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第一章 肉与肉制品 1

第一节 概念 1

第二节 肉制品分类 1

第三节 中国肉品加工的发展概况 3

第二章 肉的生成与肉用动物品种 5

第一节 肉的发生与生长 5

一、概述 5

二、组织的生长发育 7

三、肉畜生长发育的基本规律 9

四、影响肉畜生长发育和产肉性能的因素 11

第二节 肉用动物品种 14

一、猪 14

二、牛 16

三、羊 18

四、禽 20

第三章 肉的组织结构与化学组成 23

第一节 肉的组织结构 23

一、肌肉组织 23

二、结缔组织 27

三、脂肪与骨骼组织 28

第二节 肉的化学组成及影响因素 29

一、肉的化学组成 29

二、影响肉化学成分的因素 39

第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割 42

第一节 畜禽屠宰 42

一、屠宰厂及设施 42

二、宰前检验与管理 44

三、屠宰工艺 45

四、宰后检验 48

第二节 胴体分级 49

一、牛胴体分级标准 50

二、猪胴体分级标准 55

三、羊胴体分级标准 56

四、禽胴体等级标准 59

五、胴体的在线分级技术 59

第三节 胴体分割 62

一、猪胴体分割 62

二、牛、羊胴体分割 63

第五章 肌肉生理生化 66

第一节 肌肉收缩机制 66

一、收缩形式 66

二、收缩机制 66

第二节 肌肉宰后变化 73

一、屠宰变化的生理基础 73

二、物理变化 73

三、化学变化 76

四、宰后僵直 77

五、解僵与成熟 78

第三节 影响宰后变化的因素 83

一、宰前因素 83

二、宰后因素 85

第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理 88

第一节 冷却贮藏 88

一、肉的冷却 88

二、冷却肉的贮藏 89

第二节 冷冻贮藏 90

一、肉的冷冻 91

二、冻结肉的冻藏 93

三、冻结肉的解冻 95

第三节 其他贮藏方法 96

一、辐照贮藏 96

二、气调包装贮藏 98

三、化学保鲜贮藏 99

四、真空包装 100

五、高压处理 101

六、生化贮藏技术 102

第四节 物流管理 102

一、市场需求与技术规范 102

二、冷链系统 104

三、鲜活市场 104

第七章 肉品质量 106

第一节 营养品质 106

一、肉的营养成分 106

二、肉中的毒素与有害残留 112

三、肉类消费与人体健康 113

第二节 食用品质 115

一、肉的颜色 115

二、肉的嫩度 121

三、肉的风味 126

四、肉的保水性 129

五、肉的多汁性 133

第三节 肉的品质管理 134

一、PACCP的概念 134

二、食用品质管理要点 135

第八章 肉品加工的辅料及添加剂 140

第一节 香辛料 140

一、常用香辛料的种类及特征 140

二、混合香辛料 144

第二节 调味料 144

一、鲜味料 144

二、甜味剂 145

三、酸味料 145

四、食盐 145

五、酱油 146

六、料酒 146

七、调味肉类香精 146

第三节 添加剂 146

一、发色剂 146

二、发色助剂 147

三、着色剂 147

四、品质改良剂 147

五、抗氧化剂 148

六、防腐保鲜剂 149

第九章 肉制品加工原理 150

第一节 肌肉蛋白质的功能特性 150

一、溶解性 150

二、凝胶性 151

三、乳化性 153

第二节 腌制 157

一、腌制成分及其作用 157

二、腌肉的呈色机理 159

三、腌制与保水性和黏着性的关系 161

四、腌肉风味 162

五、腌制方法 162

第三节 发酵 163

一、发酵肉制品中常见的微生物及其作用 164

二、发酵肉制品微生物的相互作用 165

三、发酵影响因素与质量控制 165

四、发酵肉制品成熟过程中的物质变化 166

第四节 熏制 167

一、烟熏目的 167

二、熏烟成分 168

三、熏烟的产生 169

四、熏烟的沉积和渗透 170

五、烟熏方法 170

六、有害成分控制 171

七、熏烟设备 172

第五节 干制 174

一、干制方法及原理 174

二、干制对微生物和酶的影响 176

三、干制对口感和色泽的影响 176

四、干制对组织结构的影响 177

第六节 煮制 177

一、煮制的目的 177

二、肉在煮制过程中的变化 178

第七节 油炸 181

一、炸制原理 181

二、油炸技术 182

第十章 香肠制品加工 185

第一节 基本概念及主要原辅料 185

一、概念与分类 185

二、主要原辅料 187

第二节 中式香肠加工 190

一、中式香肠的加工工艺 190

二、中式香肠典型产品工艺和配方 193

第三节 熏煮香肠加工 194

一、熏煮香肠的加工工艺 194

二、熏煮香肠的配方技术 196

三、熏煮香肠典型产品工艺和配方 197

第四节 发酵香肠加工 198

一、发酵香肠的加工工艺 199

二、发酵香肠典型产品工艺和配方 200

第十一章 火腿制品加工 202

第一节 干腌火腿 202

一、金华火腿的历史与特点 203

二、金华火腿加工工艺 204

第二节 熏煮火腿 208

第三节 压缩火腿 212

一、压缩火腿的种类 212

二、压缩火腿的特点 213

三、压缩火腿的加工工艺 213

第十二章 腌腊与酱卤制品加工 214

第一节 腌腊与酱卤制品种类及特点 214

一、腌腊肉制品 214

二、酱卤制品 215

第二节 腌腊肉制品 216

一、腌腊肉制品的主要加工操作 216

二、典型腌腊肉制品生产工艺 217

三、腌腊肉制品相关标准 221

第三节 酱卤肉制品 222

一、酱卤肉制品生产的主要加工操作 222

二、典型酱卤肉制品生产工艺 223

三、酱卤肉制品相关标准 227

第十三章 其他肉制品加工 229

第一节 干肉制品 229

一、干肉制品种类、特点及标准 229

二、干肉制品加工方法 229

第二节 熏烧烤制品 234

一、熏烧烤制品的特点及熏烧烤方式 234

二、国内外著名烧烤制品 235

三、国内外烧烤的区别 238

第三节 油炸制品 239

一、油炸肉制品的特点及油炸方式 239

二、典型油炸制品加工 239

三、油炸技术的现状及发展前景 241

第四节 调理制品 241

一、调理制品的分类与特点 241

二、冷冻调理制品的加工工艺 242

三、常见速冻调理制品的加工 246

第十四章 畜禽副产品综合利用 249

第一节 血液的利用 249

一、血的组成与性质 249

二、血的采集和保藏 249

三、饲用血粉的加工工艺 251

四、工业用血粉的加工工艺 251

五、无菌血清的制取 252

六、血红素的制备 252

第二节 骨的利用 253

一、骨髓骨粉的加工 254

二、超细鲜骨粉的加工 254

三、骨素、骨油的加工 255

四、蛋白胨的提取工艺 256

五、明胶的加工工艺 256

第三节 皮的利用 258

一、皮的概念及化学组成 258

二、猪、牛、羊皮的组织特性 262

三、生皮的保藏 263

四、皮革的加工 265

五、畜皮的加工与保藏 266

六、皮的其他用途 268

第四节 肠衣的加工 268

一、肠衣的概念及种类 268

二、肠衣的加工工艺 269

三、肠衣的质量标准 271

第五节 油脂的利用 271

一、脂肪原料 271

二、食用油脂的炼制 272

三、油脂的性质与贮藏 277

第十五章 水产品加工 280

第一节 水产品的原料及其特性 280

一、水产品原料概述 280

二、各种常见水产品原料 280

三、水产品原料的特性 286

第二节 水产品的营养成分 287

一、水产品的蛋白质 287

二、水产品的脂质 289

三、水产品的糖类 290

四、水产品的维生素 291

第三节 水产品的保活与保鲜 291

一、鱼类的活体贮运 292

二、蟹类的活体贮运 293

三、鳗鲡的运输 294

四、水产品的冷却保鲜 294

第四节 水产品加工的种类与技术 296

一、传统水产品加工技术 296

二、现代水产品加工技术 299

第十六章 肉品安全与控制 306

第一节 影响肉品安全的因素 306

一、生物性因素 306

二、化学性因素 311

三、物理性因素 312

第二节 微生物污染的腐败现象及多样性 313

一、由微生物污染引起的腐败现象 313

二、微生物污染的多样性 313

第三节 肉的预测微生物学 315

一、预测微生物学概念 315

二、预测微生物学研究现状 316

三、微生物预测模型 317

四、肉品货架期预测方程的建立 319

第四节 肉品质量安全控制 319

一、栅栏技术 319

二、GMP 323

三、SSOP 324

四、HACCP 325

五、可追溯系统 328

六、QS认证 329

主要参考文献 331