食品化学 第2版PDF电子书下载

模块一 食品一般成分的化学 2

第0章 绪论 2

0.1 食品的化学组成与分类 2

0.1.1 食品的化学组成 2

0.1.2 食品的分类 3

0.2 食品化学研究的内容 4

0.3 食品中主要的化学变化 6

0.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用 8

第1章 水分 12

1.1 水在生物体中的含量及作用 12

1.2 食品中水的功能 13

1.2.1 水在食品生物学方面的功能 13

1.2.2 水在食品工艺学方面的功能 14

1.3 食品中水的存在状态 14

1.4 水分活度和等温吸湿曲线 16

1.4.1 水分活度的定义 16

1.4.2 水分活度与温度的关系 18

1.4.3 等温吸湿曲线的定义 20

1.4.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性 20

1.4.5 等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系 22

1.5 水分活度与食品稳定性的关系 22

1.5.1 水分活度与微生物生长的关系 22

1.5.2 水分活度与化学反应的关系 24

1.5.3 水分活度与食品质地的关系 24

第2章 蛋白质 30

2.1 蛋白质的组成、结构与分类 31

2.1.1 氨基酸 31

2.1.2 蛋白质的结构 33

2.1.3 蛋白质的分类 34

2.2 蛋白质的理化性质 36

2.2.1 蛋白质的两性解离和等电点 37

2.2.2 溶胶与凝胶 37

2.2.3 蛋白质的溶解度 38

2.2.4 蛋白质的变性作用 39

2.2.5 蛋白质的颜色反应 40

2.3 食品加工过程中蛋白质的变化 40

2.3.1 蛋白质在热处理下的变化 40

2.3.2 蛋白质在低温处理下的变化 41

2.3.3 蛋白质在碱处理下的变化 42

2.3.4 蛋白质在氧化处理下的变化 42

2.3.5 蛋白质在脱水处理下的变化 42

2.3.6 蛋白质在辐照处理下的变化 43

2.3.7 蛋白质在机械处理下的变化 43

2.4 食品中的常见蛋白质 44

2.4.1 动物蛋白质 44

2.4.2 植物蛋白质 46

第3章 碳水化合物 52

3.1 食品中的碳水化合物 52

3.1.1 碳水化合物的来源与分类 53

3.1.2 食品中碳水化合物的作用 54

3.2 单糖 55

3.2.1 单糖结构 55

3.2.2 单糖的物理性质 57

3.2.3 单糖的化学性质 60

3.3 低聚糖 62

3.3.1 低聚糖的分类 62

3.3.2 低聚糖的性质 63

3.3.3 食品中普通低聚糖 63

3.3.4 食品中功能性低聚糖 65

3.4 多糖 67

3.4.1 多糖的性质 69

3.4.2 食品中主要的多糖 70

第4章 油脂 78

4.1 油脂的化学结构与种类 79

4.1.1 油脂的化学结构 79

4.1.2 油脂的种类 80

4.2 脂肪酸 80

4.2.1 脂肪酸的种类 81

4.2.2 脂肪酸结构的表示方法 83

4.2.3 必需脂肪酸 83

4.3 油脂的物理性质 84

4.3.1 气味和色泽 84

4.3.2 熔点和沸点 84

4.3.3 液晶和油水乳化 84

4.4 食用油脂的劣变反应 85

4.4.1 油脂的自动氧化 85

4.4.2 自动氧化的防止和抗氧化剂 86

4.4.3 油脂的加热氧化、聚合 87

4.5 油脂品质鉴评 88

4.6 油脂加工的化学原理 89

4.6.1 油脂的提取 89

4.6.2 油脂的精制 91

4.6.3 油脂的改良 92

第5章 维生素 98

5.1 概述 98

5.1.1 水溶性维生素 99

5.1.2 脂溶性维生素 109

5.2 维生素在食品加工与储藏过程中的变化 114

5.2.1 维生素在食品加工中的变化 114

5.2.2 产品储藏中维生素的损失 118

5.2.3 加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响 118

5.3 维生素的强化 119

5.3.1 食品强化的定义 119

5.3.2 强化方法 119

5.3.3 强化剂量 119

5.3.4 强化食品种类 120

第6章 矿物质 125

6.1 概述 125

6.2 食品中矿物质的分类 126

6.3 矿物质元素在食品中的存在形式 127

6.4 矿物质元素的主要生理功能 128

6.5 食品中重要的矿物质 128

6.6 食品中矿物质损失的原因及强化 138

第7章 酶 141

7.1 酶的基础知识 141

7.1.1 酶的基本概念 141

7.1.2 酶的分类 142

7.1.3 酶催化的特性 142

7.1.4 酶的活性中心与催化作用机理 143

7.1.5 影响酶促反应速度的因素 144

7.2 食品中的酶 148

7.2.1 酶在食品中的作用 148

7.2.2 食品中酶的来源 149

7.2.3 酶在食品加工中的应用 150

7.3 酶促褐变 155

7.3.1 酶促褐变的条件 156

7.3.2 影响酶促褐变的因素 157

7.3.3 酶促褐变的防止 157

7.4 酶工程 159

7.4.1 酶工程的概念 159

7.4.2 固定化酶 159

模块二 食品特殊成分的化学 168

第8章 食品中的天然色素 168

8.1 概述 168

8.1.1 物质产生颜色的原因 168

8.1.2 食用色素的意义 169

8.1.3 食品天然色素的分类 170

8.2 卟啉类色素 170

8.2.1 叶绿素 170

8.2.2 血红素化合物 171

8.3 多酚类色素 173

8.3.1 花青素类色素 173

8.3.2 类黄酮 173

8.3.3 原花青素 174

8.3.4 单宁 174

8.4 类胡萝卜素 175

第9章 食品气味化学 180

9.1 概述 180

9.1.1 食品风味的概念 181

9.1.2 气味物质的一般特点 182

9.1.3 气味的分类 182

9.1.4 嗅觉原理 182

9.1.5 化合物的气味与分子结构的关系 183

9.1.6 食品中气味物质的形成途径 184

9.2 食品香气与呈香物质 185

9.2.1 水果的香气成分 185

9.2.2 蔬菜的香气成分 186

9.2.3 动物性食品的香气物质 187

9.2.4 发酵食品的香气物质 188

9.3 香料与香精 189

9.3.1 香料 189

9.3.2 香精 190

第10章 食品滋味化学 194

10.1 概述 194

10.1.1 食品的基本味 194

10.1.2 呈味物质的特点 195

10.1.3 味觉生理学 195

10.1.4 影响味觉的因素 196

10.1.5 物质的化学结构与味感的关系 197

10.2 甜味与甜味物质 197

10.2.1 呈甜机理 197

10.2.2 甜度及其影响因素 198

10.2.3 甜味剂 199

10.3 苦味与苦味物质 200

10.3.1 呈苦机理 200

10.3.2 苦味物质 201

10.4 咸味与咸味物质 203

10.5 酸味与酸味物质 204

10.5.1 呈酸机理 204

10.5.2 主要酸味剂 205

10.6 辣味与辣味物质 206

10.6.1 辣味的呈味机理 206

10.6.2 辣味物质 207

10.7 鲜味与鲜味物质 208

10.7.1 鲜味物质的呈鲜机理 208

10.7.2 呈鲜物质 209

10.8 涩味与涩味物质 210

第11章 食品添加剂 213

11.1 概述 213

11.1.1 食品添加剂的定义 213

11.1.2 食品添加剂的作用 214

11.1.3 食品添加剂的安全性 214

11.1.4 食品添加剂使用原则 215

11.1.5 食品添加剂的使用标准 216

11.2 各类食品添加剂 216

11.2.1 防腐剂 218

11.2.2 抗氧化剂 219

11.2.3 着色剂 221

11.2.4 增稠剂 222

11.2.5 乳化剂 224

11.2.6 其他食品添加剂 227

第12章 天然毒性成分与污染物 232

12.1 食品中的天然毒性成分 233

12.1.1 植物性食品中的天然毒性成分 233

12.1.2 动物性食品中的天然毒性成分 236

12.2 食品污染物 238

12.2.1 微生物毒素 238

12.2.2 化学毒素 239

12.2.3 加工中的有毒成分 241

12.2.4 食品包装所致食品中的污染物 243

模块三 实验实训 248

实验实训一 食品水分活度的测定 248

Ⅰ 水分活度仪测定法 248

Ⅱ 直接测定法 250

实验实训二 果胶的提取和果酱的制备 251

实验实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 253

实验实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 255

实验实训五 淀粉α化程度测定 256

实验实训六 脂肪氧化、过氧化值及酸值的测定 258

实验实训七 蛋白质的等电点测定 260

实验实训八 花青素稳定的影响因素 262

实验实训九 蛋白质的功能性质 263

实验实训十 褐变 266

实验实训十一 拼色 268

实验实训十二 食品感官质量评价 271

实验实训十三 味觉实验 272

实验实训十四 酶的性质与影响酶促反应速度的因素 274

实验实训十五 酶制剂在食品加工中的应用研究实验 277

实验实训十六 研究性实验 278

参考文献 280