冰淇淋加工工艺与配方PDF电子书下载

第一章　概述 1

第一节　冰淇淋的定义和特点及分类 1

一、冰淇淋的定义 1

二、冰淇淋的特点 1

三、冰淇淋的分类 2

第二节　冰淇淋的生产与发展 5

一、冰淇淋的生产历史及现状 5

二、冰淇淋的发展趋势 7

第二章　冰淇淋的原料和辅料 11

第一节　乳与乳制品 11

一、牛乳 11

二、乳粉 16

三、稀奶油 19

四、炼乳 20

第二节　植物油脂 21

一、人造奶油 21

二、食用硬化油 22

三、椰子油、棕榈油和棕榈仁油 23

四、油脂代用品 23

第三节　甜味料 26

一、天然甜味剂 27

二、合成甜味剂 31

三、其他甜味剂 32

第四节　蛋与蛋制品 34

一、鲜蛋 34

二、蛋制品 35

第五节　稳定剂和乳化剂 36

一、冰淇淋稳定剂 36

二、冰淇淋乳化剂 50

三、冰淇淋复合乳化稳定剂 52

第六节　香精和香料 57

一、食用香料（Food Perfume） 57

二、食用香精（Food Flavour） 59

三、食用香料和香精的应用及注意事项 60

第七节　着色剂 61

一、天然色素 62

二、食用合成色素 63

第八节　其他辅料 65

一、酸度调节剂 65

二、果品 66

三、蔬菜类 67

四、植物蛋白 67

五、咖啡、可可粉与巧克力制品 69

六、水 70

七、其他 71

第三章　冰淇淋生产设备 73

第一节　概述 73

一、冰淇淋生产设备的要求与特点 73

二、冰淇淋生产工艺流程 75

三、雪糕冰棒工艺流程 75

第二节　冰淇淋生产设备 76

一、配料设备 76

二、灭菌设备 76

三、高压均质机（泵） 77

四、老化设备 78

五、凝冻机 79

六、成型和灌装机械与设备 81

七、BP巧克力喷淋机 84

八、硬化设备 84

第三节　雪糕冰棒生产设备 86

一、雪糕、棒冰冻结槽（池） 86

二、多功能雪糕灌注设备 87

三、间歇式凝冻机（雪糕膨化机） 89

四、贮藏库（冷库） 89

五、速冻机械设备 94

第四节　冰淇淋包装机械 98

第四章　冰淇淋生产基本原理 102

第一节　冰淇淋基本配方设计及生产工艺流程 102

一、冰淇淋的基本配方 102

二、冰淇淋配方设计的一般原则 103

三、冰淇淋生产工艺流程 107

四、冰淇淋生产各工艺流程所需生产设备及条件 107

第二节　冰淇淋混合料的组成与计算 108

一、混合料的组成 108

二、混合料的配制程序 108

三、冰淇淋的配方计算 111

四、冰淇淋的配方验证计算 114

第三节 巴氏杀菌 117

一、杀菌的目的 117

二、杀菌原理 118

三、杀菌条件的选择 119

四、乳类在杀菌过程中的变化 119

五、杀菌效果 120

六、巴氏杀菌的操作步骤 121

第四节　均质 122

一、均质的目的、作用 122

二、均质的原理 123

三、均质的工艺要求 123

四、均质的条件与均质效果 123

五、均质的基本操作 125

第五节　冷却与老化 126

一、冷却的目的和作用 126

二、冷却设备和操作 126

三、老化的目的及工艺条件 127

四、老化过程中的主要变化 128

第六节　凝冻 129

一、凝冻的目的 129

二、凝冻过程的理化变化 130

三、凝冻的过程及影响凝冻的因素 132

四、膨胀率 133

五、凝冻操作 136

第七节　成型包装、速冻、硬化与贮藏 139

一、成型包装 139

二、速冻、硬化与贮藏 140

第八节　冰淇淋生产实例 142

一、苹果冰淇淋 143

二、樱桃冰淇淋 145

三、酸奶冰淇淋 146

四、芒果椰子鲜果冰淇淋 149

五、玉米冰淇淋 151

六、低热量、低脂肪大豆冰淇淋 154

七、大豆红枣营养冰淇淋 156

八、枣茶冰淇淋 158

九、绿茶冰淇淋 159

十、香草冰淇淋 160

第九节　冰淇淋的质量标准及品质鉴别 161

一、冰淇淋的质量标准（SB/T 10013—1999） 161

二、冰淇淋的品质鉴别 162

第五章　雪糕、膨化雪糕生产 164

第一节　雪糕、膨化雪糕配方 164

一、一般雪糕、膨化雪糕配方 165

二、雪糕、膨化雪糕配方实例（100kg） 165

第二节　雪糕、膨化雪糕生产流程 167

一、雪糕的生产工艺 167

二、膨化雪糕生产工艺 172

第三节　雪糕、膨化雪糕的生产实例 173

一、绿豆雪糕 173

二、酸奶雪糕 175

三、香橙雪糕 177

四、沙棘雪糕 177

第四节　双色雪糕、三色雪糕生产实例 179

一、双色雪糕、三色雪糕配方 179

二、双色雪糕、三色雪糕生产工艺 180

第五节　花色雪糕自动生产实例 185

一、胡萝卜夹心雪糕（长槽型全自动花色雪糕机生产） 186

二、杨梅夹心雪糕（圆缸盘自动生产机生产） 188

第六节　雪糕生产的质量标准及品质鉴别 189

一、雪糕的质量标准（SB/T 10015—1999） 189

二、雪糕的品质鉴别 190

第六章　棒冰、膨化棒冰生产 192

第一节　棒冰、膨化棒冰配方 192

一、一般配方 192

二、几种主要棒冰品种的配比 192

第二节　棒冰、膨化棒冰生产工艺流程 194

一、棒冰生产工艺操作要点 194

二、膨化棒冰生产工艺操作要点 198

第三节　棒冰、膨化棒冰的生产实例 198

一、果冻棒冰 198

二、橘汁棒冰 200

三、酸奶棒冰 201

四、茶叶棒冰 202

第四节　棒冰生产的质量标准及品质鉴别 203

一、棒冰的质量标准（SB/T 10016—1999） 203

二、棒冰的品质鉴别 204

第七章　冰霜、食用冰生产 206

第一节　冰霜的生产工艺流程 206

一、冰霜的生产配方 206

二、冰霜生产工艺流程 208

三、冰霜生产工艺操作要点 208

第二节　食用冰生产 209

一、冰块（粒）的生产 209

二、刨冰的生产 210

第三节　冰霜、食用冰的生产实例 211

一、菠萝冰霜 211

二、猕猴桃冰霜 211

三、苹果冰霜 212

四、南瓜冰霜 212

五、橘子冰霜 213

六、胡萝卜牛奶冰霜 214

七、番石榴牛奶冰霜 214

八、杏仁牛奶冰霜 214

九、草莓牛奶冰霜 215

十、牛奶冰霜 215

十一、香橙味冰霜 216

十二、苹果刨冰 216

十三、鸭梨刨冰 217

十四、杏子刨冰 217

第八章　冰淇淋的质量检验 219

第一节　冰淇淋的感官检验 219

一、抽样规则 219

二、检验方法 219

三、品质评定标准 220

第二节　冰淇淋的微生物检验 222

一、抽样规则及方法 222

二、抽样 222

三、菌落总数的测定 223

四、大肠菌群的检验 226

五、微生物检验原始记录 232

六、微生物检验室要求 233

第三节　冰淇淋的理化检验 233

一、总固形物的测定 233

二、总糖的测定 235

三、脂肪的测定 238

四、冰淇淋膨胀率的测定 240

五、蛋白质含量的测定 243

六、酸度的测定 245

七、总砷的测定 246

八、铅的测定 248

九、铜的测定 250

第九章　冰淇淋的质量控制 252

第一节　冰淇淋的品质控制 252

一、冰淇淋的质量管理要求 252

二、原料的质量控制 252

三、采用先进合理的配方 253

四、严格工艺管理 254

五、产品检验和质量跟踪检验 256

六、成品的质量指标控制 256

七、冰淇淋加工的卫生管理 259

第二节　冰淇淋常见的质量缺陷 263

一、风味 263

二、冰晶 265

三、组织 266

四、形体 268

五、膨胀率低 269

六、冰淇淋的收缩 271

七、微生物超标 275

第三节　影响冰淇淋质量的因素分析 276

一、冰淇淋混合料组成的影响 276

二、冰淇淋生产工艺条件的影响 278

三、冰淇淋生产设备的影响 282

第四节　冰淇淋加工的消毒方法及后期污染的防治 284

一、冰淇淋加工的消毒方法 284

二、防止冰淇淋后期污染的对策 285

第五节 HACCP在冰淇淋中的应用 286

一、冷饮企业HACCP实施指南 287

二、冰淇淋工厂实施HACCP系统的要点 294

三、冰淇淋生产中HACCP体系的建立 302

第六节　冷库管理技术 305

一、人员 305

二、冷库的使用管理 305

三、冷库的产品管理 307

四、冷库的卫生管理 307

五、冷库的设备管理 308

六、冷库的维护检修 309

附录　质监部门的部分要求 311

附录一　QS标志的含义 311

附录二　食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 312

附录三　冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行） 332

附录四 冷冻饮品生产许可证审查细则 342

主要参考文献 344