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绪论 1

第一章　食物中的化学成分 5

第一节　食物中的水 5

第二节　食物中的碳水化合物 8

第三节　食物中的蛋白质 12

第四节　食物中的脂肪 16

第五节　食物中的维生素与矿物质 21

第六节　食物中的风味物质 22

第七节　食物中的酶 34

第八节　食物的抗氧化物质 36

第九节　食物的成酸成碱性 37

第二章　各类食物的营养 39

第一节　粮谷类的营养 39

第二节　豆类及其制品的营养 48

第三节　蔬菜的营养 54

第四节　薯类的营养 66

第五节　菌藻类的营养 70

第六节　水果类的营养 72

第七节　坚果类的营养 79

第八节　肉类食物的营养 84

第九节　水产品的营养 91

第十节　蛋类的营养 99

第十一节　乳及乳制品的营养 104

第十二节　调味品与食用油脂 113

第十三节　其他食品 119

第三章　加工及贮藏工艺对食物营养成分的影响 123

第一节　加热对食物营养成分的影响 123

第二节　冷冻加工和贮藏对食物营养成分的影响 129

第三节　脱水干燥对食物营养成分的影响 134

第四节　挤压过程对食物营养成分的影响 138

第四章　正确选择食物 143

第一节　现代营养学中的平衡膳食 143

第二节　中医营养学中的平衡膳食 150

附录一　食物名称中英文对照 159

附录二　食物成分表 162

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）之推荐摄入量（RNIs）及适宜摄入量（AIs）简表 194

附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）之某些微量营养素的ULs 196

参考文献 198