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一、经典川菜秘诀热菜类（一）炒 1

1．鱼香肉丝 1

2．宫保鸡丁 2

3．宫保腰花 4

4．宫保肉花 5

5．辣子肉丁 7

6．辣子鸡丁 8

7．酱肉丝 9

8．生爆盐煎肉 10

9．韭黄肉丝 11

10．青椒肉丝 12

11．白油肝片 13

12．白油肉片 15

13．炒杂拌 16

14．小煎鸡 17

15．八宝锅珍 19

16．回锅肉 20

17．核桃泥 21

（二）烧 21

18．生烧肘子 22

19．生烧豆瓣肘子 24

20．东坡肉 25

21．豆瓣鱼 26

22．麻婆豆腐 28

23．豆渣猪头 29

24．红烧肉 31

25．红烧牛肉 32

26．红烧元子 33

27．红烧狮子头 35

28．红烧大转弯（红烧凤翅） 36

29．烧太白鸡 38

30．姜汁热味鸡 39

31．红烧墨鱼 40

32．红烧鱿鱼 41

33．红烧三鲜 42

34．三鲜海参 44

35．三鲜鱿鱼 45

36．家常鱿鱼 46

37．家常海参 47

38．海味什锦 48

39．酸辣海参汤 50

40．酸辣猪蹄汤 51

41．金串珠 52

42．干烧？子鲫鱼 54

43．犀浦鲢鱼 55

44．干贝玉兔 56

45．酱烧冬笋 58

（三）炸 58

46．脆皮鱼 59

47．锅巴肉片 61

48．糖醋里脊 62

49．椒盐里脊 64

50．鹅黄肉 65

51．炸全鸭 67

52．香酥鸭子 68

53．鱼香蛋卷 69

54．软炸扳指 70

55．鱼香茄饼 72

56．芝麻雪花蛋 74

57．炸肉条 75

（四）蒸 75

58．五香脆皮鸡 76

59．富贵鸭子 78

60．坛子肉 79

61．粉蒸肉 81

62．咸烧白 82

63．清蒸肥头鱼 84

64．蜜汁桃脯 85

（五）煮 85

65．金钩菜心 86

66．水煮肉片 87

67．水煮牛肉片 89

68．清汤鸡元 90

69．元子汤 92

（六）炖 92

70．清炖牛肉汤 93

71．清炖牛尾汤 94

72．清炖全鸡 95

（七）烤 95

73．挂炉烤鸭 96

74．烤酥方 99

（八）爆75．火爆肚头 103

76．姜爆鸭丝 104

77．火爆双脆 105

78．火爆？肝 107

（九）煸79．干煸肉丝 108

80．干煸牛肉丝 109

81．干煸鱿鱼肉丝 110

82．干煸冬笋 111

（十）熘83．熘肉片（又名包肉片） 113

84．熘鸡丝 114

85．熘鱼片 116

86．醋熘鸡 117

（十一）烩87．鱿鱼烩肉丝 118

88．烩千张 120

（十二）煨89．苕菜狮子头 121

90．酥肉汤 123

91．香干鲫鱼 124

92．红枣煨肘 125

（十三）烫93．生片火锅 126

（十四）汆94．汆肉片汤 129

95．汆肝片汤 130

96．肉丝汤 131

（十五）煎97．家常豆腐 133

98．合川肉片 134

（十六）炝99．炝莲花白 136

100．炝黄瓜 137

（十七）贴101．锅贴鸡片 138

102．锅贴鱼片 140

103．锅贴豆腐 142

（十八）焖 142

104．黄焖鸡 144

（十九）烙 144

105．梅花鲜腿 146

（二十）冲 146

106．鸡豆花 147

107．芙蓉兔片 149

（二十一）糁 149

108．五色鱼元 151

109．白汁鸡糕 153

（二十二）摊 153

110．芙蓉鸡片 155

（二十三）烘 155

111．泸州烘蛋 157

（二十四）淖 157

112．雪花鸡淖 158

113．鸡淖鱼翅 159

（二十五）粘 159

114．糖粘羊尾 161

115．网油枣泥卷 162

116．玫瑰锅炸 164

（二十六）卷 164

117．网油腰卷 166

118．清汤罗卜卷 168

（二十七）蒙 168

119．鸡蒙葵菜 170

（二十八）糟 170

120．香糟肉 172

（二十九）酿 172

121．酿梨 173

122．酿红椒 175

（三十）其他 175

123．羊糕 177

（三十一）羹 177

124．冰糖银耳 178

（三十二）制汤 178

125．特制清汤 179

126．特制奶汤 180

（一）拌味 180

冷菜类 181

127．花生兔丁 181

128．凉拌萝卜丝 182

（二）炸、收 182

129．陈皮肉丁 183

130．花椒鸡丁 184

131．麻辣牛肉干 186

132．陈皮牛肉 187

133．芝麻肉丝 189

134．炸桃腰 190

135．糖醋排骨 192

136．油烫鸭子 193

137．炸？肝 194

138．五香豆筋 195

139．炸酱桃仁 196

140．蛋酥花仁 197

141．油酥花生 198

（三）蘸味 198

142．麻辣鸡片 199

143．椒麻鸡 200

144．椒麻肚头 201

145．椒麻舌片 202

146．红油鸡块 203

147．红油肚片 204

148．红油三丝 205

149．怪味鸡块 206

150．姜汁肚片 207

151．糖醋蜇丝 208

152．糖醋蜇卷（佛手蜇卷） 209

（四）叉烧 209

153．叉烧火腿 210

154．叉烧鸡 211

155．叉烧鱼 213

（五）汆 213

156．蜀汆鸡 215

（六）卤 215

157．五香卤全鸡 217

158．卤猪肉 218

159．卤牛肉 219

（七）熏 219

160．烟熏鸭子 220

161．樟茶鸭子 221

162．五香熏鱼 223

163．茶熏鸡 224

164．烟熏排骨 226

（八）酱 226

165．酱肉 227

（九）糟 227

166．香糟火腿 228

167．香糟鸡块 229

168．糟蛋鸭块 230

（十）腌 230

169．腌猪肉 231

170．腌牛肉 232

（十一）腊 232

171．腊肉 233

172．蝴蝶猪头 234

173．香肠 235

（十二）淋 235

174．蒜泥白肉 236

175．椿芽拌肉丝 237

176．姜汁豇豆 238

177．麻酱窝笋尖 239

（十三）素菜品类 239

178．珊瑚雪莲 240

179．罗江豆鸡（咸鲜味） 241

180．灯影苕片 242

（十四）风 242

181．元宝风鸡 243

182．白市驿板鸭 244

183．风兔 246

（十五）脱水制品 246

184．蛋松 247

185．肉松 248

186．胡萝卜松 249

（十六）冻 249

187．辣味冻 250

188．桂花冻 251

189．花仁肘子冻 252

190．冻五宝 254

191．皮冻 255

192．什锦果冻 257

193．龙眼果冻 258

194．橙子冻 259

二、川菜调味秘诀（一）热菜复合味 259

1．鱼香味 261

2．糖醋味（1） 262

2．糖醋味（2） 263

3．荔枝味 264

4．麻辣味 265

5．糊辣味 266

6．咸鲜味 268

7．咸甜味 271

8．甜咸味 272

9．家常味 273

10．豆瓣味 274

11．酸辣味 276

12．甜味 277

（二）冷菜复合味 277

1．红油味 279

2．蒜泥味 281

3．糖醋味 282

4．酸辣味 283

5．椒麻味 284

6．姜汁味 285

7．白油味 286

8．麻酱味 287

9．麻辣味 288

10．椒盐味 289

11．怪味 290

12．芥末味 290

三、干货涨发秘诀（一）植物类玉兰片 293

木耳 293

莲米 293

香菇、口蘑、各种干菌 294

海带 294

海石花 294

竹荪 294

笋干 294

黄花 294

白果 295

百合 295

薏苡仁 295

发菜 295

虫草 295

银耳 295

千张 295

冻粉 295

紫菜 295

（二）动物类海参 296

鱼肚 298

鱿鱼 299

墨鱼 300

鲍鱼 300

鱼翅 300

鱼皮 303

鱼唇 303

明骨 303

鱼信 303

干贝 304

金钩、对虾 304

虾皮 304

乌鱼蛋 304

裙边 304

蛏干 304

海蜇 304

淡菜 305

干肉皮 305

蹄筋 305

鹿筋 306

鹿尾 306

哈蟆油 306

燕窝 306

四、资料备览 306

1．刀法分类一览表 308

2．块的规格 309

3．片的规格 309

4．条的规格 310

5．丝的规格 310

6．丁粒的规格 310

7．火色与应用 311

8．灵活掌握火候一览表 312

9．油温与应用 313

五、术语解说（一）原料加工葱花、葱颗、开花葱、马耳朵葱、姜米、姜片、姜汁、蒜米、蒜片、蒜泥 314

葱酱、椒盐、干豆粉、水豆粉、蛋豆清、蛋清豆粉、料酒、醪糟酒、糖色、菜油、化猪油、混合油、清汤、奶汤 315

鲜汤、滋汁、勾芡、指甲片、滚刀块、梳子背、荔枝块、粗丝、二粗丝、细丝 316

寸节、大“一”字条、小“一”字条、筷子条、两刀一断、一封书 317

（二）烹制工艺码味、炙锅、滑油、梭油锅、进皮、散籽、断生、亮油、出水 318

汆、泹、氽、过、煨、喂、炒锅、炒瓢、漏瓢、抄瓢 319

附录：高雅实惠点心秘诀 319

1．节日祝福饼 320

2．英国茶点 321

3．太妃果脯饼 321

4．瑞士鸡粒角 322

5．荷兰香饼（1） 323

6．荷兰香饼（2） 324

7．墨西哥婚礼饼 325

8．牛油戟 325

9．美国国旗饼 326

10．三明治 327

11．广味鸡仔饼 328

12．鸳鸯鸡蛋挞（广味） 329

13．玉米饼 331

14．爆玉米花饼 332

15．萝卜饼 332

16．南瓜饼 333

17．土豆片饼 334

18．花生酱饼 335

19．葡萄干饼 335

20．香蕉饼 336

21．桃仁饼 337

22．桃仁小球饼 337

23．香酥块 338

24．拼音字母饼 339

25．圆形十字饼 339

26．趣味方饼 340

27．蛇形饼 341

28．彩画蛋饼 342

29．碎石杂饼 343

30．巧克力条 343

31．巧克力饼 344

32．红心巧克力饼 345

33．巧克力薄荷夹心饼 346

34．巧克力动物饼 347

35．麦片饼 348

36．高级麦片饼 349

37．奶糖饼 349

38．奶味圆饼 350

39．果酱拇指饼 351

40．蜂蜜饼 352

后记 353