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一 概论 1

二 植物性食物营养成分功能及其功效（成分含量：克，％） 2

（一）谷类 2

稻 3

小麦 4

稞麦 4

莜麦 4

燕麦 4

玉米 5

谷子 5

甘薯 5

马铃薯 6

魔芋 7

豆薯 7

（二）豆类 8

1．普通干豆类 8

赤豆 8

蚕豆 8

豌豆 9

扁豆 9

豇豆 9

绿豆 9

2．大豆类 10

黄豆 10

黑豆 11

豆腐 12

（三）蔬菜类 13

1．鲜豆类 14

绿豆芽 14

黄豆芽 15

菜豆 16

豇豆 17

豌豆 17

蚕豆 18

扁豆 19

2．根茎类 19

姜 19

马铃薯 20

芋 21

山药 22

川百合 23

芦笋 23

荸荠 24

莲 24

牛蒡 25

竹笋 26

茭笋 27

萝卜 28

胡萝卜 29

3．绿叶茎类 30

韭菜 30

葱 31

洋葱 32

大蒜（含蒜苗、蒜薹） 33

白菜 34

大白菜 36

油菜 36

甘蓝 37

芥菜 40

菠菜 41

蕹菜 42

芫荽 42

冬葵 43

荠菜 43

豆瓣菜 44

莼菜 44

芹菜 45

莴苣 46

茼蒿 47

绿苋 48

黄花 48

香椿 49

4．茄瓜类 50

番茄 50

茄子 51

辣椒 51

秋葵 53

黄瓜 53

菜瓜 54

南瓜 54

西葫芦 55

笋瓜 56

冬瓜 56

丝瓜 57

苦瓜 58

葫芦 58

（四）水果类 59

1．鲜果类 59

橘 60

橙 60

柠檬 61

柚 62

菠萝 63

香蕉 63

荔枝 64

龙眼 65

芒果 65

橄榄 66

梅 67

枸杞 68

苹果 68

无花果 69

枣 70

杏 71

桃 71

白梨 72

山楂 73

樱桃 73

石榴 74

柿 75

葡萄 76

草莓 77

2．硬果类 77

核桃 77

扁桃 78

榛 79

板栗 79

甜杏仁 80

花生 81

芝麻 81

松仁 82

葵花子 83

开心果 83

南瓜子 84

西瓜子 84

（五）菌藻类 85

银耳 85

木耳 86

双孢蘑菇 87

蘑菇 88

香菇 88

草菇 89

金针菇 90

灰树菇 91

平菇 91

白灵侧耳菇 92

猴头菇 92

鸡腿菇 93

竹荪 94

茶薪菇 94

海带 95

裙带菜 95

紫菜 96

三 动物性食物营养成分功能及其功效（成分含量：克，％） 97

（一）陆生性食物 97

1．家畜肉与奶制品 97

家猪 98

黄牛 99

家耗牛 100

水牛 100

羊 100

绵羊 101

驴 101

2．家禽肉及蛋制品 102

家鸡 102

家鸭 103

家鹅 103

鹌鹑 104

（二）水生性食物 105

1．鱼类 106

鲭鱼 106

草鱼 106

鲢鱼 107

鳙鱼 107

鲤鱼 107

鲫鱼 108

大黄鱼 109

小黄鱼 109

鲈鱼 110

银鱼 110

鲥鱼 110

鲐鱼 110

黄鳝 111

泥鳅 111

带鱼 112

海鳗 113

2．虾、蟹、贝壳类 113

对虾 113

龙虾 114

河虾 114

三疣梭子蟹 115

中华绒鳌蟹 116

鲍 117

近江牡蛎 118

褶牡蛎 118

紫贻贝 118

缢蛏 119

泥蚶 119

杂色蛤仔 120

华贵栉孔扇贝 120

合浦珠母贝 121

三角帆蚌 122

蛤蜊 122

3．海蜇、海参、乌贼类 123

海蜇 123

海参 123

鱿鱼 125

墨鱼 125

乌贼 125

章鱼 126

4．甲鱼、鼋 126

甲鱼 126

鼋 127

四 食物营养素及其生理功能 128

（一）蛋白质 128

（二）脂类 135

（三）碳水化合物（即糖类） 141

（四）膳食纤维 144

（五）矿物质 146

（六）维生素 160

（七）水 177

五 常用的调味品 180

（一）生化性调味品 180

食油（油脂） 180

食盐 181

酱油 181

食醋 182

味精 182

蚝油 183

（二）植物性调味品 183

八角 183

肉桂 184

香叶树 184

胡椒 184

花椒 184

丁香 185

香茅 185

草果 185

豆蔻 185

草蔻 185

桂花 186

六 烹调技术与方法 187

1．炒 187

2．烧 187

3．炸 188

4．蒸 189

5．煮 189

6．爆 190

7．卤汁配制 190

8．汤制 191

9．八宝炸酱 191

七 家常菜肴种类 192

1．素菜类 192

2．荤菜类 206

3．汤菜类 246

八 危害健康的食品 250