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第一章 绪论 1

第一节 微生物的基本特性 1

一、微生物的特点 1

目录 1

二、微生物在自然界中的作用 2

三、微生物对人类生活的影响 2

第二节 微生物学科的发展 3

一、微生物的利用与发现 3

三、近代微生物学的发展 4

二、微生物学及食品微生物学的建立 4

第三节 食品微生物学的特点 5

一、与食品相关的微生物的基础 5

二、微生物引起的食品腐败变质现象及其机理 6

三、与微生物相关的食品安全问题 6

四、防止食品腐败变质的方法 6

五、食品微生物的检验和监测技术 6

六、微生物在食品工业中的应用 7

一、细菌的形态与大小 8

第一节 细菌 8

第二章 微生物的形态和分类 8

二、细菌细胞的基本结构 10

三、细菌细胞的特殊结构 19

四、细菌的繁殖 22

五、食品中常见的细菌类群 23

第二节 放线菌 28

一、菌体的形态与构造 28

二、放线菌的繁殖 29

第三节 真菌 30

一、真菌的基本概念 30

三、放线菌的菌落 30

四、放线菌的常见类群 30

二、食品中的酵母菌 36

三、食品中常见的霉菌 40

第四节 病毒 62

一、病毒的特点 63

二、病毒粒子的基本结构与形态 63

三、病毒的复制 64

四、噬菌体与溶源性 65

五、亚病毒因子 66

第五节 微生物分类简介 67

一、生物分类的基本概念 67

二、生物分类的发展及微生物在生物中的地位 68

三、细菌分类系统 69

四、真菌分类系统 69

二、干物质 71

一、水 71

第一节 微生物细胞的化学组成 71

第三章 微生物的营养与培养 71

第二节 微生物的营养物质 73

一、碳源 74

二、氮源 74

三、氧气 75

四、水 75

五、矿物元素 75

六、生长因素 76

一、光能自养型微生物 77

第三节 微生物的营养类型 77

二、光能异养型微生物 78

三、化能自养型微生物 78

四、化能异养型微生物 78

第四节 微生物的物质运输 79

一、被动运输 79

二、主动运输 81

三、大量运输 82

第五节 微生物的培养 82

一、培养基 83

二、微生物的培养方法 89

三、微生物纯种分离的一般方法 92

第四章 微生物的代谢 96

第一节 酶 96

一、酶的一般特性 96

二、酶的化学本质及组成 97

三、酶的类型 97

四、微生物细胞的酶系统 98

第二节 微生物的产能代谢 100

一、发酵 100

五、微生物细胞对酶的调控 100

二、有氧呼吸 103

三、无氧呼吸 105

第三节 多糖的分解 106

一、淀粉的分解 106

二、果胶类物质的分解 108

三、纤维素和半纤维素的分解 108

第四节 油脂的分解 109

四、几丁质的分解 109

一、甘油的分解 110

二、脂肪酸的分解 110

第五节 蛋白质和氨基酸的分解 111

一、蛋白质的分解 111

二、氨基酸的分解 112

第六节 微生物的合成代谢 114

一、合成代谢的必要条件 114

二、蛋白质的生物合成 115

一、遗传物质的证明 119

第一节 遗传变异的物质基础 119

第五章 微生物的遗传与育种 119

二、DNA的结构与复制 121

第二节 基因突变与诱变育种 123

一、突变的类型 123

二、突变的机理 125

三、诱变育种 130

第三节 基因重组与杂交育种 132

一、原核微生物的基因重组育种 132

二、真核微生物的基因重组育种 136

第四节 原生质体融合与体外重组DNA技术 138

一、原生质体融合 138

二、基因工程技术 139

第六章 微生物的生长 143

第一节 微生物生长的测定 143

一、显微镜直接计数法 143

二、比浊法 144

三、平板菌落计数法 144

一、单细胞非丝状微生物的个体生长 145

第二节 单细胞非丝状微生物的生长 145

五、MPN法（测大肠杆菌时用） 145

四、干重法 145

二、单细胞非丝状微生物的群体生长 147

第三节 丝状微生物的生长 150

一、丝状微生物菌丝的生长 150

二、丝状微生物群体的生长 150

第四节 物理因素对微生物生长的影响 151

一、温度 151

二、水分活度 156

三、氧化还原电位 161

四、辐射作用 163

五、超声波 165

第五节 化学因素对微生物生长的影响 165

一、营养物 166

二、pH 166

三、重金属及其化合物 169

四、氧化剂 170

五、有机化合物 170

七、染料物质 172

六、表面活性剂 172

第六节 生物因素对微生物生长的影响 173

一、共生 173

二、互生 174

三、拮抗 174

四、寄生 174

五、竞争 175

第七章 微生物引起的食品变质 176

第一节 粮食储藏与变质 176

一、粮食微生物区系的形成 176

二、与粮食储藏相关的主要微生物类群 177

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律 178

四、储粮霉变发生的一般规律 180

五、主要粮食品种的微生物学特点 182

六、微生物对储粮品质的影响 185

第二节 肉类的变质 187

一、肉类中微生物的来源 187

二、肉类中微生物的类型 188

三、鲜肉的腐败变质 188

四、低温下肉中微生物的活动 190

二、微生物引起鱼类的变质 191

第三节 鱼类的变质 191

一、鱼类中微生物的来源及其类群 191

第四节 乳类的变质 192

一、鲜乳的腐败变质 192

二、冷藏乳中的微生物及其乳的变质 196

三、消毒乳中的微生物及乳的变质 197

四、乳粉中的微生物 198

五、乳制品的腐败变质 199

二、鲜蛋中微生物的来源 201

一、鲜蛋的天然防卫机能 201

第五节 禽蛋的变质 201

三、鲜蛋中微生物的类群 202

四、鲜蛋的腐败变质 202

第六节 蔬菜和水果的变质 203

一、新鲜果蔬中微生物的来源 203

二、微生物引起新鲜果蔬的变质 203

三、危害果蔬的微生物的特性 207

四、果汁的腐败变质 207

一、罐藏食品微生物的来源 208

第七节 罐藏食品的变质 208

二、引起低酸性和中酸性罐藏食品腐败的主要微生物类型及腐败特征 209

三、引起酸性和高酸性罐藏食品腐败的主要微生物类型及腐败特征 211

四、腐败变质罐藏食品的微生物学分析 212

第八章 食品的防腐保鲜 213

第一节 食品防腐保鲜的化学方法 213

一、pH调节 214

二、有机酸 217

三、酯类 221

四、食糖与无机盐类 224

五、天然抗菌物质 228

六、抗生素 231

七、复合化学物质 234

第二节 食品的气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 235

一、食品的气调防腐 236

二、气态杀菌剂 241

第三节 食品防腐保鲜的物理学方法 244

一、低温防腐 244

二、高温杀菌防腐 255

三、干燥防腐 262

四、辐射处理 270

五、高压处理 275

六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理 278

第九章 微生物与食品安全性 281

第一节 食品安全性的基本概念 281

一、食品安全性概念的演变 281

二、食品安全性的相关因素 282

三、食品安全性的评价方法 283

第二节 细菌及病毒对食品安全性的影响 285

一、细菌性食物中毒 285

二、细菌性传染病 293

三、病毒 294

第三节 真菌对食品安全性的影响 295

一、黄曲霉毒素 296

二、伏马菌素 301

三、单端孢霉烯族化合物毒素（trichothecenes） 303

四、其他常见的真菌毒素 306

五、毒蘑菇 309

第四节 食品安全性的控制 310

一、面包 311

第十章 微生物与食品工业 311

第一节 发酵面食品 311

二、馒头 312

第二节 乳酸发酵饮料 312

一、常用的发酵菌种 312

二、酸奶 313

三、嗜酸菌乳 314

四、大豆发酵饮料 314

第三节 发酵蔬菜 314

三、主要工艺条件控制 315

一、发酵期间的微生物 315

二、主要代谢产物 315

四、发酵蔬菜的腐败 316

第四节 酿造调味品 316

一、酱油 316

二、食醋 317

三、味精 318

四、核苷酸 318

一、蒸馏酒 320

第五节 蒸馏酒与酿造酒 320

二、酿造酒 322

第六节 真菌油脂 324

一、真菌油脂的化学组成 325

二、重要的产油真菌 325

三、真菌油脂的生物合成途径 326

四、主要发酵原料 327

五、真菌油脂生产工艺 327

七、真菌油脂研究进展 328

六、生产真菌油脂的主要技术条件 328

第七节 红曲色素 329

一、红曲色素的特性 329

二、主要红曲霉菌株 330

三、液体法红曲色素生产工艺 330

四、固态法红曲色素生产工艺 331

第八节 微生物多糖 331

一、细菌多糖（bacteriapolysccharrose） 331

二、真菌多糖（fungipolysccharrose） 333

第九节 单细胞蛋白 335

一、SCP的营养价值 336

二、生产SCP的微生物 337

三、SCP优良菌种的选育 338

四、SCP生产的基本工艺流程 338

五、SCP的安全性 338

第十节 有机酸 339

一、柠檬酸 339

二、乳酸 342

三、苹果酸 343

二、甘油的合成 345

第十一节 发酵甘油 345

一、重要的甘油发酵微生物 345

三、甘油的提取与浓缩 346

第十二节 维生素 346

一、维生素的生产方法 346

二、常见维生素的发酵生产 347

第十三节 氨基酸 348

一、氨基酸发酵的基本原理 349

二、氨基酸的发酵类型 349

三、重要的氨基酸生产工艺 350

第十四节 酶制剂 351

一、酶生物合成的基本理论 352

二、常用的产酶微生物 352

三、培养基的营养成分 352

四、酶制剂基本生产工艺流程 353

五、主要工艺技术 353

六、重要的酶制剂生产工艺 354

第十五节 微生物与食品工业废水处理 355

七、基因工程酶的构建 355

一、食品工业废水的好氧生化处理技术 356

二、食品工业废水的厌氧生化处理技术 358

三、A/O系统废水处理技术 359

四、PSB污水处理法 360

第十一章 食品微生物检测技术 362

第一节 显微技术 362

一、显微镜的种类及原理 362

二、显微观察标本的制作 365

第二节 食品中微生物数量的检测方法 368

一、菌落计数法 369

二、代谢测定法 371

三、食物涂片法 374

四、MPN——最近似数测定法 375

第三节 食品微生物类群鉴别技术 376

一、食品微生物的鉴别依据 376

二、生化试验 378

三、微量生化系统 383

四、血清学技术 385

五、免疫标记技术 386

六、核酸探针技术及其在食品检验中的应用 388

七、PCR技术及其在食品检验中的应用 388

第四节 食品卫生微生物学检验 389

一、检验样品的采集与处理 389

二、食品微生物卫生指标的检测 392

附录 401

附录Ⅰ：常见食品中微生物限量国家标准 401

附录Ⅱ：各种食品样品的采样方法 404

主要参考书目 406