肉制品加工工 初级 中级 高级PDF电子书下载

第一章 操作前的准备 3

第一节 卫生整理 3

第二节 工具、设备准备 8

第三节 原料选择 13

第二章 原料修整 22

第一节 剔骨 22

第二节 分割 26

第三章 原料腌制 31

第一节 原料肉的腌制 31

第二节 盐水注射机的操作 35

第四章 肉制品加工 42

第一节 腌腊制品加工 42

第二节 干制品加工 47

第三节 酱卤制品及油炸制品加工 53

第四节 熏烧烤制品加工 68

第五节 灌制品加工 76

第六节 西式火腿制品加工 80

第七节 中式火腿制品加工 85

第八节 制作过程中主要设备的使用 90

第五章 成品包装与储藏 114

第一节 冷却和包装 114

第二节 储藏 118

第六章 操作前的准备 123

第一节 卫生整理 123

第二节 原料选择 132

第三节 辅料选择 149

第七章 原料修整 177

第一节 分割 177

第二节 整形 179

第八章 原料腌制 182

第九章 肉制品加工 188

第一节 腌腊制品加工 188

第二节 干制品加工 195

第三节 酱卤制品及油炸制品加工 200

第四节 熏烧烤制品加工 212

第五节 灌制品加工 218

第六节 西式火腿制品加工 228

第七节 中式火腿制品加工 233

第八节 制作过程中主要设备的使用 236

第十章 成品包装与储藏 257

第一节 感官检验 257

第二节 包装、储藏 263

第十一章 操作前的准备 269

第一节 原料选择 269

第二节 辅料选择 276

第十二章 原料修整 317

第十三章 原料腌制 321

第十四章 肉制品加工 326

第一节 腌腊制品加工 326

第二节 干制品加工 333

第三节 酱卤制品及油炸制品加工 340

第四节 熏烧烤制品加工 354

第五节 灌制品加工 359

第六节 西式火腿制品加工 365

第七节 中式火腿制品加工 370

第八节 制作过程中主要设备的使用 375

第十五章 成品包装与储藏 395

第一节 冷却 395

第二节 包装 397

第三节 储藏 410

第十六章 产品试制 414

第十七章 生产管理 418

第一节 成本核算 418

第二节 技术管理 424

参考文献 432