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目录 1

糖烟酒类 1

第一章食糖 1

第一节食糖的种类 1

第二节食糖的性质 3

第三节食糖的品质指标 4

第四节冰糖与方糖 7

第五节食糖的经营 8

第一节糖果的分类及其主要品种 11

第二章糖果 11

第二节糖果质量要求 22

第三节果脯和蜜饯 28

第三章卷烟 30

第一节原料 30

第二节卷烟的规格质量 35

第三种卷烟的包装与保管 38

第四节卷烟的经营 40

第四章酒类 42

第一节酒类料一般知识 42

第二节白酒 44

第三节啤酒 51

第四节果酒 56

第五节黄酒、配制酒和仿制酒 60

第六节酒类的经营 64

第五章罐头 69

第一节罐头的主要品种 69

第二节罐头代号 73

第三节罐头的质量 78

第四节罐头的经营 82

第六章乳与乳制品 84

第一节鲜牛乳 84

第二节乳粉 88

第三节炼乳、奶油、干酪 93

第四节乳制品的经营 96

第七章茶叶 98

第一节茶叶的主要成分及其对人体的作用 98

第二节茶叶的分类与品种 99

第三节茶叶的经营 106

第八章糕点、饼干、面包 108

第一节糕点的分类 108

第二节糕点的原料 111

第三节糕点的品种 114

第四节饼干 118

第五节面包 119

第六节糕点、饼干、面包的经营 121

第九章冷饮 123

第一节饮料的分类 123

第二节碳酸性饮料（汽水） 126

第三节植物原料冷饮 128

第四节冷冻饮料 129

第五节微生物饮料（发酵饮料） 132

第六节健康饮料及固体饮料 134

第一节肉的组织结构 136

第十章肉与肉制品 136

肉禽及制品类 136

第二节肉的品质评定 139

第三节肉的变化与保管 147

第四节肉制品 151

第十一章禽与禽制品 160

第一节家禽的分类及品种 160

第二节白条禽质量标准和检验方法 163

第三节禽制品 166

第十二章蛋与蛋制品 168

第一节蛋的质量鉴定 169

第二节鲜蛋的保管方法 172

第三节蛋制品 174

第十三章水产品 177

第一节水产鲜品 178

第二节水产制品 190

蔬菜调味品类 198

第十四章蔬菜 198

第一节蔬菜的分类 198

第二节蔬菜的主要品种 200

第三节蔬菜的等级标准 217

第二节水豆腐 219

第一节豆制品的分类 219

第十五章豆制品 219

第三节干豆腐 221

第四节素制品 222

第五节腐竹 223

第十六章干鲜果 224

第一节果品的分类 224

第二节果品质量的感观标准 226

第三节鲜果的主要品种 227

第四节干果 237

第五节果品的经营 238