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总则 1

第一章 绪言 7

第二章 样品的采取、制备、处理与保存 11

第一节 样品的采取 11

一、正确采样的意义 11

二、采样的一般方法 11

三、采样实例 13

第二节 样品的制备与预处理 14

一、样品的制备 14

二、样品的预处理 15

第三节 样品的保存 22

第三章 比重法、折光法及旋光法 24

第一节 比重法 24

一、液态食品的浓度与其比重的关系 24

二、比重测定的意义 26

三、液态食品比重的测量法 26

第二节 折光法 37

一、测定的意义 37

二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系 38

三、折光仪的构造、性能、使用、维护与折光仪的校正 40

第三节 旋光法 63

一、比旋光度 63

二、变旋光作用 67

三、旋光仪 67

四、验糖仪 69

五、粗制糖旋光度测定的实例 70

第四章 水分的测定 74

第一节 食品的水分含量 74

第二节 食品中水分的存在形式 75

第三节 常见的几种水分测定法 75

一、重量法 75

二、蒸馏法 81

三、卡尔*费休法 83

第五章 灰分的测定及灰化方法 89

第一节 总灰分的测定 90

一、坩埚 90

二、样品的预处理 91

三、操作条件的选择 91

四、总灰分的测定方法 93

第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 94

一、水溶性灰分的测定 94

二、酸不溶性灰分的测定 94

第三节 特殊的灰化方法 95

一、测定磷的灰化法 96

二、测定硫的灰化法 96

三、测定氯的灰化法 96

四、湿法灰化测定重金属 97

第六章 酸度的测定 100

第一节 引言 100

一、测定酸度的意义 100

二、果蔬及某些食品中常见的有机酸 101

三、果蔬及某些食品的苹果酸、柠檬酸、酒石酸的含量 103

第二节 总酸度的测定（滴定法） 104

第三节 挥发酸的测定 107

第四节 pH值的测定 109

一、测定原理 109

二、仪器 109

三、试剂 110

四、测定步骤 110

第七章 脂类总量的测定 114

一、食品的脂肪含量 114

二、提取剂的选择 115

三、样品的预处理 117

四、索氏提取法 120

五、巴布科克氏法和盖勃氏法 121

六、碱性乙醚提取法 124

七、氯仿-甲醇法 125

八、其他方法 128

第八章 碳水化合物的测定 131

第一节 单糖和低聚糖 132

第二节 糖类的提取与澄清 133

第三节 单糖和低聚糖的测定 136

一、还原糖法 136

二、缩合反应法 159

三、碘量法 166

四、纸上层析法 168

五、其他方法 173

第九章 多糖的测定 179

第一节 淀粉的测定 179

一、淀粉的主要性状 179

二、淀粉的分子结构 181

三、淀粉的性质 181

四、淀粉的糊化 182

五、食物中的淀粉含量 183

六、淀粉的测定方法 183

第二节 纤维的测定 192

一、什么是粗纤维和膳食纤维 193

二、纤维中主要组分的性质 193

三、粗纤维的测定 194

四、酸性洗涤纤维的测定 198

第三节 果胶物质的测定 199

一、重量法 201

二、比色法 204

第十章 蛋白质的测定 208

第一节 食品中蛋白质的含量及测定意义 208

一、测定意义 208

二、食品中蛋白质的含量 209

三、一些蛋白质的含氮量 210

第二节 蛋白质定量法 211

一、常量凯氏定氮法 211

二、微量凯氏定氮法 216

三、含硝食品的测定 219

四、染料结合法 221

五、其他方法 225

第十一章 食品添加剂的测定 230

第一节 食品添加剂简介 230

第二节 添加剂的测定方法 233

一、亚硝酸盐和硝酸盐的测定 233

二、二氧化硫的测定 244

三、苯甲酸的测定 249

四、山梨酸的测定 254

五、食用色素的测定 258

第十二章 重金属的测定 261

第一节 测定的意义 261

第二节 测定的方法 264

一、汞的测定 272

二、镉的测定 279

三、砷的测定 286

四、铅的测定 298

五、铬的测定 303

六、铜的测定 309

七、锌的测定 313

八、锡的测定 318

第十三章 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测 326

第一节 有机氯农药残留量的检测 326

一、有机氯杀虫剂DDT、六六六的理化性质 328

二、食品中六六六和DDT残留量的检测方法 331

三、样品中有机氯农药的提取 332

四、提取液的净化 333

五、水产罐头样品的提取和净化的实例 335

六、检测方法 336

第二节 黄曲霉毒素的检测 352

一、与分析有关的黄曲霉毒素的物理化学性质 353

二、黄曲霉毒素的测定方法 353

三、食品中黄曲霉毒素B1的薄层层析测定法 354

四、操作条件的选择 354

五、花生中黄曲霉毒素的微柱层析测定法 360

附录实验数据的统计处理 365