面包生产工艺与配方PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 面包的起源与发展 1

第二节 我国面包工业的发展方向 3

第三节 面包的营养价值 6

第四节 面包的分类 8

第二章 面包生产原料 13

第一节 小麦粉 13

第二节 油脂 30

第三节 糖和糖浆 34

第四节 蛋品 41

第五节 乳品 47

第六节 水 54

第七节 乳化剂 58

第八节 面团改良剂 61

第九节 面包的其他辅料 66

第三章 面包生产工艺 75

第一节 面包基本生产工艺流程 75

第二节 面团调制 76

第三节 面团发酵 87

第四节 面团整形 100

第五节 面团最后醒发 110

第六节 面包烘焙 114

第七节 面包冷却和包装 122

第四章 面包的发酵方法 125

第一节 一次发酵法 127

第二节 二次发酵法 130

第三节 快速发酵法 135

第四节 过夜种子面团法 138

第五章 面包保鲜技术 143

第一节 面包老化及其预防 143

第二节 面包腐败及其预防 151

第六章 花色面包的生产 154

第一节 花色面包的种类 154

第二节 花色面包的制作方法 157

参考文献 248