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第一章 绪论 1

第二章 食品毒理学基本概念 13

第一节 关于毒物、毒性与毒作用 13

第二节 剂量—反应（效应）关系 18

第三节 毒性的表示方法 21

第四节 食品中残留物与残留限量 23

第五节 安全性评价及危险度评估 29

第三章 毒物的体内过程 32

第一节 生物膜与毒物转运 32

第二节 毒物的吸收 36

第三节 毒物的分布 38

第四节 毒物的排泄 43

第五节 毒物的生物转化 45

第六节 影响生物转化的因素 53

第四章 毒物动力学 57

第一节 基本概念 57

第二节 动力学模型 61

第五章 化学物质的毒理机制 88

第一节 化学物质的一般毒性作用机制 88

第二节 化学物质毒作用的分子机制 100

第三节 化学物质的结构与毒性的关系 113

第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法 122

第一节 急性毒性作用及其试验与评价方法 122

第二节 亚慢性毒性作用及其试验与评价方法 134

第三节 蓄积性毒性作用及其试验与评价方法 138

第四节 慢性毒性作用及其试验与评价方法 143

第五节 联合毒性作用的评价 146

第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法 149

第一节 生殖发育毒性及其试验与评价方法 149

第二节 致突变作用及其试验与评价方法 159

第三节 致癌作用及其试验与评价方法 166

第八章 毒理学评价的分子生物学方法 174

第一节 亚细胞组分的制备 174

第二节 核酸的提取与制备 177

第三节 基因突变分析与PCR检测 179

第九章 食品毒理学安全性评价程序与规范 191

第一节 食品毒理学安全性评价概述 191

第二节 食品安全性毒理学评价程序 194

第三节 毒理学安全性评价的规范化 197

第十章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理 199

第一节 食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状 199

第二节 食品中有毒有害物质限量标准制定的方法与步骤 201

第三节 有关国际组织对食品中残留物安全限量制定的方法和工作程序 205

第四节 食品中有毒有害物质的风险评估和管理 208

第十一章 食品中天然存在的有毒物质 212

第一节 食品中天然存在的酶类抑制剂 212

第二节 食品中天然存在的有毒蛋白质 213

第三节 食品中天然存在的有毒生物碱和苷类 215

第四节 食品中天然存在的其他有毒有害物质 222

第十二章 食品加工过程中形成的有毒有害物质 231

第一节 苯并［a］芘 231

第二节 美拉德反应产物和杂环胺 234

第三节 N-亚硝胺 238

第四节 丙烯酰胺 243

第十三章 食品添加剂的毒理学安全性 248

第一节 概述 248

第二节 抗氧化剂的毒理学安全性 249

第三节 发色剂的毒理学安全性 252

第四节 防腐剂的毒理学安全性 253

第五节 食品着色剂的毒理学安全性 256

第六节 赋香剂的毒理学安全性 260

第七节 调味剂的毒理学安全性 261

第十四章 兽药残留的毒理学安全性 263

第一节 概述 263

第二节 常见兽药残留的毒理学 264

第三节 食品中兽药残留的质量安全控制 274

第十五章 农药残留的毒理学安全性 276

第一节 有机氯类农药残留 276

第二节 有机磷类农药残留 277

第三节 氨基甲酸酯类农药残留 279

第四节 拟除虫菊酯类农药残留 280

第五节 农药残留检测及质量安全控制 281

第十六章 有害元素对食品的污染及其毒理学安全性 284

第一节 铅 284

第二节 汞 287

第三节 镉 290

第四节 砷 292

第五节 氟 294

第十七章 霉菌毒素对食品的污染及其毒理学安全性 296

第一节 概述 296

第二节 黄曲霉毒素 299

第三节 镰刀菌毒素 304

第四节 青霉菌毒素 311

第十八章 食品容器和包装材料的毒理学安全性 314

第一节 塑料包装材料的毒理学安全性 314

第二节 食品包装用纸的毒理学安全性 317

第三节 橡胶制品的毒理学安全性 318

第四节 陶瓷、搪瓷及铝制品的毒理学安全性 320

第十九章 其他有毒有害物质对食品的污染及其毒理学安全性 321

第一节 多环芳香烃类 321

第二节 多氯联苯类 322

第三节 二噁英类 324

第二十章 食品毒理学流行病学调查 329

第一节 食品毒理学流行病学调查的意义 329

第二节 食品毒理学流行病学调查的方法 330

第三节 食品毒理学流行病学调查结果的分析 337

附录1 食品毒理学实验 343

实验一 生物材料的采集和制备 343

实验二 实验动物分组、标记与染毒方法 345

实验三 LD50测定 349

实验四 肝微粒体制备及有关酶活性测定 352

实验五 小鼠精子畸形试验 355

实验六 小鼠骨髓细胞微核试验 357

实验七 骨髓细胞染色体畸变分析 359

实验八 沙门氏菌回变试验（Ames试验） 361

附录2 366

主要参考文献 378