感官评价实践 第4版PDF电子书下载

1 感官评价导论 1

1.1 概述 1

1.2 历史背景 7

1.3 感官评价的发展 10

1.4 感官评价的定义 13

1.5 生理学及心理学观点 15

2 感官评价项目的组织和操作 19

2.1 概述 19

2.2 组织一个感官评价项目 22

2.2.1 目的与目标 25

2.2.2 项目策略 26

2.2.3 专业工作人员 28

2.2.4 设施 32

2.2.5 测试方法 45

2.2.6 测试员筛选 45

2.2.7 测试员筛选程序 49

2.2.8 测试员表现的监测和激励 56

2.2.9 测试申请和报告 59

2.2.10 操作手册 62

2.2.11 计划和研究 63

2.2.12 研究供应商的使用策略 63

2.3 结论 65

3 感官评价的检测 67

3.1 概述 67

3.2 测量的组成：标度 69

3.2.1 名义标度 71

3.2.2 顺序标度 73

3.2.3 等距标度 80

3.2.4 比率标度 81

3.3 优选的测量技术 84

3.3.1 喜好标度 84

3.3.2 脸谱标度 86

3.3.3 情感等级标识标度 88

3.3.4 恰好标度 89

3.3.5 其他感兴趣的标度 93

3.4 结论 95

4 测试策略与试验设计 97

4.1 概述 98

4.2 测试申请与目的 99

4.3 产品标准 100

4.4 心理学误差 101

4.4.1 趋中误差 102

4.4.2 时序误差 103

4.4.3 预期误差 104

4.4.4 习惯误差与预期误差 105

4.4.5 刺激误差 105

4.4.6 逻辑误差与容忍性误差 105

4.4.7 光环效应 105

4.4.8 近似误差 106

4.4.9 对比误差与趋同误差 106

4.5 统计学范畴的注意事项 108

4.5.1 信度和效度 110

4.5.2 重复 111

4.5.3 判断的独立性与依赖性 113

4.5.4 测试员的随机选择 114

4.5.5 决策过程中的风险：Ⅰ型错误与Ⅱ型错误 114

4.5.6 统计方法 116

4.6 试验设计方面的注意事项 129

4.7 精选产品设计案例 132

5 差别检验 141

5.1 概述 142

5.2 方法 145

5.2.1 成对比较检验 145

5.2.2 二－三点检验 147

5.2.3 三点检验 149

5.2.4 其他检验方法 150

5.3 测试的组成 152

5.3.1 测试的组织与管理 152

5.3.2 测试申请 153

5.3.3 测试目的 155

5.3.4 测试规程 155

5.3.5 数据分析与解释 169

5.3.6 最小可觉差 197

5.4 特殊问题 197

5.4.1 差别检验之后进行偏爱测试的必要性 198

5.4.2 差异的程度或量级 200

5.4.3 等效性和相似性检验 201

5.4.4 差异描述 201

5.5 结论 202

6 描述性分析 203

6.1 概述 203

6.2 测试方法 214

6.2.1 风味剖面法 214

6.2.2 质构剖面法 215

6.2.3 定量描述分析（QDA） 218

6.2.4 频谱描述分析 239

6.2.5 自选剖面法 242

6.2.6 其他分析方法 243

6.2.7 专家和专家小组 246

6.3 描述性分析的应用 249

6.4 结论 251

7 情感测试 253

7.1 概述 253

7.2 方法 257

7.2.1 成对比较测试 258

7.2.2 喜好标度 261

7.2.3 其他方法 262

7.3 测试员 264

7.4 接受度测试的类型 267

7.4.1 实验室型测试 267

7.4.2 中心地点型测试 269

7.4.3 中心地点型测试的特殊类型 270

7.4.4 家庭使用型测试 271

7.4.5 接受度测试的其他类型 276

7.5 特殊问题 277

7.5.1 感官科学与市场营销／消费者洞察 277

7.5.2 差异－偏爱型测试 278

7.5.3 N的诅咒 278

7.5.4 记分卡 280

7.5.5 询问偏好问题的多种方法 281

7.5.6 我首先要问什么问题？ 282

7.6 总结 282

8 应用策略 283

8.1 概述 283

8.2 创新前沿 285

8.3 产品开发 289

8.4 产品优化 299

8.5 感官、物理、化学之间的关系 308

8.6 稳定性测试 314

8.7 品质控制 320

8.8 市场审核 332

8.9 扩展使用测试 333

8.10 广告的感官特性与法律声明 335

8.11 总结 339

9 结语 341

9.1 概述 341

9.2 感官评价人员的教育 344

9.3 展望 348

参考文献 351

食品科技系列国际出版物 377