烹饪微生物PDF电子书下载

第一章　烹饪与微生物的关系 1

第一节　微生物的概念及其特点 1

第二节　微生物研究简史 4

第三节 与烹饪有关的微生物 6

第四节　烹饪微生物学及其研究的内容 9

本章小结 12

习题 12

第二章　厨房微生物的类别 13

第一节　原核微生物 13

第二节　真核微生物 25

第三节　无细胞结构微生物 34

第四节　微生物的分类 39

第五节　识别微生物的显微技术 43

本章小结 49

习题 50

第三章　厨房微生物的来源与分布 51

第一节　来自自然环境中的微生物 51

第二节　微生物进入厨房的途径 57

第三节　厨房微生物对食品质量的影响 59

第四节　微生物在烹饪原料中的分布 75

第五节　评价食品质量的微生物计数技术 84

本章小结 90

习题 91

第四章　厨房微生物的生长 92

第一节　微生物生长应满足的营养要求 92

第二节　微生物生长与繁殖 97

第三节　微生物生长的影响因素 103

第四节　微生物生长过程中的代谢活动 115

第五节　观察微生物生长的培养技术 121

本章小结 132

习题 133

第五章　厨房微生物的危害 134

第一节　微生物的致病作用 134

第二节　致病性肠杆菌的危害 144

第三节　其他致病菌的危害 158

第四节　腐败菌的危害 180

第五节　产毒真菌的危害 184

本章小结 188

习题 188

第六章　厨房微生物的控制 190

第一节　厨房微生物控制的基本方法 190

第二节　物理学方法对微生物的控制 193

第三节　化学消毒剂对微生物的控制 200

第四节　食品防腐剂对微生物的控制 206

第五节　厨房微生物控制的试验方法 207

本章小结 215

习题 216

第七章　厨房洗涤加工的除菌作用 217

第一节　洗涤的除菌作用 217

第二节　洗涤对肉禽蛋类原料的除菌作用 221

第三节　洗涤对水产类原料的除菌作用 227

第四节　洗涤对果蔬类原料的除菌作用 229

第五节　洗手的作用 235

本章小结 239

习题 240

第八章　厨房食品冷加工的抑菌作用 241

第一节　厨房食品冷加工的抑菌作用机理 241

第二节　厨房食品冷却加工的抑菌作用 245

第三节　食品的冷冻加工 251

第四节　食品冷藏链抑菌系统 256

本章小结 257

习题 257

第九章　厨房发酵加工的抗菌作用 258

第一节　厨房发酵加工的抗菌机理 258

第二节　动物性发酵制品的加工 265

第三节　果蔬的发酵加工 272

第四节　粮谷类的发酵加工 277

第五节　发酵剂及其制备技术 282

本章小结 292

习题 292

第十章　烹调的杀菌作用 294

第一节　香辛料、调味品的杀菌作用 294

第二节　烹饪的杀菌作用 303

第三节　烟熏的杀菌作用 310

第四节　烹饪制品包装的阻菌作用 313

第五节　烹饪包装制品的灭菌技术及其应用 315

本章小结 319

习题 320

实验教程 321

实验须知 321

实验一　显微镜使用与微生物形态观察 322

实验二　细菌染色与细胞结构的观察 326

实验三　酵母细胞大小、数量测定与结构的观察 329

实验四　食品霉菌计数与形态观察 333

实验五　微生物培养基的配制与灭菌 338

实验六　食品细菌计数 344

实验七　微生物分离纯化与生理生化反应 352

实验八　理化条件对微生物的影响 359

实验九　发酵抗菌作用试验设计 363

实验十　烹饪杀菌作用试验设计 367

参考文献 371