理 220

一、原料阶段的卫生管理 220

二、菜点生产阶段的卫生管理 221

三、服务销售阶段的卫生管理 223

四、卫生制度与标准 224

五、食物中毒与事故处理 228

第三节 厨房安全管理 229

一、烫伤及其预防 229

二、扭伤、跌伤及其预防 230

三、割伤及其预防 231

四、伤口的紧急处理 232

五、电器设备造成的事故与预防 232

七、安全与防火规范 233

六、火灾的预防及灭火 233

第十八章 厨房产品销售管理 235

第一节 厨房产品推广促销的意义 235

一、推广促销是适应市场竞争的必要手段 235

二、推广促销是巩固市场的重要举措 235

三、推广促销是调节使用原料的有效途径 236

四、推广促销活动是激发企业活力的积极办法 236

第二节 厨房产品推广促销的方式 236

一、店内推广促销 236

二、店外推广促销 240

三、全员促销 243

第三节 食品节的筹划与实施 244

一、食品节的种类与选题 244

二、食品节的筹划 245

三、食品节的组织实施 247

四、举办食品节注意事项 251