冰箱食品的贮藏与制作PDF电子书下载

第一章 冰箱食品的贮藏 1

一、冰箱内食品冷藏、冻结的基本知识 1

(一)食品的腐败变质 1

(二)低温与细菌 2

(三)电冰箱两个贮藏室的作用 4

(四)食品的贮藏位置 5

1.间冷式电冰箱 5

2.直冷式电冰箱 5

(五)食品的包装及包装材料 6

1.防止干燥 6

2.防止串味 7

3.防止细菌污染 8

(六)食品的冻结 9

二、各类食品的贮藏 11

(一)肉类食品的贮藏 11

1.生肉的贮藏 11

2.调味过的肉和半成品肉的贮藏 14

3.烹调后肉的贮藏 15

4.熏肠、腊肉、火腿的贮藏 15

(二)水产食品的贮藏 16

1.鱼的贮藏 16

2.虾的贮藏 18

3.蟹的贮藏 19

4.贝类的贮藏 20

(三)禽、蛋食品的贮藏 20

1.禽的贮藏 20

2.蛋的贮藏 22

(四)蔬菜的贮藏 23

1.冷却贮藏 23

2.冻结贮藏 24

(五)水果的贮藏 26

1.冷却贮藏 26

2.冻结贮藏 27

(六)乳及乳制品的贮藏 30

1.牛奶 30

2.酸牛奶 30

3.干酪 31

4.鲜奶油 31

5.白脱 31

(七)饮料、调味料及点心的贮藏 32

1.饮料的贮藏 32

2.调味料的贮藏 32

3.点心的贮藏 33

(八)冷冻食品的贮藏 34

1.罐头食品 35

(九)其他食品的贮藏 35

2.豆腐 36

3.餐后剩肴的贮藏 36

三、冰箱食品的管理 37

(一)入箱时的卫生要求和日常管理 37

(二)温度管理与贮藏期控制 38

(三)消除冰箱内的异味 42

(四)冻结食品的解冻方法 44

1.自然解冻法 44

2.加热解冻法 45

3.微波炉解冻法 45

(一)加工工具 47

第二章 冷冻食品的加工制作 47

一、冰箱食品加工的工具与卫生要求 47

(二)加工卫生 49

1.原材料的卫生要求 50

2.加工过程的卫生要求 50

3.成品贮存的卫生要求 51

二、饮料制作 51

(一)水的冷却与冻结处理 51

1.冷开水 51

2.小冰块 51

1.桔子汁 52

(二)果汁饮料 52

3.刨冰 52

2.柑汁 53

3.草莓汁 53

4.葡萄汁 54

5.苹果汁 54

6.菠萝汁 54

7.枇杷汁 55

8.桃子汁 55

9.猕猴桃汁 55

11.椰子汁 56

12.杨梅汁 56

10.柠檬汁 56

13.梨汁 57

14.混合果汁 57

15.果汁刨冰 57

(三)果肉饮料 58

1.菠萝粒汁 58

2.香蕉糊汁 58

3.桃片汁 58

4.杏片汽水 59

5.桔肉刨冰 59

6.苹果丁汁 59

1.香精型果味饮料 60

(四)果味饮料 60

7.荔枝汽水 60

2.粉粒固体冲调型果味饮料 61

3.浓汁冲调型果味饮料 61

(五)菜汁饮料 61

1.胡萝卜汁 62

2.鲜萝卜汁 62

3.番茄汁 63

4.芹菜汁 63

5.荸荠汁 63

8.黄瓜汁 64

7.玉米汁 64

6.笋汁 64

9.姜汁 65

10.莴苣汁 65

11.小白菜汁 65

12.绿豆芽汁 65

13.藕汁 66

(六)瓜汁饮料 66

1.西瓜汁 66

2.哈密瓜汁 66

(七)豆汁与豆粒饮料 67

4.西瓜刨冰 67

3.香瓜汁 67

1.甜豆浆 68

2.果味豆浆 68

3.可可豆浆 68

4.绿豆汤 69

5.赤豆汤 69

(八)咖啡饮料 69

1.冰清咖啡 70

2.冰牛奶咖啡 70

3.冰蛋奶咖啡 70

6.西班牙冰咖啡 71

7.土耳其冰咖啡 71

4.咖啡刨冰 71

5.冰冻蛋白咖啡 71

(九)可可饮料 72

1.冰可可 72

2.冰牛奶可可 72

3.冰牛奶巧克力 72

4.冰蛋奶可可 73

(十)蛋奶饮料 73

1.桔味蛋奶 73

5.果味牛奶 74

4.花生奶 74

2.冰牛奶 74

3.牛奶刨冰 74

6.果冻牛奶 75

7.酸奶 75

8.冰淇淋牛奶 76

9.冰淇淋汽水 76

10.冰麦乳精 76

11.冰麦精汽水 77

12.蛋白薄荷汁 77

(十一)清凉饮料 77

1.薄荷汽水 77

3.酸梅汁 78

2.薄荷刨冰 78

4.鲜荷叶汁 79

5.菊花茶 79

6.金银花茶 79

7.芦根汁 79

(十二)滋补饮料 80

1.杏仁露 80

2.银耳汤 80

3.桂圆汤 80

4.莲心汤 80

7.保健醋 81

6.红枣汤 81

5.百合汤 81

(十三)茶饮料 82

1.冰红茶 82

2.冰甜茶 82

3.锡兰红茶 83

4.冰奶茶 83

(十四)酒精饮料(低醇饮料) 83

1.葡萄酒苏打 83

4.果汁葡萄酒 84

5.格瓦斯 84

3.苹果酒苏打 84

2.白兰地苏打 84

6.葡萄汽酒 85

7.桔子汽酒 85

8.鸡尾酒 86

三、冰点心制作 88

(一)棒冰(冰块) 88

1.牛奶棒冰 88

2.果味棒冰 88

3.果泥棒冰 89

4.赤豆棒冰 89

5.薄荷棒冰 89

3.桔子雪糕 90

2.可可雪糕 90

1.奶油雪糕 90

(二)雪糕 90

4.果仁雪糕 91

5.紫雪糕 91

(三)冰淇淋 92

1.香草冰淇淋 92

2.可可冰淇淋 93

3.草莓冰淇淋 93

4.茶叶冰淇淋 93

7.刨冰冰淇淋 94

6.香蕉冰淇淋 94

5.水果冰淇淋 94

8.咖啡冰淇淋 95

(四)水果点心 95

1.桔子色拉 95

2.冰冻甜瓜丁 95

3.苹果蛋霜 96

4.冰果干 96

(五)巧克力点心 96

1.巧克力木斯 97

2.酒心巧克力 97

5.巧克力糖球 98

4.花生夹心巧克力 98

3.巧克力涂衣饼干 98

(六)明胶冻点心 99

1.布丁果冻 99

2.桔片冻 99

3.葡萄冻 100

4.菠萝冻 100

5.草莓果冻圈 101

6.草莓奶油冻 101

7.香草奶油冻 102

8.奶油冻蛋糕 102

10.咖啡冻 103

9.三色果冻 103

11.酸梅冻 104

12.奶粉果冻 104

13.红茶果冻 104

14.苏打果冻 105

15.巧克力奶油冻 105

16.豆腐布丁 106

(七)洋菜冻点心 106

1.枇杷冻 106

2.蛋白冻 107

3.琥珀冻 107

5.绿豆冻 108

4.南瓜冻 108

6.西红柿冻 109

7.莲心西瓜冻 109

8.西瓜冻 109

9.水果冻 110

10.杏仁豆腐 110

11.冰糖牛奶豆腐 111

12.豆沙羊羹 111

(八)淀粉冻点心 112

1.牛奶冻 112

13.赤豆羊羹 112

2.牛奶果冻 113

3.绿豆冻 113

4.山楂冻 114

(九)羹糊 114

1.豌豆羹 114

2.西米水果羹 115

3.牛奶花生羹 115

4.什锦水果羹 115

四、冷菜制作 116

(一)肉菜类 116

1.白切肉 116

3.捆蹄 117

2.家常肴肉 117

4.炸肉饼 118

5.菠萝肉皮冻 118

6.水晶蹄冻 119

7.猪舌冻 119

8.冻羊糕 119

9.冻牛肉 120

10.冰腿冷盆 120

11.煮咸腿 121

12.拌火腿丝 121

14.火腿色拉 122

15.馅饼 122

13.火腿三明治 122

16.汤包 123

(二)水产类 124

1.鱼片冻 124

2.糟鱼 124

3.炸鱼块 125

4.炸虾冻 125

5.大虾色拉 126

(三)禽蛋类 126

1.水晶鸡 126

2.多味白斩鸡 127

3.鸡皮冻 127

5.鸡丝洋菜 128

4.冷烤鸡 128

7.盐水鸭 129

8.蛋黄酱 129

6.鸡丝色拉 129

9.鸡蛋色拉 130

(四)素菜类 130

1.酸黄瓜 130

2.酸泡萝卜 131

3.醋藕 131

5.西红柿色拉 132

6.白菜冻 132

4.素色拉 132

7.冷拌菠菜 133

8.烤马铃薯 133

9.炸马铃薯 134

10.黄瓜冷汤 134

11.番茄冷汤 135

12.水晶豆腐 135

13.凉拌豆腐 135

14.烩冻豆腐 136

15.炸冻豆腐 136

16.芝麻豆腐 137

2.双门冰箱 138

1.单门冰箱 138

3.多门冰箱 138

一、家用冰箱分类 138

(一)按箱门数目分 138

第三章 冰箱知识 138

(二)按冷却方式分 139

1.直冷式冰箱 139

2.间冷式冰箱 139

(三)按制冷原理分 139

1.机械压缩式冰箱 139

2.吸收式冰箱 139

1.冷藏箱 140

(四)按用途分 140

3.半导体制冷式冰箱 140

2.冷冻冷藏箱 141

3.冷冻箱 141

(五)按使用的气候环境分 142

二、单门冰箱 142

(一)制冷系统 143

1.压缩机 145

2.冷凝器 147

3.毛细管 149

4.蒸发器 149

(二)电气系统 150

5.干燥过滤器 150

1.电机 151

2.起动继电器 152

3.过载保护器 153

4.温控器 154

(三)箱体 155

三、双门冰箱和多门冰箱 157

(一)双门冰箱与单门冰箱的比较 157

(二)直冷式双门冰箱 158

(三)无霜冰箱 163

(四)多门冰箱 164

四、冰箱的合理选择与正确使用 165

(一)冰箱的选择 165

1.单门或双门的选择 165

2.直冷式或间冷式(无霜)的选择 166

3.星极的选择 168

4.容积的选择 168

5.购买时具体挑选 169

(二)冰箱的搬运与安放 171

1.搬运 171

2.安放 171

(三)温度调节 172

1.耗电量测定标准 174

(四)耗电量问题 174

2.影响耗电量的外界因素 176

3.耗电量计算 178

(五)化霜方法 179

1.单门冰箱化霜 179

2.双门直冷冰箱化霜 180

(六)冰箱的养护与安全 180

1.冰箱的清洁 180

2.停电处理 181

3.冰箱停用时处理 181

4.注意使用安全 181

五、常见故障分析 182

(一)冰箱始终不运转 184

(二)冰箱不转动，间隙地听到嗡嗡声 188

(三)开停次数过多 191

(四)冰箱运转时间虽长，但箱温偏高甚至不冷 192

(五)冷藏室温度过低 196

(六)箱温过高，食物易坏 197

(七)箱内照明系统故障 200

(八)噪声大 200

(九)麻电 201

(十)冰箱内胆破裂 202

(十一)耗电量大 202

附：市场销售冰箱一览表 204