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第1章　食品中常见微生物的分类、分布 1

1.1　食品病原细菌的分类 1

1.1.1　种 1

1.1.2　变种 2

1.1.3　亚种 2

1.1.4　型 2

1.1.5　菌株 2

1.1.6　群 2

1.1.7　生理学与生物化学分类法 2

1.1.8　遗传学分类法 3

1.1.9　微生物命名 4

1.2　食品传播性病毒的分类 4

1.2.1　病毒的分类规则 4

1.2.2　病毒的命名规则 5

1.2.3　病毒的命名 6

1.3　食品产毒性真菌的分类 7

1.3.1　分类的目的和依据 7

1.3.2　真菌分类名称和等级 7

1.3.3　真菌的命名 8

1.4　食品传播性寄生虫的分类 9

1.4.1　寄生虫的分类 9

1.4.2　寄生虫命名规则 9

1.5　食品微生物的分布 9

第2章　食品内外环境因素与微生物生长的关系 11

2.1　食品内环境因素对微生物的影响 11

2.1.1　食品中的酸碱环境 11

2.1.2　含水量 12

2.1.3　氧化还原电势 13

2.1.4　营养成分 13

2.1.5　抗微生物成分 13

2.1.6　生物结构 14

2.2　食品的外在因素对微生物的影响 14

2.2.1　贮藏温度 14

2.2.2　环境的相对湿度 15

2.2.3　环境中的气体及浓度 15

2.2.4　其它微生物及其活性 15

第3章　食物传播性微生物的致病性与感染 16

3.1　构成病原菌的毒力因素 16

3.1.1　细菌的侵袭力 16

3.1.2　细菌的毒素 16

3.2　病毒感染 17

3.2.1　病毒对细胞的损伤作用 17

3.2.2　构成机体病毒感染的因素 19

3.2.3　病毒感染的类型和机制 19

3.3　构成真菌的毒力因素 21

3.3.1　霉菌产毒的特点 21

3.3.2　霉菌毒素的毒性作用 21

3.4　引起人中毒和感染的必要条件 22

3.5　中毒和感染的类型和结局 22

3.6　食品病原的流行病学 23

3.6.1　食源性疾病的流行特点 23

3.6.2　引起食源性疾病暴发的因素 23

3.7　食品致病菌的卫生标准 24

第4章　食物中毒性微生物 25

4.1　食物中毒的概念及分类 25

4.2　食物中毒的调查处理 25

4.2.1　食物中毒现场的调查 25

4.2.2　样品的采集和检验 26

4.2.3　食物中毒现场的最后处理 26

4.3　食物中毒性细菌 27

4.3.1　沙门氏菌属 27

4.3.2　变形杆菌属 38

4.3.3　致病性大肠杆菌 43

4.3.4　小肠结肠炎耶尔森氏菌 56

4.3.5　副溶血性弧菌 63

4.3.6　空肠弯曲菌 69

4.3.7　蜡样芽胞杆菌 72

4.3.8　金黄色葡萄球菌 75

4.3.9　肉毒梭菌 78

4.3.10　魏氏梭菌 85

4.3.11　志贺氏菌属 92

4.3.12　坂崎肠杆菌 98

4.3.13　链球菌 108

4.3.14　猪链球菌 113

4.3.15　粪链球菌 116

4.3.16　椰毒假单胞菌酵米面亚种 118

4.3.17　河弧菌 125

4.3.18　拟态弧菌 129

4.3.19　创伤弧菌 131

4.3.20　霍利斯弧菌 134

4.3.21　溶藻弧菌 137

4.3.22　嗜水气单胞菌 138

4.3.23　类志贺邻单胞菌 142

4.4　中毒性真菌及其毒素 146

4.4.1　黄曲霉及黄曲霉毒素 150

4.4.2　赭曲霉及赭曲霉毒素 156

4.4.3　烟曲霉及烟曲霉毒素 159

4.4.4　杂色曲霉 161

4.4.5　寄生曲霉 163

4.4.6　硫色曲霉 164

4.4.7　棒曲霉 165

4.4.8　巨大曲霉 166

4.4.9　酱油曲霉 167

4.4.10　炭黑曲霉 169

4.4.11　佩特曲霉 170

4.4.12　菌核曲霉 170

4.4.13　孔曲霉 171

4.4.14　蜂蜜曲霉 172

4.4.15　洋葱曲霉 173

4.4.16　黑曲霉 174

4.4.17　土曲霉 175

4.4.18　白曲霉 175

4.4.19　米曲霉 176

4.4.20　构巢曲霉 177

4.4.21　链霉菌 178

4.4.22　青霉菌属及相关毒素 179

4.4.23　黄绿青霉 180

4.4.24　岛青霉 181

4.4.25　橘青霉 183

4.4.26　展青霉 185

4.4.27　圆弧青霉 187

4.4.28　皱褶青霉 189

4.4.29　产紫青霉 190

4.4.30　红色青霉 190

4.4.31　娄地青霉 191

4.4.32　普通青霉 192

4.4.33　纯绿青霉 193

4.4.34　疣孢青霉 194

4.4.35　变幻青霉 195

4.4.36　镰刀菌及其毒素 196

4.4.37　禾谷镰刀菌 196

4.4.38　梨孢镰刀菌 198

4.4.39　拟枝孢镰刀菌 199

4.4.40　三线镰刀菌 200

4.4.41　串珠镰刀菌 201

4.4.42　雪腐镰刀菌 202

4.4.43　尖孢镰刀菌 203

4.4.44　茄病镰刀菌 204

4.4.45　木贼镰刀菌 205

4.4.46　镰刀菌毒素及其检测 205

4.4.47　麦角菌属 213

4.4.48　甘薯黑斑病霉菌 213

4.4.49　葡萄穗霉菌 216

4.4.50　交链孢霉菌 217

4.4.51　木霉属 218

4.4.52　头孢霉属 219

4.4.53　单端孢霉属 220

4.4.54　节菱孢属 221

4.4.55　减少真菌毒素污染食品的良好农业操作规范 221

4.5　食物中毒性藻类及其毒素 224

4.5.1　双鞭甲藻及其毒素 224

4.5.2　甲藻贝毒素 233

4.5.3　甲藻贝毒的综合防治 243

4.5.4　硅藻及其毒素 244

4.5.5　蓝藻及其毒素 246

4.6　食物中毒性毒（蘑菇）蕈 251

第5章　食物感染性病原微生物 254

5.1　食物感染性细菌 254

5.1.1　霍乱弧菌 254

5.1.2　炭疽杆菌 257

5.1.3　结核分枝杆菌 262

5.1.4　布氏杆菌 266

5.1.5　鼻疽杆菌 270

5.1.6　土拉杆菌 273

5.1.7　单核细胞增多性李斯特杆菌 274

5.1.8　猪丹毒杆菌 280

5.1.9　钩端螺旋体 283

5.2　食品传播性病毒 287

5.2.1　概述 287

5.2.2　诺瓦克病毒 288

5.2.3　轮状病毒 291

5.2.4　肠腺病毒 293

5.2.5　嵌杯状病毒 294

5.2.6　冠状病毒 295

5.2.7　口蹄疫病毒 302

5.2.8　甲型肝炎病毒 307

5.2.9　戊型肝炎病毒 310

5.2.10　脊髓灰质炎病毒 313

5.2.11　柯萨奇病毒 316

5.2.12　埃可病毒 317

5.2.13　禽流感病毒 320

5.2.14　朊病毒 326

5.2.15　肾综合征出血热病毒 333

5.2.16　立克次体 337

第6章　食物感染性寄生虫 344

6.1　食源性寄生虫概述 344

6.1.1　控制食源性寄生虫病的措施 345

6.1.2　寄生虫的生活史 347

6.2　食源性寄生虫 347

6.2.1　溶组织内阿米巴 347

6.2.2　迪斯帕内阿米巴 354

6.2.3　结肠内阿米巴 355

6.2.4　哈氏内阿米巴 356

6.2.5　微小内蜒阿米巴 356

6.2.6　布氏嗜碘阿米巴 357

6.2.7　小颊犬内阿米巴 357

6.2.8　侵袭性内阿米巴 358

6.2.9　波列基内阿米巴 359

6.2.10　迈氏唇鞭毛虫 360

6.2.11　人肠滴虫 361

6.2.12　蓝氏贾第鞭毛虫 362

6.2.13　结肠小袋纤毛虫 364

6.2.14　贝氏等孢球虫 365

6.2.15　刚地弓形虫 366

6.2.16　环孢子虫 371

6.2.17　微孢子虫 375

6.2.18　肉孢子虫 377

6.2.19　微小隐孢子虫 379

6.2.20　十二指肠钩虫 388

6.2.21　异尖线虫 390

6.2.22　广州管圆线虫 393

6.2.23　脊形管圆线虫 395

6.2.24　人蛔虫 395

6.2.25　肝毛细线虫 397

6.2.26　菲律宾毛细线虫 398

6.2.27　对盲囊虫属 400

6.2.28　肾膨结线虫 400

6.2.29　麦地那龙线虫 402

6.2.30　棘头线虫属 404

6.2.31　蠕形住肠线虫 406

6.2.32　颚口线虫属 407

6.2.33　兽比翼线虫 409

6.2.34　前盲囊线虫属 411

6.2.35　艾氏同小杆线虫 412

6.2.36　弓首蛔虫 413

6.2.37　旋毛虫 414

6.2.38　毛首毛首线虫 418

6.2.39　毛圆线虫 419

6.2.40　美洲重翼吸虫 420

6.2.41　齿形背茎吸虫 420

6.2.42　台湾棘带吸虫 421

6.2.43　中华分支睾吸虫 422

6.2.44　舌隐穴吸虫 424

6.2.45　伊族棘口吸虫 424

6.2.46　林多恩斯棘口吸虫 425

6.2.47　矛形双腔吸虫 426

6.2.48　曲领棘口吸虫 427

6.2.49　卷棘口吸虫 428

6.2.50　胰阔盘吸虫 428

6.2.51　大片形吸虫 429

6.2.52　肝片吸虫 430

6.2.53　布氏姜片吸虫 433

6.2.54　长菲策吸虫 435

6.2.55　人似腹盘吸虫 435

6.2.56　徐氏拟裸茎吸虫 436

6.2.57　异形异形吸虫 437

6.2.58　诺氏异形线虫 437

6.2.59　拟异形吸虫 438

6.2.60　锥状低颈棘口吸虫 439

6.2.61　横川后殖吸虫 439

6.2.62　并殖吸虫 440

6.2.63　麝猫后睾吸虫 443

6.2.64　猫后睾吸虫 445

6.2.65　珍珠新穴吸虫 447

6.2.66　斜睾吸虫 448

6.2.67　原角囊吸虫 449

6.2.68　斑皮吸虫 449

6.2.69　大腹殖孔绦虫 450

6.2.70　阔节裂头绦虫 451

6.2.71　犬腹孔绦虫 452

6.2.72　双线绦虫 453

6.2.73　多房棘球绦虫 453

6.2.74　细粒棘球绦虫 456

6.2.75　缩小膜壳绦虫 459

6.2.76　微小膜壳绦虫 460

6.2.77　猪带绦虫 463

6.2.78　牛带绦虫 466

6.2.79　曼氏迭宫绦虫 467

6.2.80　多头绦虫 468

6.2.81　中殖孔绦虫 469

6.2.82　德墨拉瑞列绦虫 470

第7章　经食物传播的畜禽疫病病原微生物 472

7.1　细菌性病原 472

7.1.1　多杀性巴氏杆菌 472

7.1.2　坏死杆菌 475

7.1.3　副结核分枝杆菌 476

7.2　病毒 478

7.2.1　猪瘟病毒 478

7.2.2　新城疫病毒 481

7.2.3　鸭瘟病毒 485

7.2.4　马立克氏病病毒 488

第8章　食品病原微生物检验的理论基础 492

8.1　食品卫生微生物检验的特点和基本要求 492

8.1.1　食品卫生微生物检验的特点 492

8.1.2　食品卫生微生物检验的要求 493

8.2　食品卫生微生物检验的质量控制 493

8.3　食品卫生微生物检验样品的采取、送检和处理 494

8.3.1　检验样品的采取 494

8.3.2　检样采取的要求和注意事项 495

8.3.3　检样的送检 495

8.3.4　检验与处理 495

8.4　食品加工中受伤病原细菌检验的有关问题 495

8.4.1　受伤细菌修复的方法和有关问题 496

8.4.2　注意事项和方法的使用限度 496

8.5　致病和产毒微生物检测培养 496

主要参考文献 497