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第一章 饮食风味概述 1

第二章 饮食调味原料 5

一、基本调味料 6

1.食用盐 6

2.酱油 6

3.糖 7

4.醋 7

二、香辛料 8

1.月桂 8

2.甘牛至 8

3.迷迭香 9

4.辣椒 9

5.花椒 9

6.胡椒 9

7.丁香 10

8.小茴香 10

9.砂仁 10

10.百里香 10

11.？蒿 11

12.莳萝 11

13.山柰 11

14.肉桂 11

15.香芹菜 12

16.辣根 12

17.芥菜 12

18.肉豆蔻 13

19.豆蔻 13

20.胡卢巴 13

21.芫荽 13

22.姜黄 14

23.草果 14

24.罗勒 14

25.白芷 14

26.八角茴香 15

27.洋葱 15

28.紫苏 15

29.薄荷 16

三、增稠调料 16

1.黄原胶 16

2.藻酸丙二酯 16

3.麦芽糊精 16

4.卡拉胶 17

5.β-环状糊精 17

6.食用松香酯 17

7.明胶 17

8.羟丙基淀粉 18

9.羧甲基淀粉钠 18

10.耐酸抗盐羧甲基纤维素 18

四、增味调料 18

1.甲基环戊烯醇酮 18

2.乙基麦芽酚 19

3.烟熏香味料 19

4.5 ′－肌苷酸钠 19

5.核苷酸二钠（I＋G） 19

6.辣椒精 20

7.异麦芽酮糖 20

8.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 20

9.麦芽糖醇 20

10.可溶性茯苓多糖 21

11.环己基氨基磺酸钠 21

12.甜菊苷 21

13.木糖醇 21

五、增加营养的调味料 22

1.葡萄糖酸锌 22

2.乳酸钙 22

3.磷酸氢钙 22

4.葡萄糖酸亚铁 22

5.碳酸钙 22

6.活性钙 22

7.乳酸锌 23

六、抗氧化的调料 23

1.D－异抗坏血酸钠 23

2.植酸 23

3.茶多酚 23

4.柠檬酸亚锡二钠 23

5.没食子酸丙酯 24

6.丁基羟基茴香醚（BHA） 24

7.特丁基对苯二酚（TBHQ） 24

8.乙二胺四乙酸二钠 25

9.山梨酸钾 25

10.丙酸钙 25

11.对羟基苯甲酸乙酯 25

12.脱氢醋酸钠 26

13.对羟基苯甲酸丁酯 26

14.葡萄糖酸－δ－内酯 26

15.乙二胺四乙酸二钠钙 27

七、增色的调料 27

1.焦糖色 27

2.红曲米 27

3.辣椒红 27

4.叶绿素铜钠 27

5.玉米黄色素 28

6.沙棘黄 28

7.可可色素 28

8.玫瑰红色素 28

9.天然樱桃红色素 29

10.天然栀子黄色素 29

11.天然胡萝卜素 29

12.高粱色素 29

13.姜黄色素 29

八、酒类调味料 30

1.黄酒类 30

2.啤酒类 30

3.白酒类 30

4.葡萄酒类 31

九、其他调料 31

1.老汤精粉 31

2.水解植物蛋白粉 32

3.卤味香料 32

4.糖味香料 32

5.防腐保鲜剂 32

6.调味甘甜素 33

7.酵母精 33

8.茶叶 33

第三章 饮食调味技术 35

第一节 饮食调味原理与方法 36

一、饮食调味原理 36

1.味强化原理 36

2.味掩蔽原理 36

3.味干涉原理 36

4.味派生原理 36

5.味反应原理 37

6.溶解扩散原理 37

7.渗透原理 37

8.分解原理 37

二、饮食调味方法 38

1.复合味 38

2.味的增效作用及调味公式 39

3.味的增幅效应及调味公式 39

4.味的抑制效应及调味公式 39

5.味的转化及调味公式 40

第二节 饮食调味设计实例 40

1.鱼香调味设计实例 40

2.芥末调味设计实例 41

3.糖醋调味设计实例 41

第三节 常用味汁的调制配方 42

一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料500克为基准） 42

1.蒜香豉汁的调制配方（主要用于蒸、烧） 42

2.豉香酒汁的调制配方 42

3.豉香辣汁的调制配方（主要用于蒸） 42

4.豉香复合汁的调制配方（主要用于蒸） 42

5.豉香海鲜汁的调制配方（主要用于炒） 42

6.豉汁复合味的调制配方（蒸） 42

7.柱侯豉油汁的调制配方（主要用于烧、煨） 43

8.豆豉香辣汁的调制配方（主要用于炸、熘） 43

二、糖醋汁的调制配方（以主料500克为基准） 43

1.用于凉菜的糖醋汁调制配方 43

2.用于热做冷吃、热做热吃的糖醋汁调制配方 43

三、五香汁的调制配方（以主料500克为基准） 44

四、陈皮味汁的调制配方（以主料500克为基准） 45

五、香糟汁的调制配方（以主料500克为基准） 45

六、鱼香味汁的调制配方（以主料500克为基准） 45

七、麻辣味汁的调制配方（以主料500克为基准） 46

八、家常味汁的调制配方（以主料500克为基准） 47

九、酸辣味汁的调制配方（以主料500克为基准） 47

十、卤汁的调制配方（以主料500克为基准） 48

1.卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方 48

2.烤肉的调制配方 50

3.熏烤汁的调制配方 50

4.卤牛羊肉类的卤汁调制配方 50

5.卤鸡的卤汁调制配方 51

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料500克为基准） 52

十二、最新复合味汁的调制配方（以主料500克为基准） 53

1.蒜蓉豆豉酱的调制配方 53

2.温拌汁的调制配方 53

3.西瓜豆豉香的调制配方 53

4.新潮三合油的调制配方 53

5.蒜蓉麻汁的调制配方 53

6.新煎封汁的调制配方 54

十三、新潮馅料的调制配方 54

十四、最新蒸鱼汁的调制配方（以主料500克为基准） 54

十五、冬季调味汁的调制配方 54

1.满江红（A）汁（10份中号砂锅的调味汁） 54

2.满江红（B）汁（10份铁板／石锅／浇汁的调味汁） 55

3.满江红（C）汁（10份浇汁菜的调味汁） 55

十六、其他调味汁的调制配方 55

1.生泡冷菜汁的调制配方 55

2.小豉汁的调制配方 55

3.豉油王汁的调制配方 56

4.海鲜豉油的调料配方 56

5.海鲜豉油的调制配方 56

6.自制小味酱油的调制配方 56

7.香糟汁的调制配方 56

8.香辣豉香酱的调制配方 56

9.红烧酱的调制配方 56

10.红烧汁的调制配方 57

11.秘制叉烧汁的调制配方 57

12.红烧牛羊肉调味汁的调制配方 57

13.天甫扣肉汁的调制配方 57

14.宫保味汁的调制配方 57

15.红烧鱼汁的调制配方 57

16.新潮焗汁的调制配方 58

17.腌鱼汁的调制配方 58

18.烧烤汁的调制配方 58

19.嗜嗜酱的调制配方 58

20.美极味甫汁的调制配方 58

21.冯氏调味粉的调制配方 58

22.炸猪排汁的调制配方 59

23.自制XO酱的调制配方 59

第四章 港粤调味技术 61

一、港粤基本调味技术 62

1.红乳麻酱料 62

2.沙茶甜酱料 62

3.豆瓣辣酱料 62

4.露虾油汤料 63

5.虾子油汤料 63

6.蚝油鲜汁料 63

7.三合油汤料 63

8.香醋甜姜料 63

9.香油蒜泥料 64

10.辣酱油蒜料 64

11.甜面酱油料 64

12.椒麻葱酱料 64

13.鲜菇红酒料 65

14.茄汁醋葱料 65

15.薄荷酸辣料 65

16.熟蛋油酱料 66

17.西柠葡汁料 66

18.粉红奶油料 66

19.火锅酱乳料 67

20.奇妙酸辣料 67

21.潮州卤水料 67

二、港粤热菜的调味技术 68

1.西汁 68

2.果汁 69

3.芡汤 69

4.葡（汁）酱 69

5.川汁酱 70

6.豆豉酱 70

7.金沙料 71

8.芹柠汁 72

9.西柠汁 73

10.酸葱汁 73

11.椒香汁 73

12.豉香汁 74

13.泰香汁（适用于1000～1500克主料） 74

14.豉油汁 75

15.豉蚝汁 76

16.鲜皇汁 76

17.蒜姜汁 76

18.牛柳汁 77

19.鱼露汁 77

20.沙咖汁 77

21.沙律汁 78

22.巴黎汁 78

23.陈芹汁 79

24.煎封汁 79

25.香槟汁 79

26.香橙汁 79

27.香酱汁 80

28.黑椒酱汁 80

29.广式黑椒汁 81

30.海派黑椒汁 81

31.蒜香骨汁 82

32.香酱辣汁（新潮砂锅大鱼头调料） 83

33.果珍香汁 83

34.虾油糟汁 84

35.酸辣香汁 84

36.葱椒梅汁 85

37.京都骨汁 85

38.干煎虾汁 86

39.柱侯酱卤 86

40.鱼虾红酱汁 86

41.香辣沙律汁 87

42.海鲜豉油汁 87

43.野禽酱汁 88

44.焖烧野味卤汁 88

第五章 风味秘汁酱料调制技术 91

一、潮粤风味秘汁酱料调制技术 92

1.潮式卤水浸味料（红卤水） 92

2.潮式蒜椒红卤水 92

3.潮式五香白卤水 93

4.粤式卤水浸味料（红卤水） 93

5.粤式精卤水 93

6.粤式白卤水 94

7.豉油鸡浸味料（油鸡水、油卤水） 94

8.葱油味汁 95

9.沙茶甜酱料 95

10.豉蚝汁 95

11.香橙汁 95

12.陈皮味汁 96

13.洋葱汁 96

14.荔枝味汁 96

15.沙茶甜酱味汁 97

16.蚝油鲜味汁 97

17.茄醋葱味汁 97

18.豉蚝味汁 97

19.沙嗲酱汁 97

20.鲜橙汁 98

21.海派麻辣味汁 98

22.鲍汁 98

23.海皇汁 99

24.茶皇汁 99

25.蚝皇汁 99

26.菠萝汁 99

27.桂花汁 99

28.粤式红烧酱 100

29.港式妙酱 100

30.橄榄肉碎酱 100

31.紫金酱 100

32.豆豉鲮鱼酱 100

33.港式避风塘料 101

34.粤式脆浆料 101

35.橙汁 101

36.上汤红花汁 101

37.生嗜酱 102

38.蒜蓉粉丝酱 102

39.白卤作料汁 102

40.海鲜醋酱汁 102

41.香辣豆豉酱 103

42.糖醋汁 103

43.粉蒸酱 103

44.口水鸡料味汁 103

45.砂锅鱼头酱 104

46.美极鲜汁 104

47.醋香烧汁 104

48.广式煲仔蚝油酱汁 104

二、川菜风味秘汁酱料调制技术 104

1.豆瓣辣酱汁 104

2.泡红辣椒酱 105

3.泡姜 105

4.剁椒味汁 105

5.鲜椒汁 106

6.山椒汁 106

7.酸辣汁 106

8.红油味汁 106

9.麻辣味汁 107

10.豉香汁 107

11.鱼香汁 107

12.小椒汁 108

13.豉醋汁 108

14.豆瓣汁 108

15.泡椒汁 108

16.黄椒汁 109

17.豆瓣辣酱味汁 109

18.椒油蒜味汁 109

19.柱侯酱味汁 110

20.糊辣剁椒味汁 110

21.豉椒鲜味汁 110

22.豉汁味汁 110

23.川味少司汁 111

24.川式卤水汁 111

25.麻辣汁 111

26.乳猪蘸酱 111

27.豉汁 112

28.豉油皇鱼汁 112

29.风味剁椒酱 112

30.榨菜肉酱 112

31.辣鱼头烧酱 113

32.辣椒油料 113

33.辣椒酱料 113

34.水煮汁 113

35.豆豉酱汁 114

36.夫妻肺片料 114

37.剁椒酱 114

38.泡豇豆卤汁 115

三、淮扬风味秘汁酱料调制技术 115

1.葱油味汁 115

2.姜醋汁 115

3.醋渍汁 115

4.咸甜味汁 116

5.盐香味汁 116

6.新式糖醋汁 116

7.芥末油汁 116

8.蟹汁 117

9.红曲汁 117

10.酱香卤汁 117

11.XO酱 117

12.蟹粉 117

13.蒸鱼汁 118

14.翅汤料 118

15.海鲜汁 119

16.蟹黄油 119

17.炝汁 119

18.茄汁 119

19.粉蒸酱 120

20.红烧汁 120

21.铁板汁 120

22.卵石浇汁 120

23.黄汁 121

24.炝海蜇卤汁 121

25.元宝虾卤汁 121

26.口水鸡料 122

27.脆皮糊 122

28.浅色海鲜豉油 122

29.奶白鱼汤 122

30.姜葱油 123

31.白卤水味汤 123

32.砂锅汁 123

33.鸡汁酸梅酱 124

34.五香汁 124

35.淮盐 124

36.镇江醋汁 124

四、鲁菜风味秘汁酱料调制技术 124

1.清芡汁的调制 124

2.新潮调味汁 125

3.白芡汤 125

4.虾卤汁 125

5.卤水汁 125

6.精卤水 126

7.鱼汁 126

8.五香汁 126

9.麻酱料汁 126

10.蒜泥味汁 127

11.糟醉汁 127

12.酱香味汁 127

13.甜辣汁 128

14.葱椒汁 128

15.冷炝汁 128

16.老醋汁 128

17.三合油味汁 129

18.香油蒜味汁 129

19.鱼露味汁 129

20.酸辣汁 129

21.香辣汁 130

22.三杯汁 130

23.虾露汁 130

24.酱香五味汁 130

25.香糟汁 131

26.高汤料 131

27.顶汤料 131

28.上汤料 131

29.淡汤料 131

30.胶东醉蟹汁 132

31.蜜汁 132

32.老济南红卤水汁 132

33.清蒸汁 132

34.齐鲁酥鱼汁 133

35.老济南白卤水汁 133

36.白灼汁 133

37.竹香鲽鱼头酱 134

38.葱椒泥 134

39.葱姜油 134

40.葱姜汁 134

41.花椒油 134

42.爆炒腰花汁 135

43.剁椒酱 135

44.醋姜汁 135

45.浓汁 135

46.香辣油 136

47.胶东烧烤辣酱 136

48.济南生炒鸡香料 136

49.烧海参汁 136

50.老虎酱 137

51.胶东家常焖鱼汁 137

52.胶东烧鱼汁 137

53.黄豆酱 137

54.海鲜豆豉酱 138

55.鲜椒酱 138

56.香辣酱 138

57.高汤豆花汁 138

58.金汁 138

59.豆花汁 139

60.胶东海鲜辣根汁 139

61.海鲜醇香汁（凉拌菜） 139

62.红卤作料汁 139

63.蒜泥麻酱汁 139

64.口香汁 140

65.香蚝汁 140

66.火锅底汤 140

67.烧烤酱 141

68.虾子卤汁 141

69.OK汁 141

70.蒜蓉麻汁酱 141

71.虾卤汁 142

72.精卤水 142

73.卤水汁 142

五、浙江风味秘汁酱料调制技术 143

1.蒸火腿汁 143

2.A级剁椒汁（用于制作剁椒鱼头） 143

3.剁椒汁（主料1500克） 143

4.花雕醉汁 144

5.酸梅酱 144

6.千岛汁 144

7.火腿汁 144

8.老醋花生汁 144

9.桂花蜜汁 144

六、京味秘制酱料调制技术 145

1.甜酱味汁 145

2.蒜蓉蒸酱 145

3.碎椒蒸酱 145

4.京酱 145

5.涮羊肉酱 146

6.烤鸭酱 146

7.醉鸡香汁 146

七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146

香妃鸡浸味料（香妃鸡卤水、香卤水） 146

八、台式风味秘汁酱料调制技术 147

1.鲜辣酱 147

2.高汤淋酱 147

3.苦瓜沙拉酱 147

4.美乃滋沙拉酱 147

5.无蛋沙拉酱 148

6.蘑菇酱 148

7.黑胡椒酱 148

8.什锦烩酱 149

9.糖渍综合水果酱 149

10.麻婆酱 149

11.京酱 149

12.宫保酱 149

13.鱼香酱 150

14.麻辣汁 150

15.烤肉酱 150

16.南乳蘸酱 150

17.台式豆豉酱 150

18.马拉盏 151

九、东南亚风味秘汁酱料调制技术 151

1.果律酱 151

2.麻辣油 151

3.香酒汁 151

4.酸辣汁 152

5.酸甜汁 152

6.干烧酱 152

7.鳊鱼香酥酱 152

8.沙茶辣酱 152

9.蚝油腊肠酱 153

10.豆酥肉末酱 153

11.芋香肉酱 153

12.蒜香芝麻酱 153

13.炸酱 154

14.香卤肉酱 154

15.醋熘酱 154

16.麻辣葱油酱 154

17.鲜嫩鸡汁酱 155

十、西（日）式风味秘汁酱料调制技术 155

1.喼汁 155

2.味喼汁 155

3.变化西汁 155

4.香槟汁 156

5.意大利汁 157

6.巴黎黄油 157

7.青芥汁 157

8.咖喱味汁 157

9.OK酱味汁 158

10.法式沙拉汁 158

11.醋油少司汁 158

12.奇妙沙律酱 158

13.葡国汁 158

14.日式烧汁 159

15.新西兰烧汁 159

16.泰国辣鸡汁 159

17.芒果汁 159

18.可乐汁 160

19.提汁 160

20.印尼咖喱酱 160

21.特制红汤 160

22.泰式汁 160

23.QQ酱 161

24.美式红花汁 161

十一、家常味秘汁酱料调制技术 161

1.芥末味汁 161

2.家常味汁 162

3.红乳麻酱味汁 162

4.薄荷酸辣汁 162

5.干拌味汁 162

6.皮蛋鲜椒味汁 162

7.蒜蓉腐乳味汁 163

8.青花椒味汁 163

9.双椒香味汁 163

10.鲜鱼酱味汁 163

11.紫苏酸味汁 164

12.芥辣汁 164

13.姜蓉蘸汁 164

14.山椒浸汁 164

15.蒜椒白醋汁 164

16.香油汁 165

17.红枣汁 165

18.白汁 165

19.杏仁汁 165

20.酱皇 165

21.乳香虾酱 166

22.十三香辣酱 166

23.我国肉酱 166

24.香辣肉酱 166

25.咸蛋黄酱 167

26.蚝香汁 167

27.香煎汁 167

28.金汁 167

29.江米酱汁 167

30.炝醉虾卤 168

31.麻酱汁 168

32.南乳花生酱 168

33.韭花酱 168

34.香糟汁 169

35.腊味卤水 169

36.糊辣汁 169

十二、新型秘汁酱料调制技术 170

1.烤椒汁 170

2.虾油汤味汁 170

3.孜然味汁 170

4.新式酸辣味汁 171

5.鲜辣味汁 171

6.新式怪味汁 171

7.台式酱料味汁 171

8.美味千岛汁 172

9.美极小椒味汁 172

10.黑椒味汁 172

11.烧烤汁 172

12.酸鲜汁 173

13.咸鲜汁 173

14.红花汁 173

15.木瓜汁 173

16.奶香汁 173

17.蜜椒汁 173

18.串烧汁 174

19.辣酒汁 174

20.黑椒酱 174

21.百搭酱 174

22.马拉盏酱 175

23.上汤酱 175

24.蜜香酱 175

25.贵妃酱 175

26.新派椒盐料 176

27.味极汁 176

28.番茄香芒酱 176

29.秘制红油 176

30.肥牛汁 177

31.玉米汁 177

32.奶香汁 177

33.话梅汁 177

34.香芒汁 177

35.芝士牛油酱 178

36.自制烧汁 178

37.秘制鲜味汁 178

38.醉香汁 178

39.金沙汁 179

40.葡式汁 179

41.平锅焗鱼头料 179

42.金丝鱼香卤汁 180

43.黑椒汁 180

44.鲍鱼汁 180

45.美极汁 181

46.鸡汁酱 181

47.纸包酱料 181

48.奇妙汁 181

49.特妙酱 182

50.胡萝卜油 182

51.罐罐酱 182

十三、菜肴腌料调制技术 182

1.牛肉片腌料 182

2.香脆骨腌料 183

3.蒜香骨腌料 183

4.叉烧肉腌料 183

5.南乳香辣肉腌料 183

6.牛肋骨（以5千克计） 184

第六章 菜点调味技术实例 185

1.砂锅鱼头 186

2.烧鱼头 186

3.无骨鱼头 187

4.清蒸老蟹 187

5.砂锅蟹丸 188

6.塘塞焖菜脯 188

7.蒜杆田螺 188

8.生蒸龙虾 189

9.煎虾扇 189

10.炒虾姑排片 190

11.海虾鱼翅 190

12.香菇焖鱼皮 191

13.雀巢螺片 192

14.清蒸原壳扇贝 192

15.干贝冬瓜球 192

16.清蒸红蟳 193

17.虫草鲍鱼 193

18.乌龙擦珠 194

19.焖海参 194

20.肉馅鱿鱼 195

21.炖鳖汤 195

22.草姑鳖裙 196

23.爆炒山猪肉 196

24.砂锅鲜蕨 196

25.煮栗肉 197

26.春笋煮咸菜 197

27.砂锅苦笋玉环肠汤 198

28.瓤全笋 198

29.绿竹笋排骨汤 198

30.油焖麻笋 199

31.双丝麻笋 199

32.酸笋烧猪肚 199

33.冬笋虾仁 200

34.香菇菜胆 200

35.仙菇逢旧友 201

36.玉兰花草菇 201

37.绣球金针菇 201

38.炒鲜金针菜 202

39.瓤豆腐 202

40.麻辣豆腐 203

41.八宝金瓜豆腐 203

42.砂锅豆腐 204

43.荸荠豆腐 204

44.萝卜豆腐 205

45.蘑菇豆腐 205

46.芝麻豆腐排 206

47.勤劳致富 206

48.冬瓜盅 207

49.葫芦藏宝 207

50.蟹黄苦瓜 208

51.炸茄筒 208

52.瓤青椒 209

53.银球白菜 209

54.荞子炒咸肉 210

55.九峰碱烊 210

56.火筒烊 211

57.烊馏汤 211

58.煎菜头烊 212

59.糯米稘 212

60.碱稘 213

61.出月烊 213

62.碗糊烊 213

63.油墩 214

64.炒米粉 215

65.手抓面 215

66.炒面 216

67.鲜肉扁食 216

68.槟榔芋泥 217

69.百年好合 217

70.早生贵子 217

71.砂锅猪蹄 218

72.珍珠丸子 218

73.大顺大利 219

74.鞠躬尽瘁 219

75.蒸石榴蟹 220

76.咸菜煮竹子笋 220

第七章 饮食调味趣谈 221

一、盐 222

二、洋葱 222

三、紫苏 223

四、丁香 224

五、当归 225

六、番茄 225

七、胡椒 226

八、生姜 226

九、大蒜 227

参考文献 229