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绪论 1

一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题 1

二、发展我国果蔬加工业的对策 3

三、本课程讲授的主要内容及学习方法 4

复习题 5

第一章 果蔬的化学成分及其加工特性 6

第一节 水分 7

一、水分存在形式 7

二、水分活度 7

第二节 糖类物质 8

一、单糖与双糖 8

二、淀粉 9

三、纤维素和半纤维素 10

四、果胶物质 11

第三节 有机酸 13

第四节 含氮物质 14

第五节 糖苷类物质 15

第六节 单宁类物质 16

第七节 色素类物质 17

第八节 矿物质 19

第九节 维生素 19

复习题 20

第二章 果蔬加工原料及预处理 22

第一节 果蔬加工对原料的要求 22

一、果蔬制品与原料种类、品种的关系 22

二、原料成熟度与加工的关系 22

三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系 24

第二节 果蔬加工用水的处理 24

一、水质与产品质量的关系 24

二、加工用水的标准 25

三、加工用水的处理 25

第三节 食品添加剂 29

一、食品添加剂的使用要求 29

二、常用的食品添加剂 29

第四节 原料的预处理 31

一、加工前的储藏 31

二、原料的分级 32

三、原料的洗涤 33

四、原料去皮、切分、去心、去核及修整 35

五、原料制汁 39

六、烫漂与硬化处理 40

七、果蔬的护色处理 42

第五节 半成品的保存 45

一、盐腌处理 45

二、硫处理 45

三、防腐剂的应用 46

四、无菌大罐保存 46

复习题 46

第三章 果蔬罐藏 47

第一节 概述 47

一、罐藏容器 47

二、罐藏原理 49

第二节 果蔬罐头生产技术 53

一、工艺流程 53

二、工艺要点 53

三、果蔬罐头加工实例 59

第三节 果蔬罐头常见问题及控制措施 60

一、胀罐 60

二、罐壁的腐蚀 61

三、变色及变味 62

四、罐内汁液的浑浊和沉淀 64

复习题 64

第四章 蔬菜腌制 65

第一节 蔬菜腌制品的分类 65

第二节 蔬菜腌制的原理 66

一、食盐在腌制过程中的作用 66

二、腌制过程中微生物的发酵作用 67

三、腌菜的色、香、味与脆性 68

四、蔬菜腌制与亚硝胺 69

第三节 蔬菜腌制技术 70

一、泡菜的制作 70

二、酱菜的制作 73

三、盐渍菜的制作 74

第四节 蔬菜腌制品常见问题及控制措施 77

一、腌制品常见的劣变现象及其原因 77

二、控制腌制品劣变的措施 78

复习题 79

第五章 果蔬糖制 81

第一节 糖制品的分类 81

第二节 糖制品制作的原理 82

一、食糖的性质 82

二、食糖的保藏作用 83

三、果胶的作用 84

第三节 糖制品加工技术 85

一、果脯蜜饯类加工技术 85

二、果酱类加工技术 89

第四节 糖制品常见问题及控制 90

一、煮烂和干缩 90

二、返砂和流汤 90

三、褐变 91

四、霉变 91

复习题 92

第六章 果蔬干制 93

第一节 干制机理 93

一、干制品的保藏机理 93

二、干制过程及其影响因素 94

三、果蔬在干制过程中的变化 95

第二节 干制的方法与设备 97

一、自然干制 97

二、人工干制 98

三、干制新技术 102

第三节 干制技术 103

一、工艺流程 103

二、操作要点 103

第四节 果蔬干制生产实例 108

一、果品干制生产实例 108

二、蔬菜干制生产实例 111

复习题 114

第七章 果蔬汁制品 115

第一节 果蔬汁的分类 115

第二节 果蔬汁加工技术 116

一、工艺流程 116

二、操作要点 116

第三节 果蔬汁加工实例 121

一、柑橘汁 121

二、苹果汁 125

三、番茄汁 128

第四节 果蔬汁常见质量问题及控制 130

一、果蔬汁的败坏 130

二、风味的变化 131

三、色泽的变化 132

复习题 133

第八章 葡萄酒酿制 134

第一节 葡萄酒的分类 134

第二节 葡萄酒酿制原理 135

一、酒精发酵机制 135

二、葡萄酒发酵微生物 136

三、影响酒精发酵的主要因素 137

四、葡萄酒陈酿过程中的化学变化 139

第三节 葡萄酒酿制技术 140

一、工艺流程 140

二、操作要点 141

第四节 葡萄酒常见病害及控制措施 152

一、生膜 152

二、变酸 153

三、异味 153

四、变色 154

五、浑浊 154

第五节 几种特殊葡萄酒的酿制技术 154

一、味美思的酿制 155

二、起泡葡萄酒的酿制 156

三、白兰地酒的酿制 158

复习题 160

第九章 果蔬速冻 162

第一节 速冻保藏原理 162

一、果蔬冻结 162

二、冻结对微生物的影响 164

三、冻结对酶的影响 165

四、冻结对果蔬的影响 165

第二节 速冻方法和设备 166

一、冻结室 166

二、隧道式鼓风冷冻法 166

三、流化冻结法 167

四、间接接触冷冻法 167

五、浸渍冻结法 168

六、深低温冻结法 169

第三节 速冻技术 170

一、工艺流程 170

二、技术要点 170

第四节 速冻果蔬的储运与解冻 174

一、速冻果蔬的储运 174

二、速冻果蔬的解冻 176

第五节 果蔬速冻生产实例 177

一、果品速冻生产实例 177

二、蔬菜速冻生产实例 180

复习题 183

第十章 果蔬综合利用及其他加工技术 184

第一节 果蔬中物质的提取 184

一、色素物质的提取 184

二、果胶物质的提取 188

三、有机酸的提取 190

四、香精油的提取 191

五、从柑橘果皮渣中提取纤维素 192

第二节 鲜切果蔬加工 192

一、鲜切果蔬加工的技术基础 193

二、鲜切果蔬加工技术 194

三、鲜切果蔬加工实例 195

四、鲜切果蔬的质量控制 196

第三节 超微果蔬粉 197

一、概述 197

二、超微粉碎的方法和设备 198

复习题 199

第十一章 果蔬加工技术实验 201

实验一 干红葡萄酒的制作 201

实验二 果蔬干制 203

实验三 果蔬罐头制作 206

实验四 果脯及蔬菜脯的制作 209

实验五 果酱及果冻的制作 211

实验六 蔬菜腌制 214

实验七 水果、蔬菜速冻 216

实验八 糖水橘子罐头综合实训 218

参考文献 220