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第一篇 大豆 1

第一章 大豆的生产 3

第一节 大豆的起源及外传 3

一、大豆的起源 3

二、大豆的外传 5

第二节 大豆的种植生产 6

一、中国 8

1．我国大豆生产量 8

2．我国的大豆产区 10

3．我国的大豆分类 13

4．我国的大豆品种与品质 13

1．美国大豆的栽培与发展 19

二、美国 19

2．美国的大豆生产和利用情况 20

3．美国的大豆等级标准 21

三、巴西 21

四、日本 22

五、其它国家 23

第二章 大豆的构造与化学成分 24

第一节 大豆的构造与一般组成 24

一、大豆种子的构造 24

二、大豆的一般组成 26

一、蛋白质的知识 29

1．蛋白质的概念 29

第二节 蛋白质 29

2．蛋白质的分类 30

3．蛋白质的结构 31

二、大豆蛋白质的形成与组成 33

1．大豆蛋白质的形成 33

2．大豆蛋白质的组成 33

三、大豆蛋白质的性质 38

1．大豆蛋白质的溶解性 38

2．蛋白质的变性作用 41

3．蛋白质的水合作用与胶体性 41

4．蛋白质的盐析作用 42

6．蛋白质的水解作用 43

5．蛋白质的两性电解质性质 43

第三节 脂肪 50

一、大豆脂肪的形成 50

二、大豆脂肪的成分 50

三、大豆脂肪的特性 51

第四节 糖类 52

一、大豆糖类的形成 52

二、大豆糖类的组成 52

第五节 无机盐 54

第六节 维生素 55

第七节 大豆的特殊成分 55

一、生理活性蛋白质 55

二、皂素 55

四、色素 56

五、有机酸 56

三、酶 56

第二篇 传统大豆食品 59

第一章 豆腐、豆腐干、豆腐片 59

第一节 豆腐的历史与发展 59

一、豆腐的起源与历史 59

二、豆腐制作技术的外传 61

第二节 豆腐的制作理论及其工艺 63

一、清杂 63

二、浸泡 64

三、磨糊 65

四、分离 66

五、煮浆 68

六、凝固 76

七、蹲脑 82

八、破脑 82

九、浇制 83

十、加压 84

十一、冷却 88

第二章 素制品 90

第一节 素制品的种类 90

一、卤制品 90

二、油炸制品 90

1．香干 91

一、卤制品 91

第二节 素制品的制作与食用 91

五、炸炒制品 91

四、熏制品 91

三、炸卤制品 91

2．苏州干 92

3．五香豆腐片（把） 93

二、油炸制品 94

1．油炸豆腐泡 94

2．油豆果 95

3．炸丸子 95

4．炸素卷 96

5．炸素虾 96

三、炸卤制品 96

1．素蟹 96

2．花干 97

3．圆素鸡 98

4．素什锦 98

5．豆豉豆腐 98

四、熏制品 98

1．熏干 99

2．熏素肠 99

3．熏素鸡 100

五、炸炒制品 100

1．蜜汁豆腐 100

2．辣汁豆腐 100

第三节 豆制品加工中的蛋白质利用率 101

一、蛋白质利用率的计算公式 101

二、蛋白质利用率的计算及应用实例 102

一、关于油脂利用的争议 105

第四节 豆制品加工中的油脂利用率 105

二、豆制品加工过程中的油脂转移情况的测定 106

三、豆制品加工过程中的油脂与蛋白质的关系 111

第五节 油炸豆腐的理论 113

一、油炸豆腐坯子的要求 113

二、油炸温度与油炸时间 114

三、油炸过程中油脂的变化 116

四、油炸用油变质时的现象 118

五、防止油炸用油变质的措施 121

六、对油炸成品的要求 125

第六节 素制品地方产品介绍 126

一、采石矶茶干 126

二、孟字香干 127

三、鸡汁豆腐干 129

四、朱仙镇五香豆腐干 130

五、卤汁豆腐干 131

六、臭干子 132

七、蒲包豆腐干 133

八、哈尔滨素肠 136

九、南通卤汁豆制品 137

第三章 豆制品车间的设计与加工设备 141

第一节 豆制品新建车间的设计 141

一、生产工艺流程 141

二、工艺布局 141

三、厂房建筑 144

四、设备的选配 145

五、北京崇文豆制品厂车间简介 146

一、清杂设备 148

第二节 豆腐加工设备 148

二、运料设备 149

三、泡料设备 151

四、磨浆设备 151

五、分离设备 157

六、煮浆设备 158

七、凝固设备 160

八、成型设备 163

九、成套设备 169

第一节 腐乳的历史与类型 173

一、腐乳的历史 173

第四章 腐乳 173

二、腐乳的类型 177

第二节 腐乳的原料 182

一、主料 182

1．大豆 182

2．冷榨豆片 182

3．低温浸出豆粕 182

二、辅料 184

1．酒类 184

2．红曲 189

3．面曲 191

第三节 腐乳的制作工艺 191

一、豆腐坯 192

1．自然发酵 194

二、前期发酵 194

2．接种发酵 195

三、腌坯 200

四、后期发酵 202

1．装坛 202

2．配料灌汤 202

3．贮藏 205

第四节 腐乳发酵理论 206

一、腐乳酿造微生物 206

二、腐乳酿造中的化学变化 212

三、腐乳发酵过程中蛋白质水解程度的查定 216

四、腐乳的色、香、味、体 220

1．色 220

2．香 226

3．味 227

4．体 227

5．营养素 228

第五节 腐乳的化学成分与质量标准 229

一、腐乳的化学成分 229

二、腐乳的质量标准 229

1．红腐乳质量标准 229

2．白腐乳质量标准 229

3．青腐乳质量标准 229

第六节 腐乳地方产品介绍 237

一、绍兴腐乳 237

二、浙江唯一牌腐乳 241

四、鹰牌豆腐乳 245

三、太方腐乳 245

五、宁波腐乳 248

六、酥制培乳 250

七、进京乳腐 251

八、钟楼牌辣油方腐乳 251

九、夹江豆腐乳 252

十、忠州腐乳 254

十一、唐场豆腐乳 255

十二、眉山豆腐乳 256

十三、海会寺白菜豆腐乳 259

十四、五味和白菜豆腐乳 259

十五、桂林腐乳 260

十六、珠江桥牌辣椒腐乳 261

十七、金花腐乳 262

十八、克东腐乳 263

十九、别味腐乳 266

二十、王致和臭豆腐 269

二十一、徐州青方 273

二十二、路南乳腐 274

二十三、玉溪油乳腐 274

第五章 豆豉 275

第一节 豆豉的历史 275

第二节 黑豆豉的操作技术 278

一、工艺流程 278

二、黑豆豉原料的选择 278

四、黑豆蒸熟程度的控制 279

三、黑豆浸渍含水量的确定 279

五、制曲过程的控制 280

六、洗曲与洒淋水的操作 281

七、发酵条件 282

八、盐腌 282

九、干燥 282

第三节 豆豉的类型、特点、成分与食用 283

一、豆豉的类型 283

二、豆豉的品质特点 284

三、豆豉的成分 285

四、豆豉的食用 285

第四节 近年来豆豉生产技术的新发展 286

一、潼川豆豉 288

第五节 豆豉地方产品介绍 288

二、永川豆豉 290

三、宏发长豆豉 292

四、湖南辣豆豉 293

五、临沂八宝豆豉 295

六、浏阳豆豉 296

七、江西豆豉 300

八、江西油辣豆豉 301

九、广州豆豉（一级豆豉） 301

十、阳江豆豉 303

十一、开封西瓜豆豉 304

十二、广西黄姚豆豉 306

一、豆浆浓度 307

第一节 薄膜皮形成的机理 307

第六章 腐竹 307

二、豆浆温度 308

三、水蒸气 308

第二节 制作技术 308

一、工艺流程 308

二、操作要点 309

第三节 腐竹地方产品介绍 312

一、桂林腐竹 312

二、三边腐竹 314

三、长葛腐竹 315

四、金鸡腐竹 316

五、陈留豆腐棍 316

六、南丰豆腐皮 317

第七章 豆芽 319

第一节 制作方法 319

一、选豆 319

二、淘洗 319

三、泡豆发芽 319

第二节 生产设备 320

第三节 豆芽的品质特点与化学成分 322

一、品质特点 322

二、化学成分 323

第四节 豆芽在发芽过程中的成分变化 324

一、一般成分的变化 324

二、矿物质及维生素成分 324

第六节 武汉黄豆芽简介 326

二、豆芽的食用方法 326

第五节 豆芽的营养与食用方法 326

一、豆芽的营养价值 326

第三篇 大豆蛋白制品及新大豆食品加工技术 330

第一章 大豆蛋白制品 333

第一节 大豆蛋白的开发利用史 333

第二节 大豆蛋白的加工方法 334

一、豆粕的品质与用途 334

二、大豆蛋白制品的种类和标准 335

三、大豆粉 338

四、浓缩大豆蛋白 340

五、大豆凝乳 341

六、分离大豆蛋白 344

七、大豆蛋白凝胶 346

八、纤维状大豆蛋白 347

九、大主组织蛋白 350

十、豆乳粉 354

第三节 大豆蛋白制品的机能特性 357

一、乳化性 357

二、吸油性 358

三、亲水性 358

四、凝胶性 359

五、组织性 359

六、结团性 360

七、附着性 360

八、结膜性 360

十、起泡性 361

九、调色性 361

第四节 大豆制品中的豆腥味成分及去除方法 362

一、豆腥味成分 363

二、豆腥味的去除方法 364

第二章 新大豆蛋白食品的加工技术 371

第一节 新大豆蛋白食品素材在食品中的利用 371

一、在面包中的利用 371

二、在面条中的利用 373

三、在水产加工品中的利用 374

四、在肉类制品中的利用 374

1．碎肉制品 374

2．仿肉制品 376

5．加热凝胶化型仿肉制品 377

3．纤维状仿肉制品 377

4．挤压型仿肉制品 377

五、在大豆奶酪中的利用 378

六、在酸奶酪食品中的利用 379

七、在快餐食品中的利用 380

八、在早餐谷物食品中的利用 380

九、在啤酒中的利用 380

十、用作食品发泡剂 381

第二节 新大豆蛋白食品40例 381

一、全粒豆乳 381

二、果汁豆乳饮料 383

三、豆乳饮料 384

四、酸豆乳饮料 385

五、豆乳乳酸饮料 386

六、豆粕清凉饮料 387

七、脱脂大豆清凉饮料 389

八、日本豆乳奶酪 390

九、美国豆乳奶酪 392

十、泰国豆乳奶酪 393

十一、豆乳酸奶 393

十二、豆粉甜炼乳 394

十三、起泡性植物蛋白粉 396

十四、脱豆腥味速溶豆乳粉 397

十五、豆乳蒸糕 400

十六、蒸糕 400

十七、豆乳冻甜点 401

十八、珍味熏乌贼 402

十九、金枪鱼风味鱼片 403

二十、鲑鱼风味鱼片 403

二十一、大豆蛋白熏肉 404

二十二、蛋白肉干 406

二十三、牛肉风味蛋白肉 407

二十四、分离大豆蛋白法兰克福香肠 408

二十五、汉堡蛋白牛肉饼 409

二十六、大豆蛋白腊肉 411

二十七、大豆蛋白火腿 412

二十八、肉松 413

二十九、大豆蛋白葡萄干 414

三十一、大豆蛋白杏仁 415

三十、大豆蛋白槚如果 415

三十二、大豆蛋白核桃 416

三十三、豆乳羊羹 417

三十四、脱脂大豆蛋白羊羹 417

三十五、豆乳布丁 418

三十六、豆乳巧克力木斯 419

三十七、蛋黄酱 420

三十八、菜码 420

三十九、豆乳冰激凌 421

四十、豆乳果汁冰激凌 421

第四篇 大豆食品的营养 421

第一节 蛋白质的营养意义 425

一、蛋白质的营养功能 425

第一章 蛋白质与氨基酸的营养意义 425

二、蛋白质的供需量 426

三、蛋白质的机体消化率 428

四、蛋白质的生物价 430

第二节 氨基酸的营养意义 431

一、机体氨基酸及其分组 431

二、必需氨基酸对机体的影响 432

三、食物蛋白质中氨基酸的比值与评价 433

第三节 蛋白质及其氨基酸的消化吸收 437

第二章 脂肪和碳水化合物的作用 439

第一节 人体与能量 439

一、能量概念 439

四、膳食中的热能来源 440

三、膳食中的热能供给量 440

二、人体活动消耗的能量 440

第二节 人体与碳水化合物 443

一、碳水化合物的概念和分类 443

二、碳水化合物的生理功能 448

三、碳水化合物的食物来源 448

四、碳水化合物的需要量 448

五、碳水化合物的消化吸收 450

第三节 人体与脂肪 451

一、脂肪的成分 451

二、脂肪的生理意义 453

三、动物脂肪与植物脂肪的比较 455

四、脂肪的消化吸收 457

第三章 无机盐的营养作用 459

第一节 钙 460

一、钙的生理功能 460

二、钙的需要量 461

三、钙的食物来源 462

第二节 磷 464

一、磷的生理功能 464

二、磷的供给量 465

三、磷的食物来源 465

第三节 铁 466

一、铁的生理功能 466

二、铁的需要量 467

三、铁的食物来源 467

二、铜的供给量和食物来源 470

一、铜的生理功能 470

第四节 铜 470

第五节 镁 471

一、镁的生理功能 471

二、镁的供给量 471

三、镁的食物来源 472

第六节 锌 473

一、锌的生理功能 473

二、锌的供给量 473

三、锌的食物来源 473

第五篇 国外大豆食品简介 476

第一节 豆腐业 477

一、概况 477

第一章 日本的大豆食品 477

二、设备与生产工艺 480

三、豆腐与豆腐制品 485

第二节 其它大豆制品 500

一、豆乳制品 500

二、大豆蛋白制品 504

三、纳豆 507

四、味噌 507

第二章 美国的大豆食品 510

第三章 印度尼西亚的大豆发酵食品 515

第一节 摊拍的生产方法 515

第二节 摊拍的品质性状 518

附表1 520

附表2 520