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第一章 绪论 1

一、食品理化分析的任务 1

二、食品理化分析的内容 2

三、食品理化分析的方法 3

四、食品理化分析技术的发展方向 4

五、食品分析与检验课程的学习要求 4

【复习思考题】 5

第二章 食品理化分析的基本知识 6

第一节 样品的准备 6

一、样品的采集 6

二、样品的制备 9

三、样品的保存 9

第二节 样品的前处理技术 10

一、有机物破坏法 10

二、溶剂提取法 11

三、蒸馏法 12

四、化学分离法 14

五、浓缩 14

六、色谱分离法 14

七、样品前处理现代技术 15

第三节 分析结果的误差与数据处理 17

一、检验结果的表示方法 17

二、数据处理方法（根据GB/T 5009.1—2003） 17

三、分析结果的评价 19

四、分析误差的来源及控制 20

五、分析结果的报告 23

第四节 试剂的基础知识及水质要求 24

一、试剂的规格 24

二、溶液浓度的表示方法 24

三、标准溶液浓度大小的选择 26

四、标准溶液的配制及其浓度标定 26

五、实验室用水 32

第五节 食品理化分析室的设置与管理 32

一、分析室的布局及设施 32

二、理化分析常用仪器设备 34

三、食品分析基本操作技能 39

四、食品理化分析室的管理 52

【复习思考题】 55

第三章 食品物理检验方法 56

第一节 密度与比体积检验 56

一、密度检验法 56

二、固态食品的比体积（比容）测定 60

第二节 气体压力的测定 61

一、罐头真空度的测定 61

二、碳酸饮料中CO2的测定 62

三、啤酒泡沫特性的测定 62

第三节 折射法 62

一、折射律的基本概念 62

二、液体的组分及浓度与折射率的关系 64

三、常用的折射仪 64

第四节 旋光法 66

一、自然光与偏振光 66

二、偏振光的产生 66

三、旋光度与比旋光度 66

四、变旋光作用 67

五、检糖计 67

第五节 黏度检验 68

一、旋转黏度测定法 68

二、运动黏度测定法 69

第六节 液体色度、浊度的测定 69

一、色度的测定 69

二、浊度的测定 71

【复习思考题】 72

第四章 水分含量和水分活度的测定 73

第一节 概述 73

一、食品中水分的作用 73

二、水分在食品中存在的状态 73

三、测定水分含量的意义 74

第二节 食品中水分的测定方法 74

一、干燥法（GB/T 5009.3—2003） 74

二、蒸馏法（GB/T 5009.3—2003） 78

三、卡尔·费休法（AOAC方法） 79

四、其他水分测定方法简介（参考方法） 81

第三节 食品中水分活度的测定方法 83

一、概述 83

二、水分活度值的测定 83

【复习思考题】 84

第五章 灰分及主要矿质元素的分析测定 85

第一节 概述 85

一、灰分的概念 85

二、食品中灰分测定的意义 85

第二节 灰分的测定 86

一、总灰分的测定（GB 5009.4—2003） 86

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 88

三、酸不溶性灰分的测定 89

第三节 几种重要矿质元素的测定 89

一、概述 89

二、食品中钙的测定（GB/T 5009.92—2003） 90

三、食品中铁的测定（GB/T 5009.90—2003） 92

四、食品中锌的测定（GB/T 5009.14—2003） 94

五、食品中碘的测定 97

六、食品中铜的测定（GB/T 5009.13—2003） 100

【复习思考题】 104

第六章 酸度的分析测定 105

第一节 概述 105

一、酸度的概念和表示方法 105

二、测定食品酸度的意义 105

三、食品中酸度的种类及分布 106

第二节 酸度的测定 107

一、总酸度的测定（直接滴定法，GB/T 12456—1990） 107

二、挥发酸的测定（直接滴定法） 109

三、有效酸度的测定 111

【复习思考题】 113

第七章 脂类的分析测定 114

第一节 概述 114

一、食品中脂类的种类及形态 114

二、测定脂肪的意义 114

三、脂类的测定原理 115

第二节 脂肪的测定方法 115

一、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003） 115

二、酸水解法（GB/T 5009.6—2003） 117

三、罗紫-哥特里法（碱性乙醚提取法） 118

四、巴布科克法 119

五、盖勃法 120

六、氯仿-甲醇法 120

【复习思考题】 121

第八章 碳水化合物的分析测定 122

第一节 概述 122

一、碳水化合物的种类及分布 122

二、测定糖类的意义 122

三、糖类的测定方法 123

第二节 可溶性糖的测定 123

一、可溶性糖类试样的制备 123

二、还原糖的测定（GB/T 5009.7—2003） 124

三、蔗糖的测定（GB/T 5009.8—2003） 128

四、总糖的测定 129

第三节 淀粉的测定 130

一、概述 130

二、食品中淀粉的测定方法（GB/T 5009.9—2003） 130

第四节 纤维的测定 133

一、概述 133

二、粗纤维的测定 134

第五节 果胶物质的测定 136

一、概述 136

二、测定方法 137

【复习思考题】 139

第九章 蛋白质和氨基酸的测定 140

第一节 概述 140

一、食品中蛋白质的组成及含量 140

二、蛋白质测定的意义 141

三、蛋白质测定的方法 141

第二节 蛋白质的测定 142

一、凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2003） 142

二、蛋白质的快速测定法 146

第三节 氨基酸总量的测定 150

一、双指示剂甲醛滴定法 150

二、电位滴定法 151

三、茚三酮比色法 152

【复习思考题】 153

第十章 维生素的分析测定 154

第一节 概述 154

一、食品中的维生素及分类 154

二、测定维生素的意义 155

第二节 脂溶性维生素的测定 155

一、食品中维生素A测定（GB/T 5009.82—2003） 155

二、维生素D的测定（三氯化锑比色法，AOAC方法） 160

三、β-胡萝卜素的测定（纸色谱法，GB/T 5009.83—2003） 162

第三节 水溶性维生素的测定 164

一、维生素B1的测定（荧光法，GB/T 5009.84—2003） 165

二、食品中核黄素的测定（GB/T 5009.85—2003） 167

三、维生素C的测定 169

【复习思考题】 172

第十一章 食品添加剂的分析测定 173

第一节 概述 173

一、食品添加剂定义及分类 173

二、食品添加剂安全使用和管理 173

第二节 甜味剂的测定 174

一、糖精钠的测定（GB/T 5009.28—2003） 174

二、环己氨基磺酸钠的测定（气相色谱法，GB/T 5009.97—2003） 177

第三节 防腐剂的测定 178

一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 178

二、山梨酸及山梨酸钾的测定 181

第四节 抗氧化剂的测定 183

一、气相色谱法 183

二、比色法 185

第五节 漂白剂的测定 186

一、二氧化硫含量的测定（滴定法） 186

二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法，GB 5009.34—2003） 187

第六节 发色剂的测定 188

一、亚硝酸盐的测定（GB/T 5009.33—2003） 189

二、硝酸盐的测定（镉柱法，GB/T 5009.33—2003） 191

第七节 食用合成着色剂的测定 192

一、高效液相色谱法（GB/T 5009.35—2003） 193

二、薄层色谱法及纸色谱法（GB/T 5009.35—2003） 194

【复习思考题】 197

第十二章 食品中有毒有害成分的分析测定 198

第一节 食品中有害元素的测定 198

一、概述 198

二、铅的测定（GB/T 5009.12—2003） 198

三、砷的测定（GB/T 5009.11—2003） 203

四、汞的测定（GB/T 5009.17—2003） 208

五、镉的测定（GB/T 5009.15—2003） 212

六、铬的测定（GB/T 5009.123—2003） 216

第二节 食品中农药残留的测定 218

一、概述 218

二、动物性食品中农药残留的测定 219

三、植物性食品中农药残留的测定 223

第三节 动物性食品中兽药残留的测定 228

一、概述 228

二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定（高效液相色谱法，GB/T 5009.116—2003） 229

三、动物性食品中激素类药物残留的测定 230

第四节 食品中致癌物质残留的测定 234

一、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定（GB/T 5009.26—2003） 234

二、食品中苯并［α］芘的测定（GB/T 5009.27—2003） 237

第五节 食品中黄曲霉毒素的测定 241

一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法，GB/T 5009.23—2006） 242

二、食品中黄曲霉毒素B1的快速测定（酶联免疫吸附测定法） 245

【复习思考题】 248

附录一 观测锤度温度校正表 249

附录二 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 251

附录三 碳酸气吸收系数表 252

附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 254

附录五 食品检验工职业标准 258

参考文献 262