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1 酶活性原理 1

1.1 引言 1

1.2 什么是酶 1

1.3 酶的定义 4

1.4 酶的纯化和检测 5

1.5 酶动力学 6

1.6 酶的固定化 15

1.7 基因工程 15

参考文献 17

2 食品工业中的酶 19

2.1 引言 19

2.2 酶加工的商业化 20

2.4 底物对酶的接近 21

2.3 应用酶的其它方法 21

2.5 反应类型 22

2.6 反应条件 23

2.7 酶的来源 24

2.8 法律和安全方面的复杂性 25

2.9 酶的应用 26

参考文献 27

3 食品酶和新技术 29

3.1 新技术总览 29

3.2 理解蛋白质结构是如何控制功能的 41

3.3 结构与功能相关联 49

3.4 一个在有机溶剂中反应的合理的方法 72

3.5 抗体酶能否和普通酶一样经济有效 72

致谢 72

参考文献 73

4 酶在乳和乳酪生产中的应用 83

4.1 引言 83

4.2 与乳品加工有关的酶 83

4.3 与奶酪制作有关的酶 91

4.4 结论 101

致谢 102

参考文献 102

5 酶在肉制品工业中的应用 107

5.1 引言 107

5.2 死后僵直的形成 107

5.3 死后僵直的解除 109

5.4 肌原纤维超结构的修饰 109

5.6 肌肉蛋白酶 112

5.5 结缔组织的削弱 112

5.7 成熟过程中肌肉蛋白酶的相互作用 122

5.8 年龄和生长速率对肌肉蛋白酶和肉质的影响 125

5.9 嫩化酶 127

5.10 酶法回收工艺 132

5.11 结论 132

参考文献 133

6 酶在焙烤工业中的应用 146

6.1 引言 146

6.2 待解决的问题 147

6.3 工业酶的来源 148

6.4 法规 148

6.5 酶在焙烤工业中的应用 149

6.6 淀粉降解酶 149

6.7 蛋白酶 154

6.8 戊聚糖酶 160

6.9 脂肪酶 163

6.10 氧化还原酶 164

6.11 基本思考 165

参考文献 167

7 酶在饮料和果汁生产中的应用 173

7.1 引言 173

7.2 茶 173

7.3 可可 175

7.4 啤酒和威士忌 176

7.5 葡萄酒 178

7.6 苹果酒 179

7.7 苹果汁 180

7.8 内源水果酶 183

7.9 其它非柑橘属水果 186

7.10 柑橘属果汁加工 186

7.11 柑橘的脱苦 187

7.12 其它酶的应用 188

7.13 结论 189

参考文献 189

8 酶在淀粉和糖工业中的应用 192

8.1 引言 192

8.2 水解酶在淀粉和糖工业中的应用 194

8.3 在淀粉和糖的转化中非水解酶的应用 198

8.4 通过淀粉和糖转化生产精细化学品 201

8.5 结论 203

参考文献 203

9.2 脂肪酶的结构和功能 206

9 油脂加工中的酶 206

9.1 引言 206

9.3 脂肪酶的专一性 209

9.4 脂肪酶的稳定性 210

9.5 界面上的脂肪酶 211

9.6 脂肪酶的非界面应用 212

9.7 应用 213

9.8 乳品工业 214

9.9 作为加工助剂的脂肪酶 214

9.10 三甘油酯的水解 215

9.11 酯交换反应和任意交换反应 216

9.14 糖脂 219

9.15 磷脂 219

9.13 脂肪氧化酶 219

9.12 不通过脂肪酶的脂肪操纵 219

9.16 原料的操纵 220

9.17 结论 220

参考文献 220

10 作为诊断工具的酶 225

10.1 引言 225

10.2 与诊断有关的酶动力学 225

10.3 诊断中的未标记酶 227

10.4 作为分析助剂的酶 230

10.5 用作为诊断的酶交联 231

10.6 酶交联物在微生物学中的应用 232

10.7 酶交联物的非生物学的应用 234

10.8 未来的趋势和前景 236

参考文献 238