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第1章　绪论 1

1.1　食品化学的概念及发展简史 1

1.1.1　食品化学的概念 1

1.1.2　食品化学发展简史 2

1.1.3　“食品化学”体系的形成与现状 3

1.2　食品化学在食品科学与工程学科中的地位 3

1.2.1　食品化学对食品工业技术发展的作用 4

1.2.2　食品化学对保障人类营养和健康的作用 4

1.3　食品化学的研究方法 5

第2章　水分 7

2.1　水和冰的物理特性 7

2.1.1　水分子及其缔合作用 7

2.1.2　冰和水的结构 8

2.2　食品中水的存在状态 10

2.2.1　水与溶质的相互作用 10

2.2.2　水分存在状态 13

2.3　水分活度 14

2.3.1　水分活度的定义 14

2.3.2　水分活度对温度的关系 14

2.4　水分的吸着等温线 16

2.4.1　定义和区间 16

2.4.2　水分吸着等温线与温度的关系 17

2.4.3　滞后现象 18

2.5　水分活度与食品稳定性 18

2.5.1　食品中aw与微生物生长的关系 19

2.5.2　食品中aw与化学及酶促反应的关系 19

2.5.3　食品中aw与脂质氧化的关系 19

2.5.4　食品中aw与美拉德褐变的关系 20

2.6　冰在食品稳定性中的作用 21

2.7　分子流动性与食品稳定性 22

2.7.1　状态图 22

2.7.2　分子流动性、状态图与食品性质的关系 24

2.7.3　分子流动性、状态图与食品稳定性 26

第3章　碳水化合物 28

3.1　概述 28

3.1.1　碳水化合物的一般概念 28

3.1.2　食品原料中的碳水化合物 28

3.1.3　碳水化合物与食品质量 29

3.2　碳水化合物的理化性质及食品功能性 29

3.2.1　碳水化合物的结构 29

3.2.2　碳水化合物的理化性质 35

3.2.3　碳水化合物的食品功能性 39

3.2.4　非酶褐变反应 42

3.3　食品中的重要低聚糖和多糖 55

3.3.1　食品中重要的低聚糖 56

3.3.2　淀粉及糖原 57

3.3.3　纤维素和半纤维素 64

3.3.4　果胶 66

3.3.5　琼脂 68

3.3.6　卡拉胶 68

3.3.7　褐藻胶 69

3.3.8　海藻硒多糖 70

3.3.9 甲壳质与壳聚糖 71

3.3.10　瓜尔豆胶和角豆胶 73

3.3.11 黄蓍胶 74

3.3.12　微生物多糖 74

3.3.13　魔芋葡甘露聚糖 75

3.3.14　阿拉伯树胶 76

3.4　膳食纤维 77

3.4.1　膳食纤维的结构与性质 77

3.4.2　膳食纤维的代谢 79

3.4.3　膳食纤维的生理功能 79

3.4.4　膳食纤维的安全性 80

第4章　脂类 82

4.1　概述 82

4.1.1　脂类的命名 82

4.1.2　分类 84

4.1.3　天然脂肪中脂肪酸的分布 85

4.2　脂类的物理性质 87

4.2.1　脂类的一般物理性质 87

4.2.2　油脂的同质多晶现象 88

4.2.3　油脂的塑性 89

4.2.4　油脂的乳化和乳化剂 89

4.3　脂类的化学性质 90

4.3.1　脂类的水解 90

4.3.2　脂类的氧化 90

4.3.3　脂类在高温下的化学反应 95

4.3.4　油脂加工化学 96

第5章　蛋白质 100

5.1　氨基酸和蛋白质的物理化学性质 100

5.1.1　氨基酸的性质简介 100

5.1.2　氨基酸的反应 101

5.1.3　氨基酸的呈味性质 102

5.2　蛋白质的结构 106

5.2.1　蛋白质的一级结构 106

5.2.2　蛋白质的空间结构 106

5.2.3　蛋白质的结构与功能的关系 108

5.3　蛋白质的分类 109

5.3.1　按氨基酸的种类和数量分类 109

5.3.2　按蛋白质的溶解度分类 109

5.3.3　按蛋白质的化学成分分类 109

5.4　蛋白质的变性 109

5.4.1　变性的定义 109

5.4.2　变性的机理 110

5.4.3　变性蛋白质的特性 110

5.4.4　变性的影响因素及其作用机理 111

5.4.5　高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响 113

5.4.6　冷冻对水产品蛋白质变性的影响 114

5.5　蛋白质的功能性质 114

5.5.1 蛋白质的界面性质 115

5.5.2　黏弹性 120

5.5.3　胶凝作用 121

5.5.4　水化性质 122

5.5.5　溶解性 122

5.5.6　黏度 123

5.6　食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 123

5.6.1　肌肉蛋白 123

5.6.2 酪蛋白 123

5.6.3　乳清蛋白 124

5.6.4　小麦蛋白质 124

5.6.5 大豆蛋白质 125

5.6.6　新型蛋白质资源的开发 125

5.7　蛋白质的营养及安全性 127

5.7.1　蛋白质的质量 127

5.7.2　消化率 128

5.7.3　有毒蛋白质类 129

5.8　蛋白质在食品加工和储藏中的变化 129

5.8.1　食品加工方法对蛋白质质量的影响 129

5.8.2　食品加工对蛋白质损失的机理 131

5.8.3　加工对蛋白质营养价值的影响 132

5.9　蛋白质对色香味的影响 134

5.9.1　蛋白质的苦味 134

5.9.2　蛋白质的异味 134

5.9.3　天然蛋白质衍生物的甜味 135

5.9.4　风味结合 135

第6章　酶 137

6.1　概述 137

6.1.1　酶的化学本质 137

6.1.2　酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用 138

6.1.3 同工酶 138

6.1.4　酶作为催化剂的特点 138

6.2　影响酶催化反应的因素 138

6.2.1　底物浓度的影响 139

6.2.2 pH对酶反应速率的影响 139

6.2.3　温度对酶反应速率的影响 139

6.2.4　水分活度对酶活力的影响 141

6.2.5　酶浓度对酶反应速率的影响 141

6.2.6　激活剂对酶反应速率的影响 141

6.2.7　抑制剂对酶催化反应速率的影响 142

6.2.8　其他因素的影响 143

6.3　酶在食品加工及保鲜中的作用 144

6.3.1　氧化还原酶 144

6.3.2　水解酶 145

6.3.3　异构酶 149

6.3.4　转移酶 149

6.4　酶与食品质量的关系 149

6.4.1　与色泽相关的酶 149

6.4.2　与质地相关的酶 151

6.4.3　与风味相关的酶 155

6.4.4　与营养相关的酶 156

6.5 固定化酶在食品工业上的应用 157

6.5.1 固定化酶的评价指标及性质 157

6.5.2 固定化酶在食品中的应用 159

第7章　维生素与矿质元素 161

7.1 概述 161

7.2　影响食品中维生素含量的因素 162

7.2.1　维生素的稳定性 162

7.2.2　原料成熟度对维生素含量的影响 163

7.2.3　采后及储藏过程中维生素的变化 163

7.2.4　谷类食物在研磨过程中维生素的损失 164

7.2.5　浸提和热烫过程中维生素的损失 165

7.2.6　化学药剂处理过程中维生素的损失 165

7.2.7　维生素的每日参考摄入量的确定 165

7.3　食品中的维生素 166

7.3.1 维生素A 167

7.3.2　维生素D 169

7.3.3　维生素E 170

7.3.4　维生素K 172

7.3.5　维生素B1 173

7.3.6 维生素B2 176

7.3.7　泛酸 177

7.3.8　维生素B5 178

7.3.9　维生素B6 179

7.3.10　维生素H 180

7.3.11　维生素B11 180

7.3.12　维生素B12 181

7.3.13　硫辛酸 183

7.3.14　维生素C 183

7.4　食品中的矿质元素 185

7.4.1　食品中矿质元素的特性 185

7.4.2　食品中的矿质元素的含量及影响因素 187

7.4.3 矿质元素的理化性质 189

7.4.4　食品中矿质元素的利用率 191

第8章　食品色素和着色剂 192

8.1　概述 192

8.1.1　食品中色素来源 192

8.1.2　食品中色素分类 192

8.2　食品中原有的色素 193

8.2.1 四吡咯衍生物类色素 193

8.2.2　类胡萝卜素 200

8.2.3　多酚类色素 204

8.2.4　甜菜色素 212

8.3　食品中添加的着色剂 214

8.3.1　天然色素 214

8.3.2　人工合成色素 217

第9章　食品风味 220

9.1　食品中的呈味物质 220

9.1.1　食品的味 220

9.1.2　甜味 221

9.1.3　苦味 222

9.1.4　酸味 223

9.1.5　咸味 223

9.1.6　鲜味 224

9.1.7　辣味 224

9.1.8　涩味 225

9.2　食品中的风味成分 226

9.2.1　植物性食品的香气成分 226

9.2.2　动物性食品的风味物质 229

9.3　风味化合物的形成途径 232

9.3.1　酶促反应 232

9.3.2　非酶促反应 235

第10章　食品添加剂 237

10.1　概述 237

10.1.1　食品添加剂的种类 237

10.1.2　食品添加剂使用原则及注意事项 237

10.2　常用非天然食品添加剂 237

10.2.1　酸度调节剂 237

10.2.2　防腐剂 240

10.2.3　抗氧化剂 243

10.2.4　甜味剂 245

10.2.5　膨松剂 248

10.2.6　水分保持剂 249

10.2.7　稳定剂和增稠剂 249

10.2.8　其他 250

10.3　常用天然食品添加剂 251

10.3.1　常用的天然食品防腐剂 251

10.3.2　常用的天然食品抗氧化剂 254

10.3.3　常用的天然增味剂 257

10.3.4　常用的天然食品乳化剂 260

10.3.5　常用的天然食品增稠剂 261

第11章　食品中有害成分 265

11.1 内源性有害成分 266

11.1.1　过敏源 266

11.1.2　有害糖苷 267

11.1.3　有害氨基酸 268

11.1.4　凝集素 269

11.1.5　皂素 271

11.1.6　水产食物中有害成分 272

11.2　外源性有害成分 275

11.2.1　食品中重金属元素 275

11.2.2　农药残留 276

11.2.3　二噁英及其类似物 278

11.2.4　兽药 280

11.3　食品中抗营养素 284

11.3.1　植酸及草酸 284

11.3.2　多酚类化合物 285

11.3.3　消化酶抑制剂 287

11.4　加工及储藏中产生的有毒、有害成分 289

11.4.1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分 289

11.4.2　硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺 294

11.4.3　氯丙醇 295

11.4.4　容具和包装材料中的有毒有害物质 296

附录　刊载与食品化学内容相关的主要英文期刊简介 297

参考文献 300