中式凉菜制作与盘饰技艺 教学菜式辅导PDF电子书下载

第一章 拌、炝类凉菜制作方法 1

第一节 拌 1

第二节 炝 7

第二章 腌渍类凉菜制作方法 12

第一节 腌 12

第二节 醉 15

第三节 泡 18

第四节 糟 21

第三章 酱熏类凉菜制作方法 25

第一节 煮 25

第二节 酱 30

第三节 卤 33

第四节 熏 38

第四章 油炸类凉菜制作方法 43

第一节 酥炸 43

第二节 脱水 46

第三节 糖粘 48

第四节 炸收 51

第五节 卤浸 54

第五章 腊烤类凉菜制作方法 57

第一节 风 57

第二节 腊 60

第三节 烤 63

第四节 灌 70

第六章 其他类凉菜制作方法 73

第一节 冻 73

第二节 卷 78

第三节 酥 82

第七章 凉菜装盘技艺 86

第一节 凉菜装盘的原则和基本要求 86

第二节 凉菜装盘的步骤和手法 88

第三节 凉菜装盘的类型和方式 91

第四节 花色冷盘的装盘工艺 95

第八章 菜肴盘饰美化 99

第一节 围边点缀 99

第二节 菜肴盘饰技艺 107