实用肉品与蛋品加工PDF电子书下载

第一章　肉用畜禽的屠宰　 1

一、肉用畜禽品种简介 1

（一）牛 1

（二）猪 5

（三）羊 8

（四）禽类 10

（五）影响畜禽肉质量的主要因素 14

二、畜禽屠宰的管理要求 15

（一）建立畜禽屠宰厂的要求 16

（二）屠宰前的准备 19

三、屠宰工艺 24

（一）猪的屠宰工艺 24

（二）家禽的屠宰工艺 27

（三）宰后检验 27

（四）原料肉的分级及分割 28

（五）肉的冷却与冷冻 32

第二章　肉的结构、成分和性质　 40

一、肉的形态结构 40

（一）肌肉组织 40

（二）结缔组织 41

（三）脂肪组织 42

（四）骨组织 43

二、肉的主要化学组成 43

（一）水分 43

（二）蛋白质 44

（三）脂肪 46

（四）矿物质及维生素 47

三、肉的物理特性 47

（一）肉的颜色 47

（二）肉的嫩度 51

（三）肉的风味 52

（四）肉的系水力 53

第三章 肉制品加工的基本原理　 55

一、肉制品加工的常用方法 55

（一）肉的腌制 55

（二）切碎、斩拌和搅拌 60

（三）灌肠、结扎 63

（四）烟熏 65

（五）蒸煮 69

（六）干燥 71

（七）罐头制造方法 72

二、肉制品加工中常用的辅助材料 77

（一）调味料 77

（二）香辛料 79

（三）添加剂 82

（四）包装材料 84

第四章　腌腊制品　 88

一、金华火腿及如皋火腿 88

（一）金华火腿 88

（二）如皋火腿 90

二、湖南腊肉及广式腊肉 91

（一）湖南腊肉 91

（二）广式腊肉 93

三、广式腊肠 93

四、南京板鸭及南京盐水鸭 94

（一）南京板鸭 94

（二）南京盐水鸭 96

第五章　酱卤制品　 98

一、酱制品 99

（一）五香酱牛肉 99

（二）苏州酱汁肉 100

二、卤制品 101

（一）卤猪心制法 101

（二）卤猪大肠 101

第六章 熏烤、烧烤肉制品　 102

一、烧鸡、熏鸡及扒鸡 103

（一）道口烧鸡 103

（二）沟邦子熏鸡 104

（三）德州扒鸡 105

二、北京烤鸭 105

三、广东叉烧 106

第七章　中式香肠制品　 108

一、灌肠 109

（一）猪肉灌肠 109

（二）猪肝肠 110

（三）粉肠 111

（四）哈尔滨大众红肠 111

（五）鞍山肉枣 111

二、风干肠 112

（一）哈尔滨风干肠 112

（二）北京风干肠 112

三、灌肚 113

（一）南京香肚 113

（二）天津松仁小肚 113

（三）哈尔滨水晶肚 114

第八章 肉松、肉脯、肉干加工　 115

一、太仓肉松 115

二、福建肉松 116

三、靖江猪肉脯 117

四、牛肉干加工 118

第九章 西式肉制品的加工　 119

一、西式火腿类 120

（一）原料整修 120

（二）盐水注射 121

（三）腌制 122

（四）滚揉 122

（五）装模 122

（六）煮烧 123

二、西式灌肠类 124

（一）原料的选择 124

（二）腌制 124

（三）斩拌 124

（四）灌装 125

（五）烘烤 125

（六）煮制 125

（七）熏制 126

（八）几种熟熏灌肠的加工及配料 126

三、西式发酵肠类 127

第十章　禽蛋的生产　 129

一、蛋禽品种介绍 129

（一）蛋用型鸡的品种 129

（二）蛋用鸭品种 134

（三）蛋用型鹌鹑品种 136

二、蛋的形成 138

（一）卵细胞的生长、成熟和排卵 138

（二）蛋的形成 139

（三）蛋的产出 140

三、影响产蛋性能的因素 140

（一）蛋禽产蛋性能的衡量 140

（二）影响产蛋性能的主要因素及技术措施 142

第十一章 禽蛋的构造和组成　 144

一、禽蛋的结构 144

（一）蛋壳部分 144

（二）蛋白部分 146

（三）蛋黄部分 147

二、禽蛋的化学组成 148

（一）禽蛋的一般化学组成 148

（二）蛋壳的化学成分 149

（三）蛋白的化学组成 149

（四）蛋黄的化学成分 150

三、禽蛋的营养价值 151

（一）禽蛋具有较高的热值 151

（二）禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 152

（三）禽蛋中含有极为丰富的磷脂质 154

（四）矿物质和维生素营养 155

第十二章 禽蛋的分级与贮藏　 157

一、质量指标及其鉴定 157

（一）蛋的质量指标 157

（二）禽蛋的质量鉴定 159

（三）微生物学检查法 163

二、禽蛋的分级 163

（一）内销禽蛋的质量标准 163

（二）出口鲜蛋分级标准 165

（三）其他国家鲜蛋分级标准 166

三、蛋类贮藏 169

（一）鲜蛋在贮藏中的变化 169

（二）蛋保鲜贮藏的基本原则 172

（三）鲜蛋的贮藏方法 173

第十三章 蛋制品加工　 177

一、松花蛋 177

（一）原料、辅料及加工季节的选择 178

（二）皮蛋的加工方法 180

（三）松花蛋的营养价值和食用方法 187

二、咸蛋 190

（一）咸蛋的腌制原理 190

（二）加工方法 191

三、糟蛋 195

（一）加工原理和原材料 195

（二）加工方法 197

四、湿蛋制品 201

（一）液蛋 201

（二）冰蛋 205

（三）湿蛋黄制品的加工 207

（四）浓缩液蛋的加工 209

五、干燥蛋制品 210

（一）干燥蛋制品的种类和用途 211

（二）干燥全蛋的加工 213

（三）蛋白片的加工 220

（四）蛋粉的加工 225

六、其他再制蛋品加工 228

（一）五香茶蛋 228

（二）卤制蛋 229

（三）调味香蛋 229

（四）醋蛋 230

（五）虎皮蛋 231

（六）醉蛋 232

（七）五香熏蛋 232

（八）香酥蛋松 233

（九）蛋肠的加工 234

（十）长蛋加工 235

（十一）蛋黄酱 237

（十二）五香鹌鹑蛋罐头 238

附录 中华人民共和国国家标准（摘录）　 241