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上篇 大灶烹饪知识 1

一、大灶烹饪的设备和工具 1

二、大灶菜的配菜 4

三、大灶烹饪方法 7

四、大灶烹饪中应注意的几个问题 16

下篇 大灶烹饪技术 21

一、热菜 21

(一)肉类 21

韭菜炒肉丝 21

肉丝炒红葱 21

青豆里脊丝 22

豇豆拌肉丝 22

烂糊肉丝 23

雪冬肉丝 24

萝卜炝肉丝 24

青椒南瓜肉丝 24

麻辣肉丝 25

豆芽炒肉丝 25

椒雪肉片 26

蒜苔炒肉片 26

蕃茄炒肉片 27

花菜炒肉片 27

肉片炒土豆 28

粉皮肉片 28

肉片炒四季豆 29

肉片烧茄子 29

丝瓜里脊片 30

莴笋里脊片 30

粉丝肉末 31

椒盐排骨 31

炸猪排 32

红烧大排 32

蜜汁子排 33

糖醋里脊 33

砂锅狮子头 34

鲜肉菜包 34

酱爆肉 35

炒五丁 36

酱爆三丁 36

宫爆肉丁 37

回锅肉 37

荷叶肉 38

东坡肉 38

红烧肉 39

红腐烧肉 39

扣肉 40

熏肉 40

土豆烧肉 41

冬瓜咸肉 41

海带烧肉 42

清汤猪爪 42

红烧猪爪 43

丝瓜肉丸 43

干炸丸子 44

芹菜牛肉丝 44

牛肉粉丝 45

红烧牛肉 46

咖喱牛肉 46

红焖羊肉 47

葱爆羊肉 47

清蒸羊肉 48

锅烧羊肉 48

糖醋丸子 49

(二)水产类 49

西湖醋鱼 49

干烧青鱼 50

葱油鱼块 51

糖醋鲤鱼 51

雪笋黑鱼 52

红烧鲤鱼 52

红烧鳊鱼 53

红烧鳝鱼 53

粉皮烧鲢鱼 54

红烧鱼块 54

清蒸鲢鱼 55

红烧黄鱼 55

雪菜黄鱼 56

炒虾仁 56

滑炒虾仁 57

虾仁豆腐 57

葱焖鲫鱼 58

轰动全球 58

炸酥带鱼 59

红烧带鱼 60

煎咸带鱼 60

干烧带鱼 61

糖醋带鱼 61

凤尾平菇 62

清汤鱼丸 62

(三)家禽类 63

葱油香露鸡 63

生熏仔鸡 63

干烹仔鸡 64

炸溜仔鸡 65

母子团圆 65

铁扒鸡 66

油焖鸡 66

糖醋鸡块 67

咖喱鸡块 67

三杯鸡 68

滑鸡 68

粉蒸鸡 69

荷叶粉蒸鸡块 69

生炒仔鸡 70

怪味鸡 70

鸡丝拉皮 71

宫保鸡丁 71

金葱扒鸭 72

香酥鸭 73

红烧鹅块 74

荷叶鹅块 74

(四)脏腑类 75

白菜肚块 75

京葱肚丝 75

烩肚片 76

清炖肚片 76

酸辣肚丝 77

干烧肚块 77

炒虾肝 78

生爆三样 78

黄瓜炒猪肝 79

生炒猪肝 79

鱼香腰片 80

炒腰花 80

醉猪心 81

炒大肠 82

芹菜炒猪心 82

清炸鸡肫 83

炸鸡肫 83

炒什件 84

(五)蛋类 84

木樨肉 84

虾米炒蛋 85

番茄炒蛋 85

清炒鸡蛋 85

韭菜炒蛋 86

银鱼炒蛋 86

蟹黄蛋 87

虾仁爆蛋 87

黄焖蛋 88

熏蛋 88

荷包蛋 89

醋溜松花蛋 89

紫菜蛋卷 90

溜黄菜 90

肉饼蒸蛋 91

肉末炖蛋 91

蒸鸡蛋花 91

(六)豆制品类 92

家常豆腐1 92

家常豆腐2 92

烧老豆腐 93

炒金银豆腐 93

三丝豆腐 94

三丁豆腐 94

锅？豆腐 95

麻辣豆腐 95

肉片烧豆腐 96

肉末烧豆腐 96

漏风豆腐 97

辣椒豆腐 97

南江豆腐 98

豆腐炖鲜菇 98

鲜菇豆腐 99

砂锅豆腐1 99

砂锅豆腐2 100

四季豆腐 100

文武豆腐 101

红烧豆腐 101

烧豆腐 102

红焖豆腐 102

烧冻豆腐 102

黄鱼豆腐 103

虾籽豆腐 104

笋片豆腐 104

香椿拌豆腐 104

油豆腐嵌肉 105

豆腐脑 105

咸肉豆腐 106

干炸肉圆 106

糖醋素排 107

冬菇面筋 107

翡翠鸡丁 108

银芽鸡丝 108

宫保鸡丁 109

油焖腐竹 109

烤麸 110

(七)蔬菜类 111

炝笋 111

羊角春笋 111

荠菜冬笋 112

干煸春笋 112

干烧笋 113

油焖笋 113

炒莴笋 114

炒土豆丝 114

宫保土豆 115

红烧土豆 115

炒土豆片 116

酱爆土豆 116

咖喱土豆 117

茭白腊肉 117

油焖茭白 118

茭白里脊 118

翡翠土豆丝 119

回锅萝卜 120

烧萝卜块 120

炒三丁 121

炒银丝 121

锅烧茄子 121

红烧茄子 122

虾籽茄泥 123

炒冬瓜片 123

红乳冬瓜 124

冬瓜烧肉 124

高丽冬瓜 125

炒南瓜丝 125

炒黄瓜 126

酸辣黄瓜 126

酱焖丝瓜 127

白菜虾皮 127

白菜粉条 128

白菜煎豆腐 128

白菜平菇 129

白菜油豆腐 129

醋溜白菜 129

包菜肉末 130

高丽菠菜 130

拌菠菜泥 131

炒空心菜 131

炒菠菜 132

炒苋菜 132

翡翠虾球 132

姜汁豆瓣 133

椒麻蚕豆 134

炒扁豆角 134

炒四季豆 135

蒜泥拌豇豆 135

盐水毛豆 135

炒豌豆米 136

盐水大青豆 136

金鱼菜心 137

双冬焖菜心 137

一品菜心 138

炒柿子椒 138

炒素三丝 139

炝芹菜 139

干烧莴笋 140

酱爆南瓜 140

红烧芋头 141

酥炸蕃茄 141

糖醋藕丝 142

瓢儿菜豆腐 142

青菜粉丝 143

油冬菜炒油豆腐 143

芙蓉蘑菇 144

二、冷菜 144

糖醋嫩藕 144

芹菜拌香干 144

三丝芹菜 145

虾籽炝芹菜 145

海米拌芹菜 146

蒜泥黄瓜 146

蒜泥扁豆 146

凉白菜 147

凉拌茄子 147

凉拌土豆丝 147

拌干丝 148

拌文武笋 148

小葱拌豆腐 149

八宝菠菜 149

凉拌粉皮 150

拌海蜇皮 150

萝卜卷 151

酸辣白菜 151

油爆虾 152

凉拌海带 152

凉拌彩皮 153

炝肉丝莴笋 153

炝冬笋 154

五香豆腐 154

拌肚丝 154

凉拌腰子 155

白斩鸡 155

卤鸡 156

卤猪肺 156

五香酱鸭 157

盐水鹅 157

卤鹅 158

白切肉 158

卤肉 159

叉烧肉 159

油焖笋 160

盐水什件 160

酱肚花 160

素火腿 161

酱牛肉 161

五香牛肉 162

银丝双脆 162

三、汤羹类 163

西湖莼菜汤 163

榨菜蛋花汤 163

蕃茄蛋花汤 164

草菇豆腐皮汤 164

平菇豆腐汤 164

豆腐菠菜汤 165

酸辣汤 165

文丝豆腐汤 166

海带骨头汤 166

土豆排骨汤 167

白菜肉丝汤 167

肉片冬瓜汤 167

萝卜丝海米汤 168

紫菜虾皮汤 168

三丝鲜汤 169

雪菜科笋汤 169

冬菇豆腐羹 169

三丁豆腐羹 170

肉丝豆腐羹 170

虾米豆腐羹 171

四、主食与小吃 171

水饺 171

白菜水饺 172

馄饨 172

鲜肉蒸饺 173

煎锅贴 173

白皮饼 174

馅饼 174

千层酥 175

家常饼 175

炸油饼 176

糖脆麻花 176

肉丝炒年糕 176

糯米芝座糕 177

鲜肉粽子 178

豆沙粽子 178

糯米烧卖 179

翡翠烧麦 179

宁波汤圆 180

水晶麻球 180

八宝饭 181

肉丝汤面 181

发糕 182

开花馒头 182

鲜肉包子 182

菜包子 183

雪笋包子 183

细沙包子 184

芝麻包 184

白糖包 185

三丁包 185

天津包子 186

小笼包子 186

凉拌面 187

炸酱面 188

刀削面 188

雪菜肉丝汤面 189

附录：会餐菜单 190