自助餐开发与经营PDF电子书下载

第1章 自助餐概述 1

第一节 自助餐的种类 2

一、按自助餐设座与否划分 2

二、按自助餐菜点出品的风味划分 3

三、按自助餐开餐的餐别时间划分 5

四、按自助餐用餐客人的身分划分 5

五、按自助餐是否有主题划分 6

六、按自助餐食品制作用料划分 7

七、按自助餐烹调用具或烹调方法划分 7

八、按自助餐台餐厅面积和经营品种比例划分 8

九、按自助餐消费客人的结账方式划分 8

第二节 自助餐生产与销售特点 9

十、按自助餐出品形式划分 9

一、自助餐生产特点 10

二、自助餐服务销售特点 15

第三节 完善自助餐经营 18

一、自助餐经营现状 18

二、自助餐经营不善根源 20

三、完善自助餐经营 21

第2章 自助餐设备及用具 24

第一节 自助餐常用设备和用具及其特点 24

一、厨房生产设备和用具 24

二、餐厅设备及用品 31

第二节 自助餐设备及用具的选配原则 35

一、厨房设备及用具选配原则 35

二、餐厅设备与用品选配的原则 37

一、厨房主要设备用具的保养 38

第三节 自助餐设备用具的保养 38

二、餐厅主要设备用品的保养 39

第3章 自助餐计划制定与菜单设计 42

第一节 自助餐计划的意义与种类 42

一、自助餐计划的意义 42

二、自助餐计划的种类 44

第二节 自助餐计划制定的要求 47

一、明确具体 47

二、切实可行 48

三、单一全面 48

四、及时修订、完善 51

第三节 自助餐菜品特点要求 52

一、色彩悦目，搭配和谐 52

五、务求实践 52

二、刀工整齐，造型美观 53

三、营养配伍，均衡全面 54

四、批量生产，质量不减 55

五、适应面广，众人爱食 55

六、原料、劳务、成本不高 56

第四节 自助餐菜单制定原则与步骤 56

一、自助餐菜单制定的原则 57

二、自助餐菜单制定步骤 59

第五节 自助餐主要客源国宾客饮食习惯 64

第4章 自助餐菜点制作 74

第一节 自助菜点原料筹措 74

一、合理地采购自助餐原材料 74

二、加强原料采购的验收管理 79

三、加强原材料的贮藏与发放管理工作 81

四、自助餐原料的发放与领用 85

第二节 自助餐菜点的原料加工 86

一、原料成形 86

二、原料加工的质量管理 87

三、原料加工的质量标准与程序 89

第三节 自助餐菜点配备与烹制 92

一、自助餐菜点配备的内容 92

二、自助餐菜点配备的要点 93

三、配份的工作程序 93

四、菜点的烹制 95

第四节 自助餐菜点质量的控制 99

一、自助餐菜点质量内涵 99

二、自助餐质量外延 103

三、影响自助餐菜点质量的因素 104

四、自助餐菜点质量控制方法 106

第五节 自助餐菜点数量控制 112

一、自助餐消费者食品结构 112

二、确定自助餐食品数量考虑因素 113

三、自助餐食品量的确定方法 114

第5章 自助餐餐台设计 116

第一节 自助餐餐台设计原则 116

一、醒目而富有吸引力 116

二、方便顾客取菜 117

三、餐台应根据餐厅的面积和形状来设计 117

四、餐台应有层次感 117

第二节 自助餐餐台的类型 118

一、常用的台面 118

六、餐台设计应有主题性 118

五、餐台设计应有灵活性和多变性 118

二、常用的组合台型 119

三、各种台型的适用范围 120

第三节 主题自助餐与环境气氛营造 121

一、主题自助餐的特点 121

二、主题自助餐的作用 122

三、主题自助餐的分类 124

四、主题环境气氛的营造 126

第四节 自助餐餐台菜点陈列 127

一、布台的顺序 127

二、菜点摆放的要求 128

三、自助餐餐台公共用具的配置 128

一、热食明档、餐厅操作台的作用 129

第五节 自助餐现场操作台设计与布置 129

二、自助餐现场操作台设计要求 131

三、自助餐现场操作台设计示例 133

第6章 自助餐产品知识培训 134

第一节 自助餐培训意义与程序 134

一、自助餐培训的意义 134

二、培训员要求 135

三、培训的原则 136

四、培训工作程序 138

第二节 自助餐食品知识培训 141

一、西餐菜系知识 141

二、中餐菜系知识 144

三、面点知识 149

四、酒水知识 151

第三节 服务人员素质培训 154

一、服务人员素质要求 154

二、服务基本规则 156

三、仪表仪容与礼节礼貌 157

第四节 突发性事件处理 160

一、食物中毒 160

二、顾客抱怨的处理 162

第7章 自助餐餐前准备 164

第一节 自助餐业务接洽 164

一、自助餐业务接洽方式 164

二、自助餐预订人员应具备的素质 166

三、自助餐业务接洽的注意事项 167

四、自助餐预订表格 169

五、自助餐客史档案的建立和管理 171

第二节 自助餐人员组织与分工 172

一、布置餐台 173

二、配备保温锅及用具 176

三、各种餐具的准备 176

四、人员分工 178

五、自助餐插花 179

第三节 自助餐餐前准备工作的检查 184

一、自助餐卫生检查 184

二、自助餐餐台及食品检查 185

三、自助餐设备、安全检查 190

第四节 自助餐餐前会的组织与召开 191

一、自助餐餐前会的程序和内容 191

二、自助餐餐前会主持人应具备的素质 192

一、热情主动 194

二、勤巡餐台 194

第一节 自助餐服务的要求 194

第8章 自助餐餐中服务 194

三、善始善终 195

第二节 自助餐迎宾服务 195

一、迎宾服务程序 195

二、迎宾注意事项 196

第三节 自助餐酒水饮料服务 197

一、自助餐厅提供酒水饮料的品种 197

二、酒水台服务的要求 198

第四节 自助餐菜肴服务 200

一、自助餐食品台值台人员的职责 200

二、食品台值台工作内容 200

第五节 自助餐结账 203

一、自助餐结账方式 203

二、自助餐付款种类 204

三、自助餐结账程序 205

第9章 自助餐餐后收档 207

第一节 自助餐结束收档要领 207

一、自助餐结束收档的意义 207

二、自助餐收档工作内容 208

三、自助餐收档的合理进行 209

第二节 自助餐剩余食品的合理使用 210

一、自助餐剩余食品开发利用的意义 210

二、自助餐剩余食品开发利用的原则 211

三、自助餐剩余菜点开发利用方法 212

第三节 自助餐销售资料的汇总与整理 213

一、自助餐销售资料汇总整理的意义 213

二、自助餐销售资料搜集汇总内容 214

三、自助餐销售资料搜集汇总方法 215

一、自助餐开餐前协调配合 218

第四节 自助餐前后台协调配合 218

二、自助餐餐中协调配合 219

三、自助餐餐后协调配合 220

第10章 自助餐促销 222

第一节 自助餐促销的意义 222

一、推广促销是适应市场竞争的必要手段 223

二、推广促销是联系顾客和饭店之间的纽带 223

三、推广促销是巩固自助餐的重要举措 223

四、推广促销是调节自助餐使用原料的有效途径 223

五、推广促销活动是激发企业活力的积极方法 224

第二节 自助餐促销的方式及活动组织 224

一、店内促销 224

二、店外促销 231

三、全员促销 236

第三节 自助餐促销评估 237

一、促销费用的组成 237

二、自助餐促销费用预算的方法 238

三、促销活动成效的评估 242

第11章 自助餐成本核算与控制 243

第一节 自助餐成本核算与控制的重要性 243

一、是提高餐饮竞争能力的主要手段 243

二、保护消费者利益的直接体现 244

三、体现管理水平的重要标志 244

第二节 自助餐产品成本构成的特点 244

一、自助餐厨房产品成本构成 244

二、自助餐厅的成本构成 246

三、自助餐厨房与餐厅成本控制特点 246

一、主、配料成本计算 248

第三节 自助餐成本计算方法 248

二、出材率与成本系数 253

三、调味品成本计算 256

第四节 自助餐成本控制 258

一、自助餐生产前的成本控制 258

二、自助餐生产和销售过程中的成本控制 261

三、自助餐菜点销售后的成本控制 264

四、自助餐售价调整 265

第12章 自助餐安全与卫生管理 269

第一节 自助餐卫生与安全管理的意义 269

一、自助餐的卫生与安全是保护消费者权益的必要条件 269

二、自助餐的卫生与安全是提高其餐饮竞争力的基本保障 270

三、自助餐的卫生与安全是保持员工利益的具体体现 270

四、自助餐的卫生与安全是提高自助餐经营的社会、经济效益的重要措施 270

二、菜点生产过程中的卫生管理 271

第二节 自助餐厨房及餐厅卫生管理 271

一、原材料的卫生管理 271

三、自助餐厨房卫生制度与标准 273

四、食物中毒与事故处理 277

五、自助餐厅的卫生管理 279

第三节 自助餐安全控制 281

一、烫伤及其预防 282

二、扭伤、跌伤及其预防 283

三、割伤及其预防 284

四、伤口的紧急处理 285

五、电器设备造成的事故与预防 286

六、火灾的预防及灭火 287

七、安全与防火规范 287

八、自助餐厅各种安全的预防 289