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目录 1

总则 1

第一部分　实用基础 4

第一章　化学分析法 4

第一节　重量分析法 4

一、气化法 5

二、萃取法 5

三、沉淀法 6

四、电沉积法 6

第二节　滴定分析法的特点和分类 6

一、滴定分析法的特点 6

二、滴定分析法对化学反应的要求和滴定方式 8

三、滴定分析主要方法及其应用范围 9

第三节　酸碱滴定法 10

一、概述 10

二、酸碱反应的理论基础 11

三、酸碱指示剂 17

四、酸碱滴定曲线和指示剂的选择 23

第四节　沉淀滴定法 33

一、概述 33

二、莫尔法的基本原理与滴定条件 33

第五节　配位滴定法 35

一、概述 35

二、EDTA与金属离子的反应 36

三、金属离子指示剂 39

四、提高配位滴定选择性的常用方法 42

五、配位滴定的方式 43

第六节　氧化还原滴定法 44

一、氧化还原反应的方向和完成的程度 44

二、氧化还原反应的速度 51

三、氧化还原滴定终点的确定 53

四、白酒分析常用的氧化还原滴定法 55

第二章　吸光光度法 60

第一节　概述 60

一、吸光光度法及其分类 60

二、比色分析法与分光光度法 60

第二节　吸光光度法的理论基础 61

一、物质对光的选择吸收——吸收光谱 61

二、光吸收的基本定律——朗伯-比耳定律 63

第三节 比色和分光光度分析的定量方法 65

一、目视比色法 65

二、标准比较法 66

三、标准曲线法 67

四、标准系数法（即计算因数法） 68

第四节 比色和分光光度法测定条件的选择 68

一、显色剂和显色条件的选择 69

二、测量条件的选择 74

第三章　气相色谱法 77

第一节　概述 77

一、气相色谱分析的特点和分类 77

二、气相色谱分析的流程 78

三、气相色谱的流出曲线及有关术语 80

一、气相色谱分离原理 82

第二节　气相色谱的理论基础 82

二、塔板理论——柱效能指标 83

三、速率理论——影响柱效能的因素 84

四、分离度——总分离效能指标 87

第三节　气相色谱议 88

一、气路系统 88

二、分离系统 89

三、检测器 95

四、记录仪和数据处理系统 99

一、色谱柱管的试漏和清洗 100

二、担体的处理 100

第四节　填充柱的制备 100

三、固定液的涂渍 101

四、色谱柱的装填 102

五、固定相的老化 102

第五节　气相色谱操作条件的选择 103

一、载气和载气流速 103

二、柱温 103

三、柱的长度和内径 103

四、固定液的性质和用量 104

五、担体的性质和粒度 104

六、气化室的温度和检测器的温度 104

七、进样速度与进样量 105

八、检测器 105

一、定性分析 106

第六节　气相色谱的定性定量方法 106

二、定量分析 107

三、几种常用的定量方法 109

第七节　毛细管气相色谱 111

一、毛细管气相色谱的特点和分类 111

二、毛细管色谱柱的选择 114

三、毛细管色谱柱的操作技术 115

四、毛细管色谱在白酒分析中的应用 122

第四章 白酒分析常用仪器和设备 125

第一节　分析天平 125

一、天平的种类 125

二、分析天平的安装 130

三、天平性能的检查 132

四、分析天平的使用 135

五、分析天平的简单维修 139

第二节　玻璃量器 142

一、滴定管 142

二、容量瓶 148

三、吸管 151

第三节　加热和制冷设备 153

一、加热灯 153

二、电炉 155

三、电热板 156

四、电热套 156

五、烘箱和培养箱 157

六、电热恒温水浴 159

七、超级恒温器 161

八、马弗炉 164

九、电冰箱 165

第四节　分光光度计 167

一、分光光度计的类型和构造 167

二、分光光度计的使用 170

三、分光光度计的维护 170

四、分光光度计质量的检查 171

五、分光光度计的简单维修 172

第五节　酸度计 174

一、酸度计的类型和结构 174

二、酸度计的使用和维护 178

三、酸度计作电位滴定的使用方法 182

一、电导率仪的构造和测量原理 183

第六节　电导率仪 183

二、电导率仪的使用方法 185

三、电导率仪使用中的注意事项 187

第七节　浊度计 187

一、散射光与透射光比较式浊度计的测量原理 187

二、浊度的标准 188

三、浊度计使用注意事项 189

第五章　白酒分析的试剂和溶液 190

第一节　试剂的一般知识 190

一、化学试剂的规格 190

二、化学试剂的保管 192

三、取用试剂的注意事项 194

一、分析用纯水的制备 195

第二节　分析用纯水的制备与检验 195

二、分析用纯水质量的一般检查 198

三、使用分析用纯水的注意事项 200

第三节　溶液浓度的表示方法 200

一、百分浓度 200

二、物质B的浓度 201

三、滴定度 204

四、稀释度 204

五、PPm浓度和PPb浓度 204

六、密度 205

第四节　常用溶液的配制 205

一、常用溶液配制时的操作方法 206

二、以质量-质量百分浓度表示的溶液配制 207

三、一些液体酸碱试剂配成质量-质量百分浓度溶液的方法 208

四、以质量-体积百分浓度表示的溶液配制 210

五、以体积-体积百分浓度表示的溶液配制 212

六、百分浓度溶液的稀释 213

七、以物质B的浓度表示的酸、碱溶液配制 213

第五节　缓冲溶液的配制 215

一、校正酸度计用标准缓冲溶液配制 215

二、白酒分析中用于控制反应介质pH的缓冲溶液配制 218

第六节　指示剂的配制 218

第七节　标准溶液的制备 220

一、滴定分析用标准溶液的制备 220

二、比色分析及其它仪器分析用标准溶液配制 225

第八节　白酒分析专用试剂的配制 228

第九节　常用洗液的配制 234

第六章　白酒分析的数据处理和计算 237

第一节　有效数字及其运算规则 237

一、有效数字 237

二、有效数字的运算规则 239

第二节　可疑数据的取舍方法 241

一、2.5d规则 241

二、4d规则 242

三、Q检验法 242

第三节　标准曲线的绘制 243

第四节　分析结果的报告 246

一、常规分析的结果报告 246

二、多次平行测定结果的报告 247

第五节　滴定分析计算 250

一、计算中常用物理量的法定单位 250

二、等物质的量规则 256

三、标准溶液配制和标定中的计算 258

四、滴定分析结果的计算 263

第六节 白酒各种酒精浓度的相互换算和白酒勾兑中 267

酒度的计算 267

一、酒精含量的体积-体积百分浓度和质量-质量百分浓度的相互 268

换算 268

二、高度酒和低度酒的相互折算 269

三、不同酒度白酒的勾兑 270

二、房屋结构的要求 272

一、建筑位置的选择 272

第一节　设计白酒分析实验室的基本要求 272

第七章　白酒分析实验室 272

三、水电和照明 273

第二节　白酒分析实验室的室内布置和固定设备 274

一、实验室的室内布置 274

二、实验室的固定设备 274

第三节　白酒分析实验室的管理 276

一、试剂的管理 276

二、仪器的管理 279

三、样品的管理 281

四、实验数据原始记录和分析结果报告的管理 281

第四节　白酒分析实验室的安全规则 282

一、正确采样的意义 286

二、液体试样的采取 286

第一节　试样的采取 286

第八章　试样的采取和制备 286

三、固体试样的采取 288

四、半固体试样（如发酵酒醅）的采取 290

第二节　试样的混合、缩分和传送 290

一、试样的混合 291

二、试样的缩分 291

三、试样的传送 291

第三节　实验室试样的制备和保存 292

一、谷类及其他种实类试样的制备和保存 293

二、酒样及其半成品试样的制备和保存 293

二、淀粉质原料的化学组成 295

一、原料的种类 295

第二部分　实用分析方法 295

第一节 白酒生产原料的种类和化学组成 295

第九章 白酒生产的原料、辅料和水质分析 295

三、糖蜜原料的化学组成 299

第二节　淀粉质原辅料分析 301

一、试样的采取和制备 301

二、感官检查 302

三、物理检查 303

（一）夹杂物测定（303） （二）千粒重测定 303

（三）容重测定（304） （四）病虫害检验 304

（五）粉碎度测定 305

四、化学分析 306

（一）水分测定（306） （二）淀粉测定 315

（三）蛋白质测定（334） （四）脂肪测定 344

（五）果胶质测定（349） （六）多聚戊糖测定 354

（七）单宁测定（359） （八）纤维素测定 364

（九）灰分测定 365

第三节　糖蜜原料分析 372

一、试样的采取和制备 372

二、糖锤度测定 373

三、酸度测定 378

四、总糖测定 381

五、总氮测定 387

六、总胶体测定 391

七、灰分测定 395

八、磷的测定 399

九、钙镁测定 402

第四节　水质分析 407

一、试样的采集 408

二、感官检查 408

三、pH值测定 409

四、酸度测定 411

五、碱度测定 413

六、硬度测定 414

七、氯化物测定 417

第十章　糖化发酵剂分析 420

第一节　糖化发酵剂的分类 420

二、感官检查 423

第二节　大曲分析 423

一、试样的采集 423

三、化学成分测定 424

（一）水分测定（424） （二）酸度测定 425

（三）淀粉测定（428） （四）氨基酸测定 428

四、生化性能测定 432

（一）概述（432） （二）液化力测定 433

（三）糖化力测定 438

（四）蛋白质分解力（蛋白酶活力）测定 444

（五）发酵力测定 448

（六）产酯力（酯化酶活力）测定（452 ） 454

五、微生物测定 454

一、试样的采集 457

第三节　小曲分析 457

二、感官检查 458

三、化学成分测定 458

（一）水分测定（458） （二）酸度测定 458

四、试饭分析 459

（一）分析的意义（459） （二）糖化饭制备 459

（三）糖化饭感官检查（460） （四）试饭酸度测定 460

（五）试饭糖分测定 461

五、发酵率（淀粉利用率）测定 462

六、试酿对比试验 464

七、酵母细胞数测定 465

二、感官检查 466

一、试样的采集 466

第四节　麸曲分析 466

三、化学成分分析 467

四、生化性能测定 467

五、生酸杂菌检查 467

第五节　液体曲分析 468

一、试样的采集和制备 468

二、感官检查 469

三、化学成分测定 469

（一）酸度测定（469） （二）pH值测定 470

（三）还原糖测定 472

四、生化性能测定 473

（一）糖化力测定（473） （二）液化力测定 475

（三）蛋白质分解力测定 476

五、微生物检查 477

第六节　酒母分析 481

一、试样的的采集与制备 481

二、感官检查 482

三、化学成分测定 482

（一）外观糖度测定和外观耗糖率计算 482

（二）pH值测定（483） （三）酸度测定和生酸幅度计算 483

（四）还原糖测定和真正耗糖率计算 484

（五）酒精测定 485

四、微生物检查 485

（一）酵母形态观察（485） （二）酵母出芽率测定 486

（三） 酵母死亡率测定（487） （四）酵母细胞数测定 488

（五）杂菌率测定（492） （六）酵母细胞大小测定 493

第七节　活性干酵母分析 496

一、感官检查 496

二、干物质含量测定 496

三、pH值测定 497

四、活细胞率测定 497

五、酵母细胞数测定 499

六、野生酵母细胞总数和细菌细胞总数测定 500

七、发酵率（淀粉利用率）测定 500

第八节　酶制剂分析 502

一、分析的意义 502

二、液化型淀粉酶活力测定 502

三、糖化型淀粉酶活力测定 504

一、感官检查 507

二、己酸的硫酸铜显色法定性 507

第九节　己酸发酵液分析 507

三、己酸的纸色谱定性与半定量 508

四、己酸的比色法定量 510

五、有机酸的气相色谱定量测定 512

第十一章　白酒生产过程质量控制分析 514

第一节　白酒生产过程质量控制分析的内容 514

第二节 固态发酸法生产过程质量控制分析 516

一、酒醅质量鉴定 516

（一）试样的采集（516） （二）感官检查 516

（三）水分测定（517） （四）酸度测定 519

（五）还原糖测定（521） （六）淀粉测定 526

（七）酒精度测定（528） （八）总酯测定 531

（九）微量成分的气相色谱测定 532

（十）微生物测定 534

二、黄水分析 536

（一）黄水的成分（536） （二）黄水分析的意义 536

（三）试样的采集（537） （四）感官检查 537

（五）酸度测定（537） （六）还原糖测定 538

（七）总糖测定（539） （八）酒精测定 540

（九）总酯测定（541） （十）有机酸的气相色谱法测定 541

（十一）微生物测定 542

三、丢槽分析 542

（一）丢槽的主要成分及其分析方法 542

（二）残留酒精测定 543

一、米饭质量鉴定 544

第三节　半固态发酵法生产过程质量控制分析 544

（一）试样采集（544） （二）感官检查 545

（三）水分测定（545） （四）生心率测定 545

（五）糊化率测定 546

二、糖化醅分析 548

（一）试样采集（548） （二）感官检查 548

（三）还原糖测定（548） （四）总糖测定和糖化率计算 549

（五）酸度测定 550

三、醪液分析 550

（一）分析的意义（550） （二）试样采集 551

（三）总酸测定（551） （四）酒精度测定 551

（五）还原糖测定 552

一、淀粉质原料蒸煮醪质量检验 553

四、蒸馏废槽分析 553

第四节　液态发酵法生产过程质量控制分析 553

二、淀粉质原料糖化醪分析 554

（一）分析的意义（554） （二）试样采集 555

（三）糖度（糖锤度）测定（555） （四）pH值测定 555

（五）酸度测定（556） （六）还原糖测定 556

（七）总糖测定 556

三、糖蜜原料稀糖液分析 557

（一）分析的意义（557） （二）试样采集 557

（三）糖度（糖锤度）测定（558） （四）pH值测定 558

（五）酸度测定（558） （六）全糖分测定 559

四、发酵成熟醪质量检验 560

（一）质量检验的目的（560） （二）试样的采集 560

（三）糖度测定（561） （四）pH值测定 562

（五）酸度测定（562） （六）残余还原糖测定 563

（七）残余总糖测定（563） （八）酒精度测定 565

（九）挥发酸测定（565） （十）微生物检查 566

五、蒸馏废槽和废水残余酒分测定 566

第十二章　白酒成品分析 568

第一节　白酒的香型 568

第二节　酒样的采集 577

第三节　白酒的感官检验 577

一、感官检验的意义和作用 577

二、白酒感官质量的标准 579

三、感官检验的方法 580

（一）原理（580） （二）环境（587） （三）酒样杯 588

（四）检验员（589） （五）操作 590

（六）结果记录和记分 594

第四节　白酒的化学成分测定 594

一、白酒化学成分的分类 594

二、酒精度的测定 600

三、固形物的测定 605

四、有害成分的测定 607

（一）白酒的国家卫生标准（607） （二）甲醇的测定 607

（三）杂醇油的测定 611

（四）气相色谱法测定甲醇和高级醇 614

（五）氰化物的测定（616） （六）铅的测定 622

（七）锰的测定 631

（二）白酒中主要香味成分的种类和含量 635

（一）香味成分的质量标准 635

五、香味成分的测定 635

（三）酸的测定（644） （四）醇和酯的测定 669

（五）羰基化合物的测定 690

（六）酚类化合物的测定 706

（七）含氮化合物的测定 710

（八）香味成分的全分析 716

（九）香味成分与白酒风味、香型和质量的关系 723

六、臭味成分的测定 749

（一）白酒中臭味成分的来源 749

（二）白酒中臭味成分的含量 750

（三）臭味成分测定的意义 751

（四）臭味成分测定方法 752

附表1　廉-爱农法糖定量表 758

附表 758

附表2　糖度温度校正表（标准温度20℃） 759

附表3　二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表 763

附表4 固体曲水分与绝干曲换算表（10g） 764

附表5 固定曲水分与绝干曲换算表（5g） 765

附表6　酒精（乙醇）相对密度与三种百分浓度对照表…… 766

附表7 酒精（乙醇）相对密度与酒精度（20℃时乙醇体积-体 767

积百分浓度）对照表 767

附表8　酒精度（乙醇体积-体积百分浓度）温度校正表 782

（标准温度20℃） 782

附表9 白酒分析中常用的量及单位 801

附表10　相对原子质量表（1985） 804

主要参考文献 807