复旦卓越 淮扬名点制作PDF电子书下载

第1章 绪论 1

第一节 中式面点的起源与发展 1

第二节 淮扬面点的起源与发展 3

一、淮扬面点的起源 3

二、淮扬水调面点的发展 3

三、淮扬发酵面点的发展 5

四、淮扬油酥面点的发展 6

五、淮扬米粉面点的发展 7

第三节 淮扬面点的革新 9

第2章 花色蒸饺制作 11

第一节 花色蒸饺概述 11

一、花色蒸饺制作工艺 11

二、花色蒸饺的文化 13

第二节 花色蒸饺制品实例 14

1 鸳鸯饺 14

2 白菜饺 16

3 飞轮饺 17

4 一品饺 18

5 拔节饺 19

6 金鱼饺 20

7 冠顶饺 21

8 四喜饺 22

第3章 苏式船点制作 23

第一节 苏式船点概述 23

一、苏式船点的工艺 23

二、苏式船点的文化 25

第二节 苏式船点制品实例 26

9 蒜头 26

10 辣椒 27

11 玉米 28

12 荸荠 29

13 雏鸡 30

14 玉鹅 31

15 金鱼 32

16 玉兔 33

第4章 米及米粉点心制作 35

第一节 米及米粉面团概述 35

一、米粉面团的特性 36

二、米粉面团调制工艺 36

第二节 米及米粉点心制作实例 38

17 嘉兴粽子 38

18 桂花白糖年糕 40

19 玉兰饼 42

20 枣泥拉糕 44

21 宁波汤圆 46

22 麻团 48

23 猪油百果松糕 50

24 蓑衣圆子 52

25 莲子血糯饭 54

26 乌饭团 56

27 笼糊 58

28 油堆 59

29 示灯粑粑 60

30 小绍兴鸡粥 62

第5章 面粉点心制作 65

第一节 面粉面团概述 65

一、面粉面团调制工艺 65

二、面粉面团形成原理 69

第二节 面粉面团制品实例 72

31 吴山酥油饼 72

32 幸福双 74

33 淮饺 76

34 三丁包子 78

35 千层油糕 80

36 南翔小笼包 82

37 萝卜丝酥饼 84

38 徽州饼 86

39 生煎馒头 88

40 合子酥 90

41 苏式月饼 92

42 黄桥烧饼 94

43 六凤居葱油饼 96

44 翡翠烧卖 98

45 文楼汤包 100

46 油条 102

47 上海素菜包 104

48 三丝眉毛酥 106

49 麻油茶馓 108

50 王兴记馄饨 110

51 巢湖狮子头 112

52 金华干菜酥饼 114

53 大救驾 116

54 油糖烧卖 118

55 淮安豆腐卷 120

56 蜂糖糕 122

第6章 杂粮点心 125

第一节 杂粮点心概述 125

一、杂粮面团的调制工艺 126

二、杂粮面团的特点 127

第二节 杂粮点心实例 128

57 萝卜丝油墩子 128

58 藕粉圆子 130

59 荸荠糕 132

60 番薯庆糕 134

参考文献 136