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第一章 绪论 1

第一节 质量 1

一、质量的定义及派生术语 1

二、产品质量的形成规律 3

第二节 质量管理 4

一、质量管理的概念及派生术语 5

二、质量管理的发展历史 7

三、企业质量管理的基础工作 9

四、产品质量形成过程的质量管理 10

五、企业质量管理的方法 13

六、质量管理的数学方法与工具 16

第三节 食品质量管理 20

一、产品的质量特性 20

二、食品质量管理概述 22

三、食品质量管理的主要研究内容 24

四、食品质量管理在我国的地位和作用 25

五、我国食品质量管理工作展望 26

复习题 27

第二章 质量控制 28

第一节 食品质量控制 28

一、食品加工过程中的质量控制 28

二、质量控制和业务行为 31

三、管理控制过程 36

四、食品行业的质量控制 37

第二节 质量改进 38

一、质量改进过程 39

二、质量改进过程的管理 40

三、组织结构的改变 42

四、食品行业的质量改进 43

复习题 44

第三章 食品质量法规与标准 45

第一节 我国食品质量标准体系 45

一、概述 45

二、我国食品质量标准 51

第二节 我国食品法律法规体系 57

一、食品卫生法律制度 57

二、食品卫生监督管理 58

三、进出口食品卫生监督管理 60

四、保健食品卫生监督管理 62

五、农产品质量安全法 64

六、与食品相关的法律制度 65

第三节 国际食品质量标准与法规 68

一、国际食品法典委员会（CAC）法典 68

二、国际标准化组织（ISO） 71

三、欧盟食品标准与法规 74

四、美国食品标准与法规 75

五、其他国家食品标准与法规 76

复习题 79

第四章 食品良好操作规范（GMP）和食品卫生标准操作程序（SSOP） 80

第一节 概述 80

一、GMP的历史及现状 80

二、我国GMP的现状 80

三、国际食品良好操作规范的现状 81

四、GMP的基本理论 81

第二节 食品良好操作规范的内容 82

一、食品原材料采购、运输和储藏的良好操作规范 82

二、食品工厂设计和设施的良好操作规范 84

三、食品生产用水的良好操作规范 87

四、食品工厂的组织和制度 89

五、食品生产过程的良好操作规范 90

六、食品检验的良好操作规范 91

七、食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 91

第三节 食品良好操作规范的认证 91

一、认证程序 92

二、食品GMP认证标志 92

第四节 GMP在食品生产中的应用实例 93

一、主要内容及适用范围 93

二、规范性引用文件 93

三、术语和定义 93

四、厂区环境 94

五、车间及设施 95

六、管理机构与人员 97

七、原料、辅料卫生要求 98

八、生产、加工卫生要求 98

九、加工工艺管理 99

十、包装和标签 101

十一、品质、安全、卫生管理 101

十二、储存及运输管理 102

十三、记录档案 102

十四、质量信息反馈及处理 103

十五、管理制度的建立及考核 103

第五节 食品卫生标准操作程序（SSOP） 103

一、SSOP的基本内容 104

二、卫生标准操作程序计划的制定——企业卫生标准操作程序 111

复习题 120

第五章 食品质量控制的HACCP系统与ISO 22000:2005食品安全管理体系标准 121

第一节 食品质量控制的HACCP系统 121

一、HACCP体系概述 121

二、HACCP的基本原理 123

三、HACCP计划的研究步骤 124

四、HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关系 129

第二节 ISO 22000:2005食品安全管理体系 130

一、概述 130

二、ISO 22000:2005食品安全管理体系的主要内容 131

三、ISO 22000:2005与GMP、SSOP、HACCP的关系 133

第三节 ISO 22000:2005食品安全管理体系的建立 134

一、ISO 22000食品安全管理体系的建立及认证步骤 134

二、ISO 22000:2005前提方案、操作性前提方案的制定 135

三、HACCP计划的建立 139

四、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及记录的编制 146

五、体系的内部审核 155

六、管理评审 158

复习题 159

第六章 ISO 14000环境管理体系 160

第一节 ISO 14000环境管理系列标准的产生与发展 160

一、环境保护与环境管理的发展 160

二、ISO 14000环境管理系列标准的产生与发展 161

第二节 ISO 14000的主要内容 162

一、ISO 14000系列标准的特点 162

二、ISO 14000系列标准的构成及相互关系 163

三、ISO 14000基本术语及体系要素 165

四、ISO 14000系列其他标准简介 168

第三节 国内外推行ISO 14000系列标推的情况 170

一、我国推行ISO 14000系列标准的情况 170

二、世界各国推行ISO 14000系列标准的情况 172

第四节 食品企业环境管理体系的建立与实施 172

一、前期的准备工作 173

二、初始环境评审 173

三、环境管理体系策划 175

四、环境管理体系文件的编制 176

五、管理体系审核 176

复习题 177

第七章 食品质量检验 178

第一节 概述 178

一、质量检验制度 178

二、质量检验组织 180

三、质量检验计划 182

第二节 食品感官评价 185

一、概述 185

二、食品感官评价的分类、方法和评价结论 186

第三节 食品理化检验 188

一、概述 188

二、食品理化检验的基本程序 188

第四节 食品微生物检验 193

一、概述 193

二、食品微生物检验的范围和指标 193

三、食品微生物检验的一般程序 194

第五节 食品安全性评价 195

一、概述 195

二、食品安全性评价程序 196

三、食品中有害物质容许量标准的制定 198

复习题 200

附录一 食品卫生通则［国际食品法典委员会（CAC）］ 201

附录二 美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标准操作规范（SSOP）准则 216

附录三 食品安全管理体系认证实施规则 219

参考文献 226