大米的深度加工及其产品PDF电子书下载

第一章 年糕和点心 1

第一节 米点心的原料：米和淀粉 2

第二节 年糕的制作 3

第三节 米点心的制作 5

第四节 米点心的香味 29

第五节 米点心的套色 39

第六节 制作油质米点心使用的油脂 40

第二章 清酒 45

第一节 前言 45

第二节 有关酿造清酒的各种比率 46

第三节 清酒的酿造工艺 49

第四节 清酒的上槽、加工和贮藏 74

第五节 清酒的熟化 77

第六节 清酒的甜与辣 84

第七节 清酒与水 85

第八节 清酒与米 86

第三章 红酒 104

第一节 红色色素 104

第二节 红酒的酿制 105

第四章 大米葡萄酒 111

第一节 大米葡萄酒的酿造法 111

第二节 大米葡萄酒的成分 114

第五章 米粉及包装年糕 122

第一节 米粉 122

第二节 包装年糕及糯米粉年糕 131

第六章 米淀粉的制造 135

第一节 米淀粉的工业制造 135

第二节 淀粉的性质 138

第三节 米淀粉的生成 140

第四节 米淀粉的结构 141

第七章 米粉制作的面状食品 145

第一节 传统的面状食品 145

第二节 米粉面条 150

第八章 大米面包 158

第一节 从前的大米面包和在米粉中加面筋制成的大米面包 158

第二节 关于大米面包基本组成的研究 159

第三节 大米面包的制作 162

第九章 α化米 165

第一节 生淀粉、糊化淀粉（α-淀粉）和老化淀粉（β-淀粉） 165

第二节 α化米的制作原理 167

第三节 α化米的制作 168

第十章 食用糠油 173

第一节 食用糠油的提取 173

第二节 精制食用糠油的性质 176

第三节 糠油提取中的注意事项 177

第十一章 米醋 179

第一节 醋的制造原理 179

第二节 米醋的制造 180