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第一章 餐厅经营的生产中心：厨房 1

第一节 中餐厨政管理现状 1

一、管理模式陈旧 2

二、包厨制的利弊 3

三、暗箱分配的消极作用 5

第二节 中餐厨政管理的发展趋势 7

一、以系统化整合核心竞争力 7

二、以规范化提升管理水准 7

三、以现代信息手段，提高市场竞争力 7

四、以效益化为目标指导厨政管理 8

五、以民主化带动全员管理 8

六、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 9

第三节 厨政管理的基本职能 9

一、生产风格化产品职能 9

二、供应保障职能 10

三、品质保障职能 11

四、成本控制职能 12

五、菜品研发职能 12

六、厨师培训职能 13

第四节 中餐厨房的运作特点 14

一、中餐厨房生产量的不确定性 14

二、制作手工性 16

三、产品的特殊性 17

四、成本多变性 18

五、信息反馈滞后性 18

第五节 中餐厨房运作的基本要素 19

一、硬件设备 19

二、工作环境构建 20

三、人员配备 21

四、政策制度 22

第六节 厨政管理者及其任务 22

一、树立现代管理理念 23

二、完善厨房管理制度 23

三、构建合理的作业流程 34

四、激励、调配员工 34

五、督导厨房产品品质 35

六、全面完成各项职能 35

第二章 厨房组织结构 37

第一节 厨房组织 37

一、厨房组织结构的作用 37

二、厨房组织结构的形式 38

三、厨房组织的形成和发展 41

第二节 厨房的组织原则 42

一、厨房组织机构的设置原则 42

二、中餐厨房的组织形态图 43

三、厨房各部门的基本职能 44

四、厨房人员配比关系 45

第三节 中餐厨房各岗位任职资格和工作职责 47

一、行政总厨 47

二、厨师长 49

三、红案炉子组长 51

四、其他红案炉子厨师 52

五、红案墩子组长 53

六、其他红案墩子厨师 54

七、凉菜组长 55

八、凉菜厨师 56

九、白案组长 56

十、其他白案厨师 58

十一、水案组长 59

十二、其他水案人员 60

第四节 组建优秀的技术团队的途径 66

一、职业道德建设 66

二、加强技术练兵 67

三、鼓励不断创新 67

四、公开公平分配 68

五、严格考核晋升 69

六、关爱员工身心 70

第三章 厨房生产运作流程与岗位作业标准管理 72

第一节 厨房整体工作运作 72

第二节 厨房岗位作业流程与标准 74

一、厨房加工作业流程与标准 74

二、配份作业流程与标准 80

三、烹调作业流程与标准 82

四、打荷作业流程与标准 84

五、冷菜岗位作业流程与标准 86

六、白案岗位工作流程与标准 88

第四章 厨房产品品质和厨房生产效率管理 92

第一节 厨房产品的品质特征 92

一、产品自身质量指标 92

二、质量感官评定 100

三、产品外围质量 103

第二节 影响厨房产品品质的因素 105

一、人为因素 105

二、客观因素 106

三、顾客因素 107

四、其他因素 108

第三节 厨房产品品质控制的基本要求 108

一、制定菜点生产的操作规程和质量标准 108

二、提高厨房生产人员的技术水平 133

三、建立产品质量检查制度 133

四、加强生产设备管理 133

第四节 厨房产品品质控制的方法 134

一、阶段控制法 134

二、岗位职责控制法 146

三、重点控制法 147

第五节 厨房生产效率管理 149

一、厨房生产效率 150

二、影响厨房生产效率的因素 150

三、提高厨房生产效率的方法 152

第五章 厨房原材料管理 155

第一节 厨房原材料验收 155

一、根据请购单检查进货 156

二、根据送货发票检查业务 158

三、质量是验收的关键 161

四、登记入库 163

五、验收表格及管理制度 163

第二节 厨房原材料的贮藏与管理 166

一、干货库贮藏管理 166

二、冷藏库管理 167

三、冷冻库管理 168

四、贮藏管理制度 169

第三节 厨房原料的领用 172

一、领用须履行的手续 173

二、领用材料的登记 174

三、领用的时间 174

四、领用管理制度 175

第四节 加强采购环节管理 176

一、指导采购工作 177

二、了解市场原料动态信息 178

三、强化采购职业道德 178

第六章 厨房生产成本管理 182

第一节 厨房成本管理的重要作用 182

一、提高餐饮企业的竞争能力 182

二、体现厨政管理水平的重要标志 182

第二节 厨房产品成本构成的特点 183

一、厨房产品的原材料成本 183

二、原材料成本增长的因素及控制 184

第三节 厨房产品原材料成本的计算方法 187

一、主、辅料成本计算 187

二、调味品成本计算 196

第四节 厨房作业流程中的成本控制 198

一、生产前的控制 198

二、生产中的控制 207

三、生产后的控制 211

第五节 利用标准与报表控制成本 211

一、标准成本的控制 211

二、通过比较控制成本 212

三、利用报表控制成本 213

第七章 厨房生产卫生与安全管理 219

第一节 厨房卫生与安全管理的重要性 219

一、它是保护消费者权益的必要条件 220

二、它是保护员工权益的具体表现 220

三、它是提高企业竞争力的基本保障 221

四、它是创造企业形象、增加效益的主要措施 221

第二节 厨房卫生管理 222

一、原料阶段的管理 222

二、生产阶段的管理 223

三、销售服务阶段的管理 223

四、厨房工作人员的卫生管理 224

五、食物中毒与事故处理 226

六、厨房卫生制度 229

第三节 厨房安全管理 235

一、厨政管理人员和员工的职责 235

二、员工意外伤害及其预防 237

三、健全安全组织，制定安全检查规划 244

第八章 厨房产品的销售管理 248

第一节 加强与前厅营销的协作 249

一、厨房应及时将配菜沽清单交给前厅 249

二、让前厅人员熟悉菜单，懂得点菜 249

三、通过前厅人员的反馈信息控制出菜节奏 250

四、及时了解客人要求退菜、换菜及餐后的意见 251

五、整体协调 253

第二节 定期向前厅人员讲解菜点知识 254

一、构成菜点的原料 254

二、形成菜点质量的因素 255

第三节 不断推出创新菜品 257

第四节 以活动促销 265

一、以活动促销要选择好主题 266

二、以活动促销要选择恰当的时机 266

三、餐饮促销活动的形式 266

第九章 厨房设备工具管理 269

第一节 中餐厨房常用设备 269

一、中餐烹调设备 269

二、中餐加工机械设备 272

三、中餐储存设备 274

四、中餐抽烟、送风设备 275

五、中餐辅助设备 275

第二节 中餐厨房的主要用具 276

一、刀具 276

二、菜墩 277

三、烹调用具 277

四、面点工具 278

五、餐具 279

第三节 中餐厨房设备用具的维护 279

一、烹调设备的维护 279

二、加工机械设备的维护 280

三、储存设备的维护 281

四、抽烟、送风设备 281

五、用具的维护 281

第四节 中餐厨房设备用具管理制度 281

第十章 建立厨房一流生产线的关键 288

第一节 WTO呼唤中国餐饮业推行TCS 288

第二节 制定高标准管理规范，确立良好的质量意识 290

第三节 管理到位，铁面无私 291

第四节 培训是永恒的动力 293

一、员工人力资源培训和开发的目的 293

二、培训需求分析 294

三、培训失败的原因 295

四、培训规划 296

第五节 永无终止的追求 297

第十一章 餐饮业职业道德规范 300

第一节 餐饮业职业道德概述 300

一、餐饮业职业道德 300

二、餐饮业职业道德主要表现 300

第二节 餐饮业职业道德的基本范畴 302

一、职业义务 302

二、职业权力 303

三、职业责任 304

四、职业纪律 304

五、职业良心 305

六、职业荣誉 306

七、职业幸福 307

第三节 餐饮业职业道德行为评价的方式 308

一、社会舆论 308

二、职业习俗 309

三、内心信念 309

第四节 厨政人员职业道德行为规范 310

一、爱国爱民，遵纪守法 310

二、爱岗敬业，忠于职守 311

三、钻研业务，推陈出新 311

四、诚信至上，质量第一 311

五、团结协作，互助互爱 311

六、文明安全，讲究卫生 312

七、优质服务，热情周到 312

八、精益求精，技艺精湛 312

第十二章 菜单设计 314

第一节 菜单的功能 314

一、菜单体现了餐饮企业的经营方针 314

二、菜单标志着该餐饮企业的菜点特色和水准 315

三、菜单是沟通消费者与餐饮企业的桥梁 315

四、菜单是菜肴研究的资料 315

五、菜单既是艺术品又是宣传品 316

第二节 菜单的基本类型 316

第三节 菜单制作的目的 317

一、菜单必须达到营销的目的 317

二、菜单成本必须切实可行 318

三、菜单影响质量目标 318

第四节 菜单设计基本原则 319

一、筹划设计菜单的基本原则 319

二、菜单设计者 320

第五节 菜单的风格展示 321