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目录 1

绪论 1

一，肉食品毒理学定义 1

二、肉食品毒理学研究内容 1

三、肉食品毒理学研究方法 1

四、毒理学发展简史 2

五、肉食品毒理学的任务 3

三、中毒 5

二、毒性 5

一、毒物 5

第一节定义和术语 5

第一章化学物质毒性的基本概念 5

四、剂量 6

五、半衰期 6

六、剂量－反应关系 6

第二节毒物的选择作用和联合作用 8

第三节毒物作用的机理 9

第四节影响毒物作用的因素 18

一、毒物毒性 18

二、生物体差异 18

四、营养 19

三、环境 19

第二章毒物的体内过程 21

第一节生物膜与毒物转运 21

第二节毒物的吸收 22

一、消化系统吸收 22

二、呼吸道吸收 22

三、皮肤吸收 23

第三节毒物的分布 23

一、毒物在血液内的分布 24

二、毒物在组织中的分布及影响分布的因素 24

三、体内的屏障 25

第四节毒物的蓄积和排泄 26

一、蓄积 26

二、排泄 26

第五节毒物的生物转化 28

一、氧化 28

二、还原 31

三、水解 31

四、结合 32

五、影响毒物生物转化的因素 36

第三章 肉食品毒理学的试验方法及应用第一节 肉食品毒理学研究中的动物毒性试验 39

一、急性毒性试验 40

二、亚急性和慢性毒性试验 41

三、蓄积性毒性试验 43

四、致突变试验 44

五、致畸试验 52

六、亚慢性毒性试验系统 54

七、致癌试验 55

八、代谢试验 57

第二节毒理学安全评价程序 59

一、总则 59

二、评价程序 60

一、确定动物最大无作用量 63

第三节食品中有害物质卫生标准的制订 63

二、确定人体每日允许摄入量 64

三、全部食品中的总最高允许量 64

四、各种食品中的最高允许量 65

五、各种食品中的允许量标准 65

第四章常用农药对肉食品的 68

污染和危害 68

第一节有机氯农药 68

第二节有机磷农药 77

第三节氨基甲酸酯类农药 85

二、减少或禁止使用高残留的有机氯农药 90

一、发展高效、低毒、低残留的新农药 90

中残留的措施 90

第四节控制化学农药在肉食品 90

三、颁发有关法规和标准 91

四、控制一切污染途径 92

五、排除肉食品中的残留农药 92

六、加强卫生监测 92

第五章金属和类金属对肉食 93

品的污染和危害 93

第一节汞 93

一、无机汞 93

二、有机汞 96

第二节镉 99

第三节铅 102

第四节砷 106

一、砷和砷的无机化合物 106

二、砷的有机化合物 109

第五节铬 110

第六章 肉食品添加剂和包 113

装材料的毒性 113

第一节肉食品添加剂的毒性 113

一、抗氧化剂 113

二、发色剂和发色助剂 118

三、防腐剂 121

四、调味品 123

五、食用色素 125

六、肉食品品质改良剂 131

七、赋香剂（香料） 133

第二节塑料包装材料的毒性 134

一、各类塑料及其添加剂 134

二、塑料包装材料种类的鉴别、含毒物质的检定和毒性试验 138

三、塑料毒性的生物试验 139

第三节包装纸的毒性 139

第一节 N－亚硝基化合物 141

品的污染和危害 141

第七章其他有害物质对肉食 141

第二节多环芳烃化合物 151

第三节多氯联苯 157

第四节黄曲霉毒素 161

第五节氟化物 169

第八章有关药物和饲料添加 176

剂及其在肉食品中的残留和危害第一节抗生素 176

一、青霉素类 178

二、链霉素和双氢链霉素 181

三、四环素类 182

四、氯霉素 184

五、其他抗生素 185

第二节磺胺药、抗菌增效剂和呋喃类 187

一、磺胺药和抗菌增效剂 187

二、呋喃类 191

第三节防腐消毒药 192

一、酚类 192

二、醇类 193

三、酸类 193

四、碱类 193

五、挥发性烷化剂 194

六、氧化剂 195

七、氯和含氯化合物 196

八、表面活性剂 196

第四节抗寄生虫药 197

一、苯并咪唑类 197

二、咪唑并噻唑类 199

三、四氢嘧啶类 199

四、抗球虫药 200

五、其他抗寄生虫药 202

第五节激素 204

一、性激素 204

二、肾上腺皮质激素 206

第六节微量元素 207

一、硒 208

二、锌 209

三、铜 209

四、锰 210

五、铁 210

第七节灭鼠药 211

一、速效灭鼠药 211

二、缓效灭鼠药 213

第八节其他药物和化学物质 213

一、赭曲霉毒素A 213

二、T-2毒素 214

三、玉米赤霉酮 214

四、丙嗪 214

五、利血平 214

十一、盐酸去敏灵 215

十、乙二胺 215

十三、维生素D 215

十二、氯丁醇 215

九、环磷酰胺 215

八、阿托品 215

七、水合氯醛 215

六、盐酸二甲苯胺噻嗪 215

十四、乙氧喹 216

第九节烹调和冷冻对肉食品中 217

化学物质残留量的影响 217

一、烹调 217

二、冷冻 218

第九章 肉食品毒理学试验 219

一、试验动物的准备、保定和染毒方法 219

二、半衰期的测定——比色法测定水杨酸钠的血浆半衰期 227

三、LD50的测定 228

四、毒物对机体生化功能影响的试验 240

五、致突变试验 243

六、致畸试验 247

七、有机磷农药的毒性观察 249

八、肉食品中有害物质的分析 252

附录 256

一、FAO和WHO有关会议对农 256

药在肉食品中的ADI和允许 256

残留量 256

二、有关药物的休药期 259

三、饲料中含不同浓度化合物折算成日给药量近似值 267

参考文献 268