乳制品生产工艺与配方PDF电子书下载

第一章 牛乳的组成和性质 1

第一节 牛乳的化学组成 1

一、水分 2

二、乳脂肪 2

三、乳蛋白质 4

四、乳中的碳水化合物 7

五、乳中的盐类 8

六、乳中的酶类 11

七、乳中的维生素 14

八、乳中的其他成分 18

第二节 乳的理化性质 18

第二章 液态乳 26

第一节 标准和种类 26

一、标准 26

二、种类 26

第二节 生产工艺及其原理 31

一、牛乳的收集和贮存 31

二、牛乳的检验 33

三、净乳 35

四、均质 38

第三节 杀菌工艺 43

一、巴氏杀菌乳 43

二、超巴氏杀菌乳 49

三、超高温杀菌乳 55

第四节 常见液态乳制品的配方及生产工艺 66

一、维生素强化乳 66

二、乳饮料 68

三、低乳糖牛乳 71

四、膳食纤维牛乳 74

五、高钙牛乳 76

第三章 酸乳 80

第一节 概念和种类 80

一、概念 80

二、种类 80

第二节 酸乳发酵剂 81

一、乳酸菌的微生物种类 81

二、普通酸乳发酵剂 81

三、含有益生菌的酸乳发酵剂 83

四、酸乳发酵剂的形态分类 84

五、直投式酸乳发酵剂的制作方法 85

六、酸乳发酵剂在中国的使用现状 89

七、酸乳发酵剂生产公司简介 90

八、酸乳发酵剂的发展趋势 91

第三节 生产工艺及其原理 92

一、原料乳的预处理 93

二、原料乳的标准化 93

三、添加剂 93

四、均质 95

五、热处理 95

六、发酵工艺 95

七、发酵过程中的生物化学变化 95

八、冷却 103

九、果料、香精和色素的使用 103

十、包装 107

十一、贮存、运输和销售 107

第四节 酸乳噬菌体 107

一、酸乳噬菌体的发生 107

二、噬菌体的传播 108

三、酸乳噬菌体的检测 109

四、噬菌体的作用与危害 111

五、噬菌体的防治措施 112

第五节 酸乳后酸化 115

一、酸乳后酸化的机理 115

二、酸乳后酸化的控制措施 117

第六节 酸乳常见质量问题 119

一、搅拌型酸乳常见质量问题 119

二、乳酸菌饮料常见质量问题 123

第七节 产品配方 127

一、凝固型酸乳的产品配方及制作方法 127

二、搅拌型酸乳的产品配方及制作方法 128

三、益生菌酸乳的产品配方及制作方法 129

四、果料酸乳的产品配方及制作方法 130

五、酸乳饮料的产品配方及制作方法 130

第四章 乳粉 132

第一节 概念和种类 132

一、概念 132

二、种类 133

第二节 生产工艺及其原理 135

一、原料乳的验收 135

二、乳的冷却与贮存 136

三、原料乳的过滤与净化 137

四、原料乳的分离及标准化 137

五、原料乳的均质 140

六、牛乳的预热和杀菌 140

七、牛乳的浓缩 142

八、乳粉干燥技术 157

九、出粉、冷却、称量与包装 178

第三节 产品配方及制作方法 180

一、普通乳粉的产品配方及制作方法 180

二、配方乳粉的产品配方及制作方法 182

第五章 干酪 204

第一节 概念和种类 204

第二节 营养价值 205

一、脂肪 205

二、蛋白质 206

三、乳糖和乳酸 207

四、矿物质 207

五、维生素 208

第三节 天然干酪的生产工艺及其原理 209

一、原料乳的选择 211

二、冷却贮存 212

三、原料乳除菌方法 214

四、原料乳的标准化 216

五、均质 217

六、热处理 218

七、原料乳的预发酵 220

八、添加氯化钙 222

九、凝乳 223

十、凝乳处理 236

十一、加盐 242

十二、干酪成熟 245

十三、清洗和包装 267

十四、膜技术在干酪生产中的应用 269

第四节 再制干酪的加工 271

一、再制干酪的加工原理 271

二、原材料 275

三、生产工艺 286

第五节 产品配方及制作方法 297

一、Cheddar干酪的产品配方及制作方法 297

二、Mozzarella干酪的产品配方及制作方法 299

三、独立片装再制干酪（IWS）的产品配方及制作方法 306

第六章 冰淇淋 308

第一节 概念和种类 308

一、概念 308

二、种类 308

第二节 生产工艺及其原理 309

一、配料 309

二、杀菌 310

三、均质和乳化 311

四、冷却和老化 311

五、凝冻 313

六、硬化 318

七、不同类型产品的成型 320

八、包装和贮存 325

第三节 冰淇淋产品的配方设计 327

一、原辅料的特性和选择 327

二、配方设计原则 348

三、典型配方举例 349

参考文献 352