餐饮业食品安全控制PDF电子书下载

上篇 餐饮业食品安全危害 3

第一章　食品安全危害概述 3

第一节　食品安全危害的概念 4

第二节　食品安全危害的分类 6

第三节　新技术、新工艺带来的食品安全危害 12

第二章　水产品的食品安全危害 16

第一节　水产品的生物性危害 18

第二节　水产品的化学性危害 28

第三节　水产品的物理性危害 40

第四节 水产品的采购和贮存 42

第三章　畜产品的食品安全危害 44

第一节　畜产品的生物性危害 45

第二节　畜产品的化学性危害 55

第三节　畜产品的物理性危害 61

第四节　畜产品的加工和贮运 62

第四章　果蔬的食品安全危害 67

第一节　果蔬的生物性危害 68

第二节　果蔬的化学性危害 83

第三节　果蔬的物理性危害 96

第四节　果蔬的贮存 97

第五章　粮食的食品安全危害 99

第一节　粮食的生物性危害 99

第二节　粮食的化学性及物理性危害 103

第三节　粮食的选购与贮存 106

第四节　速冻米面的食品安全危害 111

第六章　调味品的食品安全危害 114

第一节　调味品的生物性危害 115

第二节　调味品的化学性危害 120

第三节　调味品的物理性危害 125

第四节　调味品的采购、验收和贮存 126

第七章　食用油脂的食品安全危害 128

第一节　食用油脂的生物性危害 129

第二节　食用油脂的化学性危害 130

第三节 食用油脂的选购与贮存 132

第四节　废弃油脂的处理 136

下篇 餐饮业食品安全控制体系 139

第八章　食品安全控制体系概述 139

第一节　相关概念 139

第二节 国外食品安全控制的发展趋势 140

第三节　我国食品安全控制的发展趋势 151

第九章　食品卫生监督量化分级管理制度 161

第一节　量化分级管理的背景 161

第二节　餐饮业量化分级管理的主要内容 164

第三节　餐饮业量化分级管理的评价 177

第十章　大型活动的食品卫生保障 180

第一节 大型活动的食品卫生保障概述 180

第二节　大型活动食品卫生保障工作的内容 186

第三节　大型活动公共卫生保障的相关内容 193

第十一章 良好生产规范（GMP）及其他 196

第一节 良好生产规范 196

第二节 良好农业规范 208

第三节 餐饮业存在的主要卫生问题及控制措施 213

第十二章　卫生标准操作程序（SSOP） 236

第一节　卫生标准操作程序概述 236

第二节　餐饮业卫生标准操作程序内容与示例 237

第十三章　危害分析与关键控制点（HACCP） 259

第一节　危害分析与关键控制点概述 259

第二节 餐饮业的危害分析与关键控制点体系的建立步骤 269

第三节 餐饮业不同工艺类型危害分析与关键控制点应用实例 287

第十四章　质量管理体系（ISO 9000）和环境管理体系（ISO 14000） 305

第一节　概述 305

第二节 质量、环境与食品安全管理体系的兼容及融合 313

第三节 餐饮业质量、环境与食品安全标准的应用 318

附录 339

附录1 餐饮业相关法律、法规与标准目录 339

附录2 中华人民共和国产品质量法 346

附录3 中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法 355

附录4　食用煎炸油卫生管理办法 359

附录5　学生集体用餐卫生监督办法 360

附录6　学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 362

附录7 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 367

附录8　食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 369

附录9 GB 14934—1994食（饮）具消毒卫生标准 373

附录10　GB 16153—1996饭馆（餐厅）卫生标准 379

附录11 GB/T 19001—2000质量管理体系 要求 381

附录12 GB/T 24001—2004环境管理体系 要求及使用指南 411

附录13　JGJ 64—1989饮食建筑设计规范 440

附录14　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 449

附录15　食品卫生监督量化分级管理指南 476

附录16　食品企业HACCP实施指南 494

附录17　食品安全行动计划 509

参考文献 519