食品安全与质量控制PDF电子书下载

第一章　质量控制在食品安全中的地位与作用 1

第一节　食品安全概述 1

一、食品安全的基本概念 1

二、影响食品安全的主要因素 1

三、我国食品质量安全的现状 3

四、食品质量安全的影响 4

第二节　食品安全质量控制模式 5

一、发达国家食品安全质量控制模式 5

二、我国食品安全的应对策略与解决原则 8

三、质量控制在食品安全中的地位与作用 10

四、理想的食品质量控制模式 10

参考文献 11

第二章　食品原料的安全控制 13

第一节　农产品原料对食品安全的影响 13

一、农用化学物 14

二、转基因农产品 16

三、天然毒素 17

第二节　农产品生产环境与食品安全 18

一、生产环境对食品安全的影响 18

二、产地环境的监测与选择 20

第三节　农产品原料安全的对策与方法 22

一、土壤、水体、大气污染的防治 22

二、降低农兽药残留 23

参考文献 25

第三章　食品加工与流通中的质量与安全控制 26

第一节　食品加工过程中的质量与安全控制 27

一、食品原料中有害物质的主要来源 28

二、加工工艺过程中产生的有害物质和控制 28

三、HACCP是保证加工食品质量和安全最有效的管理体系 31

第二节　水产品加工制造过程中的质量与安全控制 32

一、美国对水产和水产品的管理 32

二、欧盟对水产和水产品的管理 34

三、中国对水产品生产加工企业的要求 36

第三节 肉制品加工制造过程中的质量与安全控制 38

一、肉类产品的初级生产 39

二、屠宰加工企业的基本要求 39

三、宰前、宰后的检验和加工过程中的卫生要求 41

四、美国和欧盟对肉制品的管理 42

第四节　果蔬汁加工制造过程中的质量与安全控制 42

一、原辅料的质量控制 43

二、果蔬汁加工厂的基本要求 43

第五节　速冻蔬菜和脱水蔬菜加工制造过程中的质量与安全控制 44

一、原辅料的质量控制 44

二、速冻蔬菜和脱水蔬菜加工厂的基本要求 44

第六节　罐头食品加工制造过程中的质量与安全控制 45

一、原料和辅料要求 45

二、灭菌工艺和参数 46

第七节　食品加工包装的质量与安全控制 46

一、包装材料存在的安全问题 47

二、包装过程中的质量与安全控制 49

三、出口欧美有关食品包装安全的要求 51

四、食品包装材料的选择 52

第八节　食品储运过程中的质量与安全控制 52

一、运输过程中质量与安全控制 53

二、储存过程中质量与安全控制 54

参考文献 55

第四章　食品添加剂的质量与安全控制 57

第一节　食品添加剂的现状与问题 57

一、食品添加剂的基本概念 57

二、我国食品添加剂使用中存在的问题 58

三、食品添加剂不规范使用造成的危害 60

第二节　食品添加剂的管理 60

一、美国对食品添加剂的管理 61

二、欧盟对食品添加剂的管理 61

三、日本对食品添加剂的管理 62

四、澳大利亚和新西兰对食品添加剂的管理 62

五、《食品法典》委员会（CAC）对食品添加剂的管理 62

第三节　食品添加剂的安全控制与正确使用 63

一、完善食品添加剂的法律、法规与管理体制 63

二、强化对食品生产企业的监督管理 63

三、提高食品添加剂检测水平 64

四、开发更加安全的食品添加剂 64

五、加大安全使用食品添加剂的宣传力度 64

第四节　食品添加剂的发展趋势 65

一、性质天然有机 65

二、功能复合多样 65

三、品种新型高效 65

参考文献 66

第五章　食品生产场地的卫生标准 67

第一节　食品生产车间的一般卫生要求 67

一、对周围环境的要求 67

二、对水源的要求 67

三、工厂布局要求 67

第二节　食品工厂厂址的选择和总平面设计 68

一、厂址的选择 68

二、总平面设计 69

三、设计要点 69

第三节　食品车间及设施的卫生要求 70

一、基本要求 70

二、其他要求 71

三、肉类加工厂的特殊要求 71

四、卫生设施 72

第四节　洁净厂房的卫生要求 73

一、洁净厂房的一般要求 73

二、保健食品厂洁净厂房的基本要求 74

三、洁净车间的卫生管理 75

第五节　生产过程的卫生控制 75

一、环境卫生控制 76

二、生产用水（冰）的卫生控制 76

三、原辅料的卫生控制 76

四、防止交叉污染 76

五、车间、设备及工器具的卫生控制 77

六、储存与运输卫生控制 77

七、人员的卫生控制 78

第六节 出口食品生产车间的卫生要求 78

一、车间结构 79

二、车间布局 79

三、车间地面、墙面、顶面及门窗 79

四、供水与排水设施 80

五、通风与采光 80

六、控温设施 80

七、工具与设备 80

八、人员卫生设施 81

九、仓储设施 82

第七节　餐饮业场所的卫生要求 82

一、结构和布局 82

二、操作间的卫生要求 82

三、专间的卫生要求 83

四、餐饮配餐间的卫生要求 83

五、库房的卫生要求 83

六、厕所、更衣室的卫生要求 83

七、设施 84

八、设备及工具 84

第八节　食品生产经营场所清洗和消毒卫生管理 84

一、食品生产经营场所的清洁 84

二、食品从业人员手的清洗、消毒 86

三、食品加工场所空气消毒 87

四、食品加工用品的清洗消毒 89

参考文献 90

第六章　食品安全的管理认证 91

第一节　GMP对食品安全与质量的控制 91

一、GMP的起源和发展 91

二、GMP的目的、组成和特点 92

三、GMP管理的基本内容和要求 93

四、建立GMP全面管理体系 95

五、食品GMP管理文件的制定 97

六、我国保健食品GMP认证过程及要点 99

第二节 HACCP对食品安全与质量的控制 124

一、HACCP的起源和发展 124

二、HACCP几个重要的概念 124

三、HACCP的特点与食品安全性 126

四、HACCP原理的应用 127

五、我国食品生产企业的HACCP体系认证 129

六、食品生产企业的HACCP体系认证有关法规 130

第三节　无公害食品质量认证 133

一、无公害食品的标准 134

二、无公害农产品认证程序 134

三、农业部门推荐的无公害农产品施用农药 136

第四节　绿色食品质量认证 137

一、绿色食品申报单位的基本要求 138

二、绿色食品生产加工的基本要求 138

三、绿色食品认证程序 139

四、可申请绿色商标使用的产品 140

五、暂不可申请绿色商标使用的产品 140

第五节　有机食品质量认证 140

一、有机农业生产体系的建立 141

二、有机产品的认证 142

第六节　QS认证 146

一、QS认证具体品种 146

二、QS认证准入制度 147

三、QS认证对生产场所和设备的要求 147

四、申报QS生产许可证的文字材料 148

参考文献 149

第七章　食品安全及化学分析与快速分析技术 150

第一节　分析检测在食品安全控制中的作用地位 150

第二节　化学性急性食物中毒检测 151

一、鼠药中毒残留物的快速筛选检测 151

二、氰化物中毒残留物的快速筛选检测 154

三、砷汞中毒残留物的快速筛选检测 156

第三节　食品中常见有害成分检测 158

一、食品中的BHT与BHA的检测 158

二、食品中甲醛的检测 159

三、食品中苯甲酸的检测 162

四、食品中亚硫酸的检测 162

五、食品中糖精的检测 164

六、食品中硼酸和硼酸盐的检测 164

七、味精中谷氨酸钠含量的快速检测 165

八、伪劣蜂蜜的快速检测 166

九、苏丹红快速检测 167

第四节　食用油中有害成分检测 168

一、食用油脂酸价和过氧化值检测 168

二、食用油中非食用油的快速检测 170

第五节 肉及肉制品中有害成分检测 172

一、肉类中的亚硫酸及亚硫酸盐检测 172

二、肉类中的亚硝酸盐检测 173

三、盐酸克伦特罗的快速检测 176

第六节　乳制品中有害成分检测 177

一、牛奶中的双氧水检测 177

二、牛奶中季铵盐化合物的检测 178

三、乳制品中山梨酸的检测 178

四、牛乳中掺豆浆或豆饼水的检验 179

第七节　谷物及果蔬产品中有害成分检测 179

一、面粉中过氧苯甲酰（漂白剂）的检测 179

二、速冻蔬菜中乙醛的检测 180

三、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测 181

第八节　酒类及饮料中有害成分检测 184

一、酒类中甲醇的检测 184

二、酒类中杂醇油的检测 186

三、酒类中醛的检测 186

四、啤酒中二氧化硫的检测 187

五、非酒精饮料中咖啡因的检测 188

参考文献 189

第八章　食品安全的仪器分析技术及应用 190

第一节　食品危害残留物质仪器分析的样品前处理 190

一、食品危害残留物质分析的特点 190

二、食品危害残留物质的前处理 191

三、常用的前处理技术 191

第二节　仪器分析技术及其特点 193

一、气相色谱技术 193

二、气质联用技术 194

三、高效液相色谱技术 194

四、液质联用技术 195

五、原子吸收光谱技术 196

六、ICP-MS联用技术 196

第三节　化学元素对食品安全性的影响及其检测方法 197

一、食品中铅的检测 197

二、食品中无机砷的检测 198

三、原子荧光光谱法测定总汞 199

四、气相色谱法测定甲基汞 201

五、石墨炉原子吸收光谱法测定镉 203

第四节　食品添加剂及有害成分的分析 206

一、食品中防腐剂的检测 206

二、食品中抗氧化剂的检测 208

三、食品中合成甜味剂的检测 210

四、食品中N-亚硝基化合物的检测（气相色谱-质谱联用法） 212

五、食品中苏丹红染料的检测 213

六、孔雀石绿的检测（液相色谱法） 216

第五节　食品中农残、药残及环境污染物的分析 219

一、食品中农药残留分析 219

二、食品中兽药残留分析 224

三、食品中氯丙醇残留量的测定 230

四、食品中二噁英残留量的测定 231

五、食品中多氯联苯的测定 233

六、食品中的五氯苯酚的测定 234

参考文献 235